El Perro Verde: cocina con una vuelta de tuerca en un espacio entre naturaleza en A Guarda

De regentar un restaurante en el corazón del Casco Vello de Vigo, a tomar las riendas de un renovado proyecto gastronómico junto a la desembocadura del río Miño en A Guarda. Así fue el cambio "drástico, pero positivo" de Ángela Domínguez y Edward Morgan, una pareja de emprendedores que decidió que era el momento de cerrar un capítulo de ritmos frenéticos y empezar a dibujar un lienzo desde cero en el sosiego de la pequeña parroquia de Camposancos, en el año 2018; en un bar, restaurante y jardín hoy conocido por todos como El Perro Verde. "Cuando tuvimos a nuestro hijo decidimos pegar un cambio e irnos a otra zona. Nos apetecía algo más tranquilo para tener un poco más de tiempo libre", reconoce Ángela. "Era una apuesta arriesgada y afortunadamente nos salió bien", añade. 

Pero el proyecto de El Perro Verde siempre ha ido más allá de un simple cambio de aires. Desde un primer momento, la intención de Ángela y Edi (así le conocen todos) era la de aunar las pasiones de ambos bajo un mismo techo, las de una enamorada de los fogones y un melómano de manual. Así es como hallaron la fórmula que ha conseguido elevar a El Perro Verde hasta el cúlmen de los restaurantes en la zona: "música en directo y un tipo de cocina distinta, que no es tan tradicional, ni tan basada en el pescado y el marisco". Y es que en este restaurante del sur de Galicia no dejan nada al azar, ni siquiera su nombre. El curioso apelativo se entremezcla entre la expresión vacilante de "ser más raro que un perro verde" ―tan repetida entre los círculos más cercanos de sus dueños al conocerse el cambio de rumbo―y la evocación más internacional a las designaciones de los clásicos pubs ingleses.

Recetas caseras, diferentes e internacionales

Cuando Ángela Domínguez tuvo que confeccionar la carta de El Perro Verde, supo desde un primer momento que entre los fogones del restaurante lo que primaría serían las recetas con "una base de cocina casera, pero siempre con algún giro un poco divertido". Unos platos fuera de lo común, alejados de la cocina del día a día y los sabores tradicionales de la cocina gallega. Esta indómita chef nos confiesa que encuentra la inspiración navegando entre las distintas recetas de Internet y las páginas de sus libros de cocina; para después de realizar varias pruebas, terminar "haciendo una adaptación de lo que es el plato y cómo creo que debería ser".

En parte, esa curiosidad culinaria de su dueña hace que de alguna manera una pequeña sección de la carta del restaurante se mantenga siempre en rotación. "Hay platos que llevan prácticamente desde el principio y hay otros que van variando según la temporada, los productos y el cambio de estación", admite Ángela. Además de las elaboraciones fijas, desde El Perro Verde juegan con las sugerencias y recomendados fuera de carta, que suelen rondar las 2 o 3 recetas, dependiendo del día. Entre los platos más populares y longevos en la vida de este restaurante de A Guarda, nos encontramos creaciones como el "tikka masala, un plato indio con pollo, o vegetariano con boniato, acompañado de arroz y un pan polar que se asemeja mucho al pan pita", aclara la cocinera. 

Las gyozas vegetales o el sushi del día ―con sardina, anguila o salmón ahumado―son otras de las constantes en el recetario de El Perro Verde. También así los Pan Bao de cochinita pibil, que aunque vivieron un corto período de tiempo fuera de carta, la clientela del local logró traerlos de vuelta, más pronto que tarde, gracias a sus peticiones continuadas. Además de las opciones para vegetarianos, veganos y celíacos, los amantes de la carne y de las recetas clásicas también tienen un espacio importante en el local guardés: "ponemos carrilleras estofadas al estilo tradicional y hace poco también teníamos un arroz de mar", afirma Ángela. Pero sin duda una de las recetas más populares y demandadas, en la línea de lo comentado, es la costilla a baja temperatura."Está 10 horas en el horno, la hacemos al vacío y sale como mantequilla. Luego le damos un lacado por encima con salsa barbacoa y marcamos fuerte para que haga una costra", relata.

Y más allá de la oferta gastronómica, la carta de cervezas y vinos del bar se presenta de una forma "un poco diferente", según aclara su dueña. Tanto Ángela cómo Edi son amantes de las IPAS, así que la selección de botellines resulta de lo más amplia y variada. Antes del estallido de la pandemia, junto al clásico grifo de Estrella Galicia se encontraba un barril rotativo con un tipo de cerveza en su interior que iba variando cada cierto tiempo. Y en el caso de los vinos, los caldos de la zona son los predilectos de El Perro Verde.

Un jardín, un huerto y música en directo

El estallido de la pandemia obligó a restaurantes y locales a modificar por completo las reglas preestablecidas del sector, adaptarse a los nuevos compases e incluso a reinventarse si querían salir a flote. Ángela reconoce que aunque al principio fue difícil, en su caso particular tuvieron mucha suerte al contar con un exterior tan grande. "En una zona céntrica donde no tienes una terraza y basas todo tu negocio en el interior… ahí sí que tuvo que ser mucho más duro", agrega. El jardín de este restaurante de A Guarda es otro de sus sellos de identidad más reconocibles, donde las zonas verdes son la tónica general del paisaje y la flora y fauna conviven en un particular ecosistema. "Todo esto es gracias a mi pareja, Edi. A él le encanta esa parte de cultivar, cuidar el jardín, las podas…", explica Ángela. 

Durante el confinamiento arrancaron también con un pequeño huerto, haciendo pruebas de cultivo y añadiendo algún nuevo producto de cada vez. Aunque todavía no tienen el volumen suficiente como para abastecer al local de manera continuada, las guarniciones o extras de los platos de El Perro Verde tienen asegurada esa parte de cocina kilómetro cero. Este año iniciaron la actividad con plantaciones de pimientos picantes, boniatos, berenjenas y calabacines, entre otros. "Para abastecerse a uno mismo, realmente o tienes un aforo muy pequeño o tienes una huerta inmensa, y nosotros de momento no la tenemos", explica Ángela, que no descarta que en un futuro el tamaño y la producción del huerto alcance volúmenes más altos. "La verdad es que llevamos todo el verano gastando calabacines de los nuestros. A mi me apasiona cocinar con nuestro propio producto, me parece un lujazo", añade la cocinera. Otro de los artículos del local que cumple los requisitos del kilometraje es el café: "tenemos la suerte de que justo en frente tenemos un tostadero. Así que tenemos un café 100% arábica que recogemos caminando a 200 metros, en Xorxios, una empresa impresionante que realiza cursos internacionales de café y todo", aclara. 

Con un restaurante tan sumido en la naturaleza, el poder programar conciertos en un escenario tan idílico al aire libre era todo un lujo que propietarios y clientes todavía echan de menos. La pandemia afectó también a esta parte del negocio, que dejó a la música en directo y los conciertos de El Perro Verde en un inevitable stand by, al menos hasta nuevo aviso. "Hasta la pandemia estuvimos programando todo el año, programábamos conciertos en verano 2 días a la semana, y el resto del año un día en el interior", reconoce Ángela. "Para nosotros era un puntazo. En invierno planificábamos conciertos aunque hubiese temporal, así la gente de por aquí siempre tenía la posibilidad de salir los jueves por la noche, tomar unas cervezas o picar algo si querían", agrega. Tarde o temprano, la música volverá a sonar en los jardínes y el interior del El Perro Verde, pero mientras tanto, los habituales y nuevos clientes de este singular restaurante en A Guarda podrán seguir disfrutando de una gastronomía única en un entorno de lo más entrañable en el corazón de la localidad.