Gumer, una idea cocinada a fuego lento y con una propuesta diferente en Pontevedra

Poner en marcha un negocio en pandemia ha sido, sin duda, uno de los grandes retos de estos dos últimos dos años. El restaurante Gumer, en Pontevedra, es uno de esos raros ejemplos de que es posible hacerlo con éxito. Eso sí, marcando los tiempos, sin prisas y tratando de mejorar cada día para ofrecer la mejor experiencia al comensal.

Poco antes de que el coronavirus arrasase en los locales de ocio y gastronomía, sometidos a la cruel criba a la que la pandemia significó para muchos negocios, el local situado en la calle General Martitegui 4, próximo a la Plaza de España se quedaba vacío, tras el traslado del último restaurante que lo había ocupado. Conseguir nuevos inquilinos para él fue un imposible para los propietarios, que se vieron, además, sorprendidos por la llegada de la crisis sanitaria.

Así que decidieron tomar ellos el timón para poner en marcha su propio proyecto. A la cabeza se situaron Vicente Riestra Casas y Ramón Zarauza. Sin experiencia en el sector de la hostelería, lo primero fue buscar un equipo perfecto con una oferta con dos grandes atractivos: por un lado, comenzar un proyecto desde cero que poder moldear y, por otro, tratar de hacer algo distinto a lo que había en Pontevedra en ese momento.

Confianza total en el equipo perfecto

Para la cocina, el elegido fue Andrés Virgós, que aceptó el envite y se puso manos a la obra para montar a su propio equipo. La confianza en él fue tan grande, dada su formación y las inmejorables referencias que les llegaron del chef elegido que la primera prueba de su cocina fue una semana antes de abrir; la expectación se convirtió en confirmación de que era la persona adecuada. "La cocina de Andrés es muy potente, nos encantó", reconocen los propietarios, cuya valoración fue refrendada primero por los comensales invitados a aquella presentación del menú y, después, por los clientes.

Para el trabajo en sala, tiraron de la experiencia y el amplio bagaje en la hostelería pontevedresa de Javier Coya, que también se encargaría de la selección de vinos, otro de los puntos fuertes de la oferta de Gumer. El plantel definitivo se completó con Jaime González como segundo de abordo y Eduarda Rincón en la cocina y David Peón y Marco Rial en sala. Después del verano de 2021, el local sufrió un "lavado de cara" y se prepararon para poner en marcha el restaurante. Eso sí, faltaba el nombre.

Con todo preparado para abrir, quedaba lo más importante: ¿cómo se iba a llamar? A pesar de la dificultad de encontrar el nombre perfecto, la respuesta estaba dentro de la familia. En la oficina de Vicente reinaba un cuadro con un retrato de un antepasado reciente, Ramón Gumersindo Peinador. La propuesta de llamarse "Gumer" caló al instante.

Don Ramón, un referente ‘valleinclanesco’ como símbolo

Abogado, empresario y periodista, Don Ramón, como era conocido, nació en Tui en 1841 y fue un personaje conocido y reconocido en Pontevedra. Sin ir más lejos, fue cofundador y copropietario del Balneario de Mondariz con su hermano Enrique, que fue la imagen visible del balneario. Fue un hombre que, a pesar de su riqueza, llevó una vida austera y, entre otras curiosidades, fue uno de los grandes impulsores de la tesis del origen gallego de Cristóbal Colón y financió la publicación del libro Colón español. Su origen y patria, de Celso García de la Riega.

En 1924, Ramón Cabanillas le dedicó el poema Colón en el Eco de Galicia: "A don Ramón Peinador Vela con fonda devoción". Cuatro años después, el 16 de octubre de 1928, falleció en Pontevedra a los 87 años. En su recuerdo, Mondariz-Balneario tiene una calle con su nombre.

Con todo preparado, la apertura oficial se celebró el 20 de octubre de 2021 y, como en todo en Gumer, se hizo poco a poco. A falta de la llegada del segundo en cocina, la decisión de Andrés fue hacerlo con unas pocas mesas, a pesar del tamaño del local. "Era fundamental abrir bien", señalan desde el restaurante, por lo que dar un buen servicio y minimizar los errores de la puesta en marcha para ir cogiendo velocidad fue básico para la gran acogida que tuvo entre los comensales.

El local todavía estaba desnudo, sin apenas decoración; lo único que acompañaba era el retrato de Ramón Gumersindo Peinador, con una estética muy valleinclanesca que, todavía hoy, lleva a muchos de los clientes a preguntar el porqué de la imagen del "otro" Ramón, Valle Inclán, que permite a los socios explicar quién es la figura que regenta con su mirada el local. De hecho, su silueta es otro de los iconos de la imagen de Gumer y, en su apertura, se pudo ver en todas las botellas de vino que se servían gracias a la colaboración y personalización de las etiquetas por parte de las bodegas burgalesas Neo.

Producto gallego de proximidad con elaboraciones más arriesgadas

La oferta gastronómica de Gumer está basada en el producto gallego de calidad y de proximidad con elaboraciones más arriesgadas y fusión con la cocina asiática. Es decir, darle una vuelta al producto tradicional de Galicia: las vieiras son del Pacífico con tempsuyu y el pulpo se acompaña de barbacoa thai y crema fría de apionabo y puerro. Una carta no muy extensa pero que cambia con asiduidad y que tiene en los "fuera de carta" su principal punto de variedad, especialmente en el pescado, dependiendo de lo que haya en el mercado. Además, también se ofrecen varias opciones veganas, como el wok de trigo, algas y verduras o el pollo "no pollo" con tabulé de verduras.

Pero Gumer también invita a dejarse sorprender por la cuidada selección de los vinos por parte de Javier Coya, que además de la amplia variedad de vinos gallegos, ofrece con caldos que no se encuentran fácilmente en otros locales, con denominaciones de origen que viajan desde Murcia hasta Marruecos o Italia. Lo mejor, dejarse aconsejar por el personal de sala. En este caso, el trabajo con los bodegueros es mano a mano, organizando catas donde son ellos los que guían y explican los detalles de sus vinos.

Una experiencia diferente que ofrece Pontevedra que, a fuego lento y apoyado en el equipo de cocina y sala, ha conseguido sacar la cabeza y aprender a convivir con la pandemia durante la que nació. Y todo, bajo la atenta mirada de Ramón Gumersindo Peinador.