En el municipio pontevedrés de Bueu, en primera línea de la playa de Beluso, se alza desde hace más de un siglo la reconocible silueta de A Centoleira, un restaurante con el marisco por bandera y 138 años de historia a sus espaldas. De hecho, se trata de uno de los establecimientos gallegos enmarcados dentro del Círculo de Restaurantes Centenarios de España, reconocido este año por su trayectoria con el Premio Picadillo en el Fórum Gastronómico de Galicia. En la actualidad, el emblemático local se encuentra dirigido por la cuarta generación de la familia fundadora: "Catro xeracións con sabor mariñeiro e tradición familiar", remarca Xulio Estévez Laiseca, cuyos bisabuelos, Vicenta y José, pusieron la primera semilla del negocio allá por el año 1884.

A Centoleira ―antaño conocida como A Vizcaína― hunde sus raíces en un antiguo "atador de redes", si bien es cierto que sus paredes han visto nacer y proliferar todo tipo de negocios: hospedaje y ultramarinos, una casa de comidas o a la venta de vinos, han sido sólo algunas de las principales ocupaciones hasta la década de los 80, época en la que el negocio familiar empieza a tomar un rumbo más enfocado a la restauración; coincidiendo además con la incorporación de sus famosas cestas de mariscos, el boom turístico, el auge de los banquetes de boda y el cambio de nombre del negocio. Desde entonces, A Centoleira se ha posicionado como todo un referente gastronómico en cuanto a cocina marinera y atlántica se refiere.

La casa de los mariscos vivos

Xulio Estévez, actual propietario de A Centoleira. Foto: Cedida

"Nuesta oferta siempre se ha basado en los productos del mar y de cercanía", dice Xulio Estévez sobre una base gastronómica que le ha valido A Centoleira para situarse como un destacado templo del marisco vivo en las Rías Baixas. Un negocio familiar que nació del mar y debe su fama a los productos traídos del mismo, tales como las codiciadas cestas y teselas de crustáceos que continúan siendo un éxito medio siglo después, tanto en el restaurante como en la tienda online. A pesar de mantener intacta la tradición, desde A Centoleira no renuncian a seguir evolucionando: "No somos un sitio de nueva cocina pero sí que tratamos de presentar entrantes o postres que le dan el acompañamiento a los platos clásicos". 

Al tradicional recetario y especialidades de la casa se suman elaboraciones que mantienen el sabor atlántico y aportan a la carta un sello personal de modernidad. En este sentido, y aunque A Centoleira sigue presumiendo de sus exquisitos guisos marineros y pescados al horno o a la teja, la oferta actual incluye una variedad de entrantes para compartir "que no son tan tradicionales, como los escabeches reinventados, los carpaccios, algún brick o filloa rellena…", enumera Xulio. A ellos se suman las carnes de ternera gallega, cuya oferta, según reconoce el propietario, "es corta un poco a propósito, porque hay mucho protagonismo del mar". Más allá del producto insigne en el restaurante buenense, los arroces (de bogavante, mariscos o cocochas y vieiras) se han convertido en los grandes protagonistas de las comandas de A Centoleira. "Hoy en día el arroz es lo que se impone con éxito y lo que más vendemos", reconoce.

En la parte más dulce del recetario, la torta de Beluso ha logrado desplazar a clásicos como la famosa empanada de manzana de la casa o la tarta de almendras de Florentina. "Estes eran los postres más conocidos de mi abuela y de mi madre", comenta Xulio. De hecho, la sobremesa en cuestión conforma una versión actualizada de esta torta de manzana pero adaptada de una receta escocesa, acompañada de una crema pastelera y rellena de la poma confitada sobre una base de almendras.

A Centoleira y los nuevos tiempos

Tienda online de A Centoleira. Foto: Cedida

La incursión de A Centoleira en el mundo digital con la creación de una tienda online es una de las apuestas más recientes del restaurante por adaptarse a los nuevos tiempos. Desde hace unos años, el negocio familiar diversifica su actividad a través de una web que traslada la esencia del restaurante hasta las cocinas de los hogares de toda España (a excepción, al menos por ahora, de Canarias y Baleares). Hasta ocho apartados componen el grueso de "A Centoleira na casa", tanto a domicilio como para recogida en el propio restaurante. A las clásicas cestas y teselas se suman los mariscos por separado, los packs, empanadas, semiconservas, reposterías, así como una sección de vinoteca. 

Pero esta no es la única novedad que ha presentado A Centoleira en los últimos años, también los conocidos como "packs vermellos" forman parte de esta oferta actualizada. "Estos packs vermellos son unos menús completos con tres platos y postre que están teniendo muy buena acogida", afirma Xulio Estévez. "En ellos siempre hay un marisco intermedio de temporada. Ahora mismo por ejemplo estamos con la nécora y el camarón", añade el propietario sobre un menú confeccionado para atraer a un público más joven. En lo que respecta a los banquetes de boda y otros eventos en el restaurante, Xulio reconoce que a pesar de que la tendencia en las celebraciones ha cambiado mucho en las últimas décadas, A Centoleira todavía es escogida por muchos para ser el escenario de estas importantes reuniones, "aunque sea en su mínima expresión".

La historia de un histórico

Playa de Beluso y el antiguo edificio de la actual A Centoleira, año 1910. Foto: Cedida

La historia de A Centoleira, antaño conocida como "A Viczcaína", comienza en el año 1884, en el interior de un antiguo atador de redes y aparejos de pesca puesto en marcha por Vicenta Laiseca y José Estévez; muy vinculado comercial y laboralmente a la conservera Massó durante el grueso de la primera mitad del silglo XX. A principios de los años treinta, el espacio terminaría por convertirse en la "casa de veraneo de intelectuales, políticos y artistas" del panorama gallego, español y latinoamericano. Por aquel entonces, el modesto hospedaje llegó a acoger a figuras tan relevantes como la de Rómulo Gállegos, novelista y político venezolano; o Maruja Mallo, pintora surrealista nacida en Viveiro. 

El negocio buenense continúo evolucionando de la mano de Ángel Estévez Laiseca y Carmen Lorenzo Santos, más conocida como A bicha (panadera y cocinera muy reconocida en la zona). De hecho, fue esta segunda generación la que empezó a situar "A Vizcaína" en el mapa, incurriendo en múltiples sectores como el de los ultramarinos o la comercialización de vinos, además de la tradicional casa de comidas, alojamiento o estanco, entre otros. En los albores de los años ochenta, la tercera generación, encabezada por Florentina Estévez y Julio Pérez, inician la actividad del hostal-restaurante, sumando un nuevo edificio a la construcción original. Esta tercera etapa del local coincide además con el "boom turístico y el auge de los banquetes de boda", tal y como nos recuerda Xulio Estévez.  

Primera (arriba), segunda (izq.) y tercera generación (drch.)de A Centoleira. Foto: Cedida

Cuando la actividad pasa a centrarse en su plano más gastronómico, el negocio buenense cambia su nombre por el de A Centoleira y es ahí cuando nacen las primeras cestas de mariscos, producto insignia desde su creación. Xulio Estévez representa el último relevo hasta la fecha en los mandos de los fogones y desde 2014 gestiona en solitario la dirección del restaurante. De hecho, una de sus apuestas más firmes para mantener a flote a este histórico y seguir creando marca tiene mucho que ver con la tienda y marisquería online, "A Centoleira na casa", una evolución natural y adaptada a los nuevos tiempos de este clásico de la cocina gallega.