Las ostras de Arcade, un manjar del mar que viaja desde las Rías Baixas al resto del mundo

Desde hace siglos, las ostras son uno de los productos más codiciados de la cocina occidental, si bien es cierto que tras su figura existe un océano de mitos y realidades que generan en muchas personas pasiones, dudas e indiferencias a la hora de pobrarlas. Dicen de ellas que son afrodisíacas e incluso que su ingesta puede resultar letal, pero problablemente lo más importante a la hora de degustar este manjar marino empiece por su olor: una ostra en buen estado tiene que recordar en el olfato al mar, a sal o a roca, pero nunca oler mal. Además, su aspecto también es otro de los indicativos que arroja información sobre su posible mal estado, sobre todo si se presenta seco y sin agua en la carne. 

En el caso particular de Galicia, la ostra es sin lugar a dudas uno de los moluscos bivalvos por excelencia, tanto por su intenso sabor a mar como por su frescura y la viscosidad de sus carnes. De hecho, ya lo decía el poeta y ensayista francés León-Paul Fargue: "Adoro las ostras, uno tiene la impresión de besar el mar con la boca". También el escritor Álvaro Cunqueiro dijo sobre ellas que eran un "manjar esencial para abrir una mariscada" por tener "un sabor espiritual, que es como una saudade del mar". Y desde luego, ambos literatos tenían razón. 

Pero más allá de sus atributos, cabe destacar que dentro de los límites de la región, el epicentro de las ostras se encuentra en las Rías Baixas, concretamente en la parroquia de Arcade (Soutomaior), uno de los puertos donde se pueden encontrar las ostras más frescas y deliciosas de todo el territorio gallego. El cultivo de este molusco en la pequeña localidad pontevedresa atesora una larga tradición productiva que depende de las condiciones y la calidad de las aguas del interior de la ría de Vigo, justo en el punto en el que desemboca el conocido río Verdugo. Lo cierto es que en esta zona todavía existen algunos bancos naturales de ostras, aunque las destinadas a la venta local e internacional son ostras autóctonas cultivadas por ostricultores locales. 

Curiosidades sobre las ostras de Arcade

Ostras de Arcade, Galicia. Foto: Turismo Rías Baixas

La ostra de Arcade es conocida tanto dentro como fuera de nuestras fronteras por la calidad inigualable del producto, aunque desde hace unos años su cultivo atraviesa uno de los momentos más bajos de su historia. De hecho en la actualidad apenas perviven un par de ostricultores de esta especie autóctona en toda la zona de Arcada, que se enfrenta además a la competencia de otras variedades extranjeras como la rizada asiática ―en Galicia la mayoría de cultivos se corresponden con la variedad plana―, un molusco que se ha aclimatado perfectamente a las aguas europeas y que aguanta mucho más las enfermedades o condiciones adversas, aunque desde luego no es de tan buena calidad como la gallega. 

Con todo, y a pesar de mantener a día de hoy una producción bastante reducida, la ostra de Arcade continúa siendo una de las más cotizadas y valoradas del mercado europeo, siendo asimismo una de las pioneras en la comercialización y exportación de este producto al extranjero. Por otra parte, cabe destacar que en la parroquia arcadense todavía se concentran más de una veintena de marisquerías y restaurantes donde es posible degustar este preciado molusco gallego. Por lo general, las ostras de Arcade pueden llegar a alcanzar un tamaño de hasta 20 centímetros de diámetro, si bien es cierto que la mayoría de los consumidores prefieren las más pequeñas o de tamaño medio. 

En la actualidad, lo más habitual en Galicia es que este tipo de molusco se cultiven en viveros aprovechando las bateas o plataformas de cultivos ya existentes. Las "sementes de ostras" son colocadas en cestos redondos, apiladas unas encima de otras, y se sumergen en agua hasta que alcanzan el punto óptimo para su recolección. Para vigilar que el crecimiento de la ostra siga su curso normal, los ostricultores locales suelen disponer de unos sensores que miden tanto la temperatura como la salinidad y otros factores que influyen en su completo desarrollo. De hecho, la temperatura óptima del agua debería rondar los 20 o 22 grados. Esta operación de cría y recolección de la ostra necesita un tiempo de entre dos y tres años para que el manjar marino alcance el tamaño comercial. 

A la hora de su consumo, este molusco se caracteriza por ser una fuente rica en proteínas, vitaminas A, B y D, así como sales minerales. La mejor época para degustar las ostras arcadenses es durante los meses de invierno, si bien por lo general se puede encontrar el producto fresco en esta parroquia y alrededores durante buena parte del año. Una de los aspectos más característicos de este producto es sin lugar a dudas ese "sabor a mar", pero ¿qué influye exactamente en este singular gusto al paladar? Lo cierto es que la ostra sabe a yodo, a sal marina, y es por eso que mucha gente asocia su sabor al océano más puro. Una mezcla equilibrada de dulzura y salnidad que resulta refrescante en la boca. Según la variedad de la especie y el lugar de su cultivo, algunas ostras también presentan ciertos matices terrosos, herbáceos e incluso ligeramente metálicos en casos más particulares. 

La Fiesta de la Ostra de Arcade

Fiesta de la Ostra de Arcade. Foto: Turismo Rías Baixas

Como no podía ser de otra forma en Galicia, la ostra de Arcade también tiene su particular fiesta de exaltación a su figura gastronómica que se celebra desde el año 1987. La Festa da Ostra de Arcade tiene lugar cada año durante el primer fin de semana de abril, una ocasión que sin duda resulta perfecta para probar o degustar este manjar de las Rías Baixas. El festejo fue declarado Fiesta de Interés Turístico en el año 2002 y se ha convertido en una de las citas culinarias más importantes de la primavera gallega, reuniendo en el entorno del muelle de Arcade a miles de personas alrededor de una gran carpa donde cada edición se llegan a despachar más de 100.000 unidades de ostras entre los asistentes. 

El origen de dicha celebración se debe a los ostricultores locales, cuya intención desde un principio era la de potenciar el consumo de la ostra arcadense y convertir a la parroquia en un punto de referencia tanto en el cultivo como comercialización de la misma. Durante las jornadas de degustación, los visitantes al festejo pueden disfrutar de este manjar del mar en sus diversas elaboraciones, tales como en su versión en crudo con unas gotas de limón, en escabeche o incluso en empanada. El broche de oro a la jornada gastronómica lo pone el albariño de las Rías Baixas, que con sus matices al paladar constituye una de las mejores opciones a la hora de maridar este molusco con el vino gallego.