La gastronomía valenciana tiene tantos platos distintos como gustos posibles. Las personas extranjeras tienen claro que venir a Valencia es sinónimo de querer probar la paella. Pero hay un plato tradicional de la provincia que parece que detestan y que, sin embargo, es el preferido de muchos valencianos.

Taste Atlas, una reconocida guía gastronómica extranjera, ha publicado recientemente una lista en la que califica las 100 peores comidas españolas y entre las cinco peores se encuentra el típico Arroz al horno (arròs al forn). 

La guía experiencial explica que el arroz al horno es un plato tradicional valenciano "de origen humilde". Antiguamente lo preparaban las familias más pobres, que aprovechaban las sobras de los guisos.

Los ingredientes con los que se elabora esta receta son las costillas de cerdo, garbanzos, arroz, caldo, tomates, cebollas, ajo, patatas, morcilla, pimentón, azafrán y aceite de oliva. La combinación de todos estos ingredientes se cuece al horno. Como marca la tradición, concretamente en una cazuela de barro.

En la localidad valenciana de Xàtiva anualmente se celebra una fiesta en honor al arroz al forn. La Asociación de Productores de Arròs al Forn de Xàtiva en colaboración con la Asociación de Empresarios de Xàtiva y la Costera (ADEXA), ha convocado a lo largo de los años el Concurs Nacional d'Arròs al Forn de Xàtiva.

Es un certamen gastronómico consolidado como un evento culinario importante ya que l'arròs al forn se ha convertido en el plato identificador de la comarca de la Costera, y de la ciudad de Xàtiva. Con el concurso el municipio también apuesta por incentivar la gastronomía y el turismo de este territorio.

Antiguamente a este plato se le llamaba arròs passejat, porque se paseaba hasta el horno municipal para que lo cocieran allí, ya que en las casas no se disponía de hornos domésticos. Para muchas familias era habitual preparar el arroz al horno el día siguiente al de comer el cocido, ya que aprovechaban el caldo y los garbanzos. 

Preparación

El horno debe alcanzar una temperatura de 220º con el calor arriba y abajo. En una sartén, se echa una cucharada de aceite y se doran las costillas y la panceta cortada en tiras de dos dedos de ancho.

Antes de sacar la carne de la sartén, se deben marcar las morcillas con cuidado para que no se rompan. Cuando la panceta esté dorada se reserva la carne y las morcillas en un plato, ya que las costillas y la morcilla se terminarán de hacer en el horno.

En la grasa que ha soltado la carne se fríe el tomate triturado tres o cuatro minutos a fuego medio-fuerte, se le añade una cucharadita de sal y un pellizco de azúcar mientras se fríe.

Después, en un cazo se vierte el caldo hasta que empiece la ebullición, y se le añade el colorante o azafrán. Se baja un poco el fuego y se incorpora a la sartén el arroz y los garbanzos. Hay que mover la mezcla durante dos o tres minutos. Pasado este tiempo se añaden las costillas y la panceta, se mezclan todos los ingredientes y se retira del fuego.

Por otro lado, se pela la patata y se corta en rodajas de medio centímetro. El tomate también se debe cortar en rodajas del mismo grosor.

Seguidamente, en una cazuela de barro se agrega lo anterior. En la base, bien repartida, se echa la mezcla del arroz y la carne que está reservada en la sartén. Encima el resto de ingredientes: la morcilla, la patata, el tomate y en el centro la cabeza de ajos.

Se añade el caldo caliente con cuidado de no desmontar la "estructura" anterior y, tras este paso, se mete en el horno durante 20 minutos. El arroz deberá reposar cinco minutos en la cazuela cuando salga del horno y estará listo.