Recorrido por la tradición culinaria de Semana Santa: de la torrija de leche al bacalao al pil pil

La Semana Santa es una época de dulces y platos sin carnes. Un tiempo en el que la tradición cristiana prohíbe comer carne, y que la sabiduría culinaria fue adornando de exquisiteces con fecha propia. Un rico "ayuno". Una sola comida dispuesta para colmar el hambre de todo un día, como impondría cada viernes de Cuaresma. Platos de vigilia, sabrosos y saciantes, para saborear en las distintas comunidades autónomas.

Dulces, salados, guisos y grandes productos de la tierra: el tornasol de opciones que ofrece la gastronomía española es tan amplio que lo realmente difícil es poder degustarlo todo en unos pocos días festivos. En cualquier caso, en EL ESPAÑOL hemos hecho una selección de los productos más típicos en estas fechas para facilitar la elección.

De la torrija al buñuelo

Muchos dulces tradicionales españoles tienen origen árabe y ese es el que se atribuye a los buñuelos. Masa frita elaborada con harina, mantequilla, leche y algunos otros aderezos a elegir. Cuentan que los buñuelos de agua-miel, bañados en miel hirviendo después de fritos, eran uno de los postres favoritos de los árabes de Granada.

Antes de existir la Alhambra ya se cocinaban buñuelos en el barrio del Albaicín. El barrio más antiguo de Granada contempla orgulloso la espectacular Alhambra. Desde el mirador de San Nicolás se obtienen las mejores vistas del magnífico complejo palaciego. Pero el precioso barrio granadino disfruta también de maravillosas puestas del sol desde el mirador de San Cristóbal.

La torrija es uno de los platos estrella de la Semana Santa

A pesar de ser el postre más típico de la Semana Santa, poco tienen que ver las torrijas con la tradición cristiana. El sencillo dulce se mencionaba en la literatura del siglo XV. Pan viejo empapado en leche, rebozado en huevo y frito en aceite, para añadirle después miel.

A comienzos del siglo pasado las torrijas eran muy populares en Madrid y se servían con vino en las tabernas. La tradición de las torrijas continúa por toda la ciudad, pero en obradores y pastelerías. La más antigua fue fundada en 1855 por el pastelero de la reina María Cristina de Habsburgo, esposa de Alfonso XII, y se encuentra en la Puerta del Sol. La magnífica plaza tiene su origen en el siglo XVI, pero desde el XIX mantiene el mismo aspecto. Es el centro de la península, el kilómetro cero. Se ubica muy cerca del centro histórico de la ciudad, el magnífico Madrid de los Austrias.

La patata riojana

La ausencia de carne deja "viudas" a las tradicionales patatas a la riojana. A falta del chorizo, las patatas viudas a la riojana, guiso típico de la Semana Santa, se nutren de cebolla, pimiento, ajo, pimentón y patatas. Un plato económico que se presenta en las mesas de La Rioja desde el siglo XIX. Un guiso austero y contundente que nació para reponer energías después del trabajo en el campo, y mejor acompañado del vino de la tierra.

Los famosos caldos riojanos animan la vida por la Calle del Laurel, la más famosa de Logroño. El casco viejo de la capital riojana aún conserva bodegas construidas bajo las casas, conocidas como calados. El calado de San Gregorio pervive desde el siglo XVI y sus treinta metros de longitud lo convierten en uno de los más grandes de la ciudad. El actual Centro de la Cultura de La Rioja, antiguo Palacio de los Yanguas, también posee un curioso calado construido para el reposo del vino.

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Los garbanzos con espinacas son el potaje más extendido de la vigilia pascual. Un plato de herencia árabe, muy consumido en la antigua Andalucía, que se popularizó entre los siglos XIX y XX. Un plato andalusí, austero y muy nutritivo.

Un puchero muy habitual en las casas y posadas más antiguas de Sevilla. El barrio más viejo de la capital andaluza, Santa Cruz, es el lugar ideal para degustar los garbanzos con espinacas. Una tapa típica en los bares de un casco antiguo que ofrece muchos alicientes más. La judería se asentaba, siglos atrás, en esta sorprendente red de callejuelas, plazas y pasajes que partían de la Mezquita. Varias de sus estrechas calles ofrecen una maravillosa perspectiva de la preciosa Giralda.

Un delicioso puchero andaluz, cuyo elemento estrella son los garbanzos

El bacalao al pil pil de Bilbao

Muchos siglos atrás, los marineros vascos surcaban los mares pescando bacalao. Pero la receta del bacalao al pil pil, bilbaíno, es mucho más joven. Durante la Segunda Guerra Carlista, en la primera mitad del siglo XIX, el bacalao hizo millonario a un comerciante vizcaíno al cometer un irreparable error ortográfico en su pedido. El mercader no colocó el acento sobre la 'o' que separaba dos cifras, lo que le reportó un cargamento de miles, y miles, de pescados.

La historia continúa con el sitio de Bilbao, por parte de las tropas carlistas, y la consiguiente hambruna. El comerciante consiguió vender la ingente cantidad de bacalao. El excedente de aceite de oliva, los ajos, las guindillas, y el ingenio gastronómico de los vizcaínos, hicieron el resto.

Una de las famosas Siete Calles del Casco Viejo bilbaíno es "Belosticalle". La calle se llamó también Pescadería, por su proximidad al Mercado de la Ribera. El emblemático, y renovado, centro de abastos es el mayor mercado municipal cubierto de toda Europa. Se encuentra junto al hermoso Puente de San Antón y la Iglesia dedicada al mismo santo.

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