De Dénia a Madrid, el viaje de Ricard Tobella para la primera estrella Michelin del Ritz con Quique Dacosta

La estrella Michelin que acaba de recibir Ricard Tobella tiene un brillo especial. Después de quince años trabajando en el restaurante Quique Dacosta en Dénia, pasaba a ser el chef de Deessa en el hotel Ritz de Madrid. "Y estoy muy contento de que la gente pruebe mis platos y junto con Quique hacer historia", cuenta.

Eso ya empezó a principios de siglo. "Cuando entré en Quique Dacosta con 27 años tenía una estrella y quería ser jefe de cocina y lograr las tres estrellas y luego revalidarlas", cuenta por teléfono Tobella. Y habla lejos de la Dénia en la que todo esto fue sucediendo, donde se forjaron esos propósitos que se marcó para su carrera.

Ahora Tobella tiene 44 años y ha pasado 6 de ellos trabajando duro para revalidar la máxima categoría que ofrece la guía francesa. Una reunión con Dacosta en 2019 fue la que le ha llevado a Madrid. "Me propuso ser el chef de Deessa con todo lo que conlleva y para mí es algo importante, era un reto, porque es un salto en mi carrera personal y profesional", explica. Uno que ya quería dar.

Estos días, después de la gala que en Valencia le señaló ya con nombre propio en la deseada lista, vive el impacto de aparecer en ella. El incremento de reservas que han recibido reflejan "el reconocimiento al equipo y todo el trabajo hecho", cuenta feliz, ya adaptado a la nueva vida en la ciudad con su mujer Claudia Capuzzo, que es también la jefa de pastelería del hotel.

El trabajo conjunto

Si con ella no le toca negociar las propuestas más dulces de Deessa, ya que tienen pastelería propia, con quien sí le corresponde tratar es con Quique Dacosta. Él es el director gastronómico de todos los puntos de venta del Mandarin Oriental Ritz y, por tanto, quien supervisa los dos menús que se proponen. En ese proceso de confección, apunta, también participó Juanfra Valiente, el director creativo de la serie de restaurantes que controla Dacosta.

De esas dos propuestas, una forma parte de la historia de ambos. Clásicos reúne "los platos emblemáticos de Quique Dacosta que he trabajado en quince años". Y en Contemporáneo trabajan con recetas exclusivas para Deessa y que no tienen en ninguno de los otros locales.

El producto

"Desde el minuto uno hemos hecho lo mismo que hacíamos en Dénia", explica Tobella sobre Contemporáneo. Esa misma metodología y filosofía en menús y estructuras, prosigue, "lo que trata es de proponer que nos basamos más en el producto, en el sabor". Eso y la belleza cree es la base de lo que representa la cocina que trabajan, pero, como reitera, "aquí la interpretamos más en el producto".

Ese énfasis lo traduce en varios ejemplos de lo que se puede encontrar la clientela que acuda a su espacio. Por un lado, se han encontrado con la especial acogida a un aperitivo que funciona como un trampantojo de un huevo cocido. En él juegan con gelatina de caldo de gallina y una capa de espárrago para ocultar en su interior una sabrosa yema cruda.

En de Clásicos, el discurso de Tobella le lleva a "un plato que ha dado la vuelta al mundo". Y así define a El bosque animado, que sorprendió en su primera versión de 2003 gracias a los sabores y colores de sus hierbas con que "representa mucho esa cocina de Quique Dacosta". De ahí vuelve en Contemporáneo a su enfoque, que les lleva a trabajar el rodaballo rebozado en jerez o la ostra en geli-sopa de apio y acelga. 

El futuro

"Y ahora que ya tenemos la estrella, trabajamos Quique y yo en la creatividad y estamos continuamente haciendo y probando cosas", explica. Esa labor en equipo es con la que espera seguir creciendo. "Vamos a por la segunda y este próximo año vamos a hacer como si fuéramos a conseguir la tercera".

Las adaptaciones que les corresponde hacer pasan desde los detalles que haya que cambiar en sala, como tener otra vajilla, a las bases de la creatividad para seguir ofreciendo platos nuevos "y mejorar en muchos aspectos".

Esta idea la subraya "porque queremos hacer lo mejor". Y ahí se detiene para ser consciente de que el distintivo que estrena para Deessa es señal de que "ya lo estamos haciendo bien, pero, evidentemente, queremos hacer más. Y nuestro objetivo es tener las tres estrellas. Este tipo de cosas, de clientes que buscan los restaurantes con este reconocimiento avala que estamos haciendo bien las cosas".