Luis Ángel, el panadero que triunfa con lo tradicional: "Con ingredientes normales pueden hacerse cosas extraordinarias"

Lleva ya prácticamente 13 años como panadero en Almonacid de la Sierra, en la provincia de Zaragoza, y se ha convertido en una referencia para los municipios del entorno. Luis Ángel López ha sido distinguido en los Premios de Enoturismo Rutas del Vino de España por la protección y puesta en valor del patrimonio. También opta a otro en diciembre como Mejor Experiencia Turística en Aragón.

El suyo es un oficio “en peligro de extinción”, pero eso hace que un buen pan “se aprecie más ahora”. Luis Ángel es también un estudioso de los recetarios antiguos, y con sus catas ha demostrado que el dulce y el vino maridan a la perfección.

Es panadero en Almonacid de la Sierra, pero le están llegando muchos premios por hacer catas. Cuéntenos más sobre usted.

Soy técnico superior de Hostelería y Turismo, tengo la panadería y, aparte, hago distintos actos a lo largo del año, como las catas que hicimos en el Palacio Arzobispal hablando de historia, religión, costumbres y tradiciones de Aragón.

Este año hemos empezado con catas en distintos puntos de la Denominación de Origen Cariñena. Las hacemos en sitios muy especiales, desde un convento en ruinas, la fachada de un santuario, en mitad del monte…

En un mundo marcado por la tecnología y la inteligencia artificial, usted apuesta por volver a lo tradicional.

Exactamente. En 2008, llegó la crisis y me pilló soldando por las mañanas y dando cursos de cocina por las tardes por distintos pueblos de las comarcas de alrededor. Yo soy de Zaragoza, pero hace justamente 20 años me fui a vivir a Almonacid. Se jubilaba el panadero, me dijo si quería aprender el oficio y dije… voy a probar. Estuve con él un año y al final me quedé la panadería.

Es un oficio que ya no sigue mucha gente...

Y más en una panadería artesanal con horno de leña en la que todo es muy manual. Yo llevaba varios años recuperando recetas tradicionales de las abuelas en el pueblo, desde los mantecados hasta los aguaperros, las culecas… Dulces muy tradicionales que se estaban perdiendo. Me lie la manta a la cabeza y empecé a investigar y a trabajar sobre eso.

¿Cómo es trabajar en un local así?

Es una casa antigua de finales del siglo XVIII que siempre ha sido panadería. Hasta los años 70 hubo un horno moruno, pero el antiguo dueño decidió tirarlo y hacer uno nuevo de plataforma móvil porque ya se estaba haciendo mayor y había visto sufrir a su padre tirando de pala.

"Me levanto a las 4.00 entre semana y a la 1.00 o las 2.00 los fines de semana. Sirvo a muchos bares y restaurantes de alrededor"

Por curiosidad, ¿a qué hora se levanta?

En la panadería estoy yo solo. Me levanto a hacer el pan y luego vienen mi hermana y mi madre a vender. Entre semana me despierto a las 4.00 y los fines de semana, a la 1.00 o las 2.00 en función de los que tenga que hacer, porque llevo al Mesón de los 20 platos de Almonacid y luego vienen de Cariñena, de los bares y restaurantes de Cosuenda...

¿Ha encontrado sorpresas en esos recetarios antiguos que mencionaba?

Sí. Sobre todo con la apuesta por productos de kilómetro cero como la almendra, los huevos, la leche… Con ingredientes muy normales se pueden hacer cosas extraordinarias e incluso darles la vuelta. Con la culeca llevo tres versiones, como la de bollo de Almonacid o la de magdalena, que es una nueva.

He ido investigando y sacando recetas de los antiguos recetarios. Del de Juan Altamiras, el fraile franciscano, recuperé una de mantecados o escaldados, en este caso, con aceite de oliva y almendras, que es muy parecida a una de las que recogí en la Sierra de Algairén.

A lo largo del año, me he ido especializando en las tradiciones religiosas. Depende de qué festividad se celebra hago dulces dedicados a ese santo o a esa celebración religiosa.

¿Cómo es esa labor de investigación?

Hablo mucho con las abuelas. Por ejemplo, fui a la hija del antiguo panadero, que llevaba 60 años sin hacer pan, en busca de un postre muy específico que se hacía para las fiestas de Almonacid. Le pregunté cómo se hacían las almojábanas y me lo explicó. Una señora de 92 años vino a la panadería conmigo a explicarme cómo se hacían las rosquillas inciertas, los rollos...

Todo esto ha hecho que lo conozcan más allá de Almonacid...

Almonacid es un pueblo chiquitín de 750 habitantes que tiene dos panaderías de horno de leña. Al margen de estas dos ya solo queda una más en La Almunia y otra en Paniza, el resto ha ido desapareciendo. Que en un pueblo tan pequeño estemos dos panaderías y yo siga buscando y rebuscando esas recetas y esta formas de vida es muy curioso.

La gente me compra pan para toda la semana y lo mete a la nevera o al congelador. Es mejor así que uno precocinado. Puede llegar a ser perjudicial para el estómago

¿Cree que la gente valora productos como el pan?

Cada vez valora más el pan bueno; el que está hecho con fermentación lenta y harinas de calidad. Yo he metido harinas de origen aragonés, la Aragón 03, con un trigo autóctono de la Comunidad, y lo he ido mezclando con distintas harinas hasta lograr esta mezcla tan especial. También uso levaduras naturales, con masa madre, para conseguir ese sabor.

Otra clave es la leña. Quieras que no, hasta eso influye. A veces, con una leña de carrasca, de almendro o de olivo sale mucho mejor que con una de pino. El sabor es totalmente diferente de una a otra.

Pocas panaderías quedan así...

Como dice un buen amigo mío, estamos en peligro de extinción, y gracias a eso, se valora. De hecho, muchísima gente viene al pueblo a pasar el fin de semana y coge pan para toda la semana. Prefieren guardarlo en la nevera o en el congelador y gastar un pan natural que saben que es bueno, de masa madre y que está bien elaborado a un pan precocinado que, aunque te salve en un momento dado, puede llegar a ser perjudicial para el estómago.

¿Cómo surgió entonces la idea de las catas?

Surge a raíz de la Ruta del Vino de Campo de Cariñena, una asociación en la que estamos restaurantes, bares, panaderías, bodegas… Vamos de la mano para aunar el mundo del vino, y, en mi caso, las tradiciones.

La gerente de la ruta y el chaval que llevaba la oficina de turismo contactaron conmigo para recuperar el postre de Juan Altamiras y empecé a colaborar con ellos. Con la covid-19 se paralizó todo, pero en cuanto terminó volvimos.

Luego, el director del museo Alma Mater me llamó porque sabía que yo, al ser técnico superior, había estudiado los vinos de la zona. He hecho vino de niño con mi abuelo y con mi padre, lo que hace que sepa cómo es el proceso desde cero: cómo se elabora, cómo se consume y cómo se puede meter en la gastronomía.

Entonces, me pidieron empezar a hacer unas catas, primero en Alma Mater con dulces tradicionales. Hemos hecho catas de Navidad con turrones, de Semana Santa con culecas, hicimos otra de pan, aceites y vinos para Corpus...

Posteriormente quisieron llevar todo esto al territorio y desde la Denominación de Origen y la Ruta del Vino me propusieron hacer las catas en sitios singulares de todos los pueblos de la DO. Empezamos en Almonacid, en mitad del monte. Hicimos una cata al anochecer y ya se fue extendiendo. Fuimos al convento de Santa Catalina en Cariñena; al santuario de Paniza…

Y usted se encarga de que sean más dulces...

Sí, utilizamos productos de panadería y aparte, productos de la zona. Por ejemplo, ahora en Cariñena un restaurante ha hecho una tapa dedicada a Juan de Altamiras, otra pastelería ha hecho un dulce y yo he hecho un dulce y un pan. Siempre implicamos a los socios de la ruta que están en distintos pueblos para que también colaboren.

Por ejemplo, en Encinacorba estuvimos en las ruinas del antiguo castillo templario. Ellos trajeron su famoso jamón y lo maridamos con dulces de la época del siglo XVIII y vinos de distintas bodegas de la DO.

Para estas Navidades estoy preparando un turrón con chocolate blanco y pistacho. Sacar las ideas lleva su tiempo

¿Son los aragoneses muy lamineros?

Muchísimo. De hecho, siempre dicen que tenemos un cuarto estómago para el dulce. En las catas, a la gente les sorprende que mezclemos vino con dulce y marida perfectamente. Es lo que más choca, sobre todo, a la gente joven.

Me ha hecho muchísima ilusión que vengan abuelos, padres e hijos. Las tres generaciones juntas bebiendo vino y acompañándonos... Es un sentimiento totalmente brutal.

Ahora viene ya la Navidad. ¿Está preparando algún dulce especial?

Hacemos turrones totalmente artesanos y de nueva generación. Entre los artesanos triunfa, sobre todo, el guirlache. En el año 2021, el Ayuntamiento de Zaragoza y la Real Academia de Bellas Artes de San Luis me encargaron un turrón dedicado a Francisco de Goya. Hicimos el turrón ‘Paco Goya’, que fue un homenaje al chocolate terroso del siglo XVIII.

En 2023 hicimos un trifásico de Baileys, hace unos años hicimos otro de pantera rosa, otro de garnacha con chocolate y almendras… Para este quiero introducir pistacho y chocolate blanco.

Imagino que sacar todas estas ideas le llevará tiempo…

Hasta finales de noviembre o principios de diciembre no saco el turrón, pero pensar las ideas lleva más tiempo, sí. Con los roscones de reyes pasas pasa lo mismo. El día 2 de enero empiezo a hacerlos y ya, sin parar.