El ingrediente de las abuelas aragonesas para que las alubias queden perfectas: la receta típica alta en proteínas

La gastronomía aragonesa, rica en tradición y sabores contundentes, nos ofrece una variedad de platos que nos transportan a las cocinas de nuestras abuelas. Entre estos, la cazuela aragonesa (parecida a la fabada asturiana pero diferente) se destaca por ser un guiso nutritivo y reconfortante, perfecto para los fríos días de invierno en la región. 

La cazuela aragonesa cuenta con ingredientes básicos y sencillos como judías blancas, arroz, patatas y chorizo. Un plato contundente y riquísimo, que además de satisfacer el paladar, proporciona una excelente fuente de proteínas y energía.

En Aragón, la cocina es un reflejo del paisaje agreste y montañoso, donde las recetas tradicionales son el resultado de la necesidad de aprovechar al máximo los recursos locales y obtener platos nutritivos para jornadas laborales largas y exigentes. 

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Este guiso tiene como base las alubias (o judías pedorras, como las llamaba mi abuela) conocidas por su alto contenido en fibra y proteínas vegetales, esenciales en dietas equilibradas. Y el ingrediente que utilizan todas las abuelas aragonesas es el pimentón.

Alubias, patata, arroz, chorizo y una cucharada de pimentón, cocidos a fuego lento, mantiene las propiedades nutricionales, sacia, y da energía para parar un tren, un camión, o lo que sea que se ponga por delante del aragonés que sale de comer de casa de su abuela.

El secreto del pimentón picante

Aunque los ingredientes base de la cazuela aragonesa son conocidos, las abuelas aragonesas guardan un pequeño secreto para darle ese toque especial que eleva el guiso a otro nivel: el pimentón picante. 

Este ingrediente, originario de las regiones cercanas como La Vera, se añade al guiso para aportar ese punto de intensidad y profundidad de sabor. No solo realza el sabor del chorizo y del jamón, sino que también aporta un toque ligeramente picante que equilibra la suavidad de las patatas y las judías.

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El pimentón picante, además de ser un potenciador de sabor, tiene propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, lo que lo convierte en un ingrediente no solo delicioso, sino también beneficioso para la salud.

Es este pequeño detalle el que marca la diferencia y que las abuelas aragonesas han sabido utilizar a la perfección para asegurar que la cazuela quede redonda, con un sabor profundo y memorable.

Receta de la cazuela aragonesa para 6 personas

Ingredientes:

• 500 gramos de judías blancas (puestas a remojo la noche anterior)
• 150 gramos de arroz
• 250 gramos de patatas peladas
• 2 chorizos de guisar
• 1 cebolla mediana 
• 1 punta de jamón serrano
• 1 cucharada de pimentón picante (el secreto de las abuelas)
• 3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 6 cucharadas de aceite de oliva, sal

Modo de hacer:

• Remojo y cocción inicial: La noche anterior, remoja las judías blancas en abundante agua fría. Al día siguiente, escúrrelas y ponlas en una cazuela grande, cubriéndolas con agua limpia.

• Añadir los ingredientes principales: Incorpora a la cazuela los chorizos enteros, la punta de jamón serrano, la cebolla pelada y picada, los dientes de ajo, el laurel, el aceite de oliva y, por supuesto, la cucharada de pimentón picante, que le dará ese toque especial. Cocina a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y media, o hasta que las judías estén tiernas. Recuerda ir retirando la espuma que se forma en la superficie del guiso.

• Añadir las patatas: Pela y corta las patatas en cubos pequeños y agrégalas al guiso. Deja cocinar a fuego lento otros 20 minutos, vigilando que no falte líquido. Si es necesario, añade un poco de agua caliente para que el guiso no se quede seco.

• Incorporar el arroz: Cuando las patatas estén casi cocidas, ajusta el punto de sal teniendo en cuenta que el jamón puede aportar salinidad, e incorpora el arroz. Cocina a fuego suave durante 15-20 minutos más, removiendo ocasionalmente para evitar que el arroz se pegue en el fondo de la cazuela.

• Reposo y servicio: Una vez que el arroz esté en su punto, retira el guiso del fuego y déjalo reposar unos minutos antes de servirlo. Trocea el jamón y los chorizos en rodajas y colócalos encima del guiso para una presentación más atractiva. Sirve la cazuela bien caliente y acompáñala con un buen pan rústico, perfecto para mojar en el sabroso caldo.