Legumbres: alimentos del pasado como solución a los problemas del futuro

Por la salud, por el medio ambiente y por el paladar. El consumo de legumbres se presenta como parte de las soluciones al cambio climático y de la transición hacia un modelo alimentario más sostenible y saludable, sin olvidar la exquisitez de los platos protagonizados por ellas, cuyas recetas se han transmitido de generación en generación. Organizaciones internacionales como la FAO o la OMS recomiendan aumentar la ingesta de proteína vegetal en sustitución de la de origen animal, y los consumidores son cada vez más conscientes de que este es uno de los retos para frenar el calentamiento global. En España, las leguminosas han estado presentes en nuestros cultivos y han predominado en nuestra dieta desde hace siglos, aunque su consumo ha decaído en las últimas décadas y es ahora cuando empieza a remontar. Un repunte en el que Castilla y León tiene mucho que aportar.

Si a finales del siglo XX la ingesta de legumbres superaba los cuatro kilos per cápita al año, en 2015 tocó mínimos históricos, con tan solo dos kilos por persona anualmente y muy lejos de los consejos de los nutricionistas, que recomiendan comerlas al menos tres veces por semana. Pero el 2016 supuso un punto de inflexión al celebrarse el Año Internacional de las Legumbres, declarado por la ONU. "La curva descendente del consumo per cápita en España pasó a ser ascendente, y ese crecimiento se ha mantenido a lo largo de los cinco años posteriores y continúa creciendo", explica Nicolás Armenteros, director técnico de Legumbres de Calidad en Castilla y León. Este crecimiento "tiene que ser sostenido en el tiempo y que se traduzca en algo para los agricultores que quieren sostenibilidad en su explotación".

Castilla y León cumple un papel fundamental en el cultivo de estos alimentos, y sus agricultores se ven beneficiados por la última reforma de la PAC, con la que la Unión Europea ha pretendido incentivar las leguminosas, en consonancia con los objetivos comunitarios de aumentar la ingesta de proteína vegetal y frenar el impacto del sistema alimentario en el medio ambiente. Por este motivo, a esas lentejas, garbanzos a alubias que siempre recuerdan a ese sabor tan especial que solo consiguen las abuelas se pueden añadir otras leguminosas que también pueden beneficiarse de las ayudas europeas, como los guisantes o los altramuces. 

Por otro lado, los cultivos de leguminosas cumplen un papel fundamental en términos de ecología, ya que "fijan el nitrógeno en el suelo a través de las bacterias que tienen las raíces, lo que disminuye la cantidad de abonos utilizados, y eso es algo muy interesante de cara a que las explotaciones sean racionales, sostenibles y ecológicas, y a la utilización de menos abonos de síntesis", recalca Armenteros. Además, su huella de carbono es muy baja, no requieren un uso excesivo de agua en las plantaciones y resisten a las sequías. 

Con el foco puesto en el medio ambiente, la Unión Europea también plantea cambios en la agricultura de cara a los próximos años. "Con la política que se pretende desarrollar, en la cual hay que reducir hasta el 2030 los productos fitosanitarios en los cultivos al 50%, es inviable seguir plantando monocultivos o abusando de los mismos tipos de cultivos de cereales", indica.

Además, las legumbres tampoco escapan al auge de los alimentos ecológicos, pero estas cobran especial importancia en este modelo de agricultura, ya que "la producción ecológica sin leguminosas es muy difícil, son una obligación y una necesidad porque al no poder utilizar productos contra las malas hierbas, la introducción de leguminosas es una forma de romper el ciclo de estas".

Castilla y León, productora de legumbres de calidad

La Comunidad es la que más legumbres produce a nivel nacional, y concretamente, "la que tiene una mayor superficie de alubias de España", pero sobre todo, "es la principal productora de legumbres de calidad", es decir, con el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP). El 90% de las leguminosas con este distintivo se producen en Castilla y León, y el papel de los consejos reguladores ha sido clave para que "nuestras legumbres sean tan apreciadas por las variedades tradicionales que hemos sido capaces de mantener con mucho esfuerzo y sufrimiento: estamos utilizando material genético que utilizaban nuestros antepasados, en lugar de usar variedades foráneas que son más atractivas visualmente y más productivas, pero que no tienen esa calidad sensorial que poseen las de aquí", sostiene Nicolás Armenteros.

"Estas variedades autóctonas, nuestro medio geográfico y el conocimiento de los agricultores a la hora de seleccionar las parcelas hacen que tengamos esas legumbres tan diferenciadas y especiales", añade.

Sin embargo, durante años, las legumbres importadas han sido las protagonistas en el mercado de estos productos. La deslocalización "ha sido tan brutal que hemos estado dependiendo en más de un 70% de las producciones internacionales, sobre todo del continente americano", con precios que impedían a los productores españoles poder competir. "La legumbre de consumo humano se quedó en un 20% de lo que se pudo cultivar hace 40 o 50 años", explica el director técnico de Legumbres de Calidad.

Pero ahora Castilla y León tiene "calidad y potencial" para seguir aumentando las hectáreas de leguminosas cultivadas, no solo por las ayudas europeas, sino también porque "no todo puede ser transportable", y traer tantas toneladas de alimentos de países como Canadá o Estados Unidos también es una forma de contaminar el planeta. Si bien el precio de los productos locales puede ser más alto, "no estamos hablando de alimentos carísimos: las legumbres son el plato más barato de la mesa", recuerda Armenteros. Además, pueden conservarse durante mucho tiempo.

Actualmente, el objetivo "es que se cultive aún más en España y no dependamos tanto de las legumbres importadas, porque en este país producimos muy buenas leguminosas, ya no solo en lo que respecta a las figuras de calidad, sino también porque históricamente han sido muy valoradas y buscadas".

Es por ello que muchos consumidores asocian términos como La Armuña o Fuentesaúco con legumbres de calidad, hecho que motivó la creación de las Indicaciones Geográficas Protegidas "para distinguir realmente las que sí se producen en estos territorios y tienen esa singularidad de las que no". Dentro de la Comunidad, las figuras de calidad corresponden a la Lenteja de la Armuña, el Garbanzo de Fuentesaúco, la Judía del Barco de Ávila, la Alubia de la Bañeza-León, la Lenteja de Tierra de Campos, el Judión de la Granja y el Garbanzo Pedrosillano.

Desde los consejos reguladores, se insiste en que los consumidores sepan diferenciar y conozcan más las figuras de calidad, con un precio algo más alto, "pero más interesantes al paladar". Cabe destacar que todas las legumbres con Indicación Geográfica Protegida se venden envasadas, pues es la única manera de que lleven el sello que garantiza su procedencia. Las ventas a granel, en ocasiones "utilizan nuestro nombre y dan una apariencia de proximidad sin intermediarios, pero al final quienes conocemos las variedades vemos que están vendiendo legumbres con la denominación del producto protegido o algo que se le aproxime, como la provincia, pero realmente no son de aquí". El consumidor "tiene que conocer y a partir de ahí, decidir", señala.

A día de hoy, basta con navegar por Internet para localizar miles de recetas exquisitas con diferentes tipos de legumbres, desde los clásicos guisos hasta hamburguesas, albóndigas o hummus. Una forma rica y saludable de comer que se disfruta mucho más cuando los productos son de cercanía y de buena calidad, con la conciencia de que la alimentación también es una forma de luchar contra el cambio climático.