Cuarenta sabores tiene el cerdo y todos buenos

La Diputación de Salamanca, junto a cerca de treinta ayuntamientos, se suma a la moda de las ‘matanzas tradicionales, típicas o populares’ que tanto ‘se veneran’ en estos días en que todo se ve con la lupa del turismo. Pero el sacrificio del cochino va mucho más allá de un puñado de turistas que se acerquen a un hoguera, degustar unas chichas o la convivencia vecinal que suponen estos enventos.

A tener en cuenta que la matanza también pertenece a las actividades colectivas de los pueblos. Antaño, porque ahora, entre los impedimentos sanitarios, de ‘maltratos’ de animales y la nueva era de la alimentación, ya escasean las entonces entrañables y alegres matanzas del cerdo, salvo esos días de ‘nueva fiesta’, más turística que tradicional. El trabajo era necesario hacerlo rápido, en pleno invierno y normalmente se trataba de varios cerdos por familia. Evocamos aquellas matanzas/fiestas de antaño, cuando era normal decir que ‘cuando no tengo lomo, de todo como’.

La matanza del cerdo, aunque en menor medida como decíamos, todavía se realiza en muchos hogares de pueblos y ciudades de Castilla y León, y de otras partes de España, como también de la zona fronteriza de Portugal, tanto en la Beira Interior como en Tras-os-Montes –siendo la esencia de la misma, casi idéntica, por no decir igual, en ambos lados de la raya. Suele comenzar en torno a la festividad de San Martín (11 de noviembre), pero algunos la demoran hasta bien entrado el invierno. Se da el caso de que por San Antón (17 de enero) todavía se siguen matando cerdos, a juzgar por lo que nos dicen los refranes, ‘A cada lechón le llega su san Antón’. Resulta claro y evidente, y casi siempre se cumple, pues la experiencia lo demuestra, que ‘decir refranes es decir verdades’.

Para comenzar, señalar que la matanza del puerco es una tradición ancestral que aún sirve para llenar las despensas de muchas casas durante varios meses del año. Aun así, el sacrificio del animal constituye una gran fiesta gastronómica en la que participan familiares, amigos y vecinos en un ambiente muy jovial en el que no falta el buen vino de la tierra, la aguardiente, las perrunillas y dulces y las chanzas.

Los orígenes de la tradicional matanza del cerdo se remontan a varios siglos atrás y a pesar de los años, esa costumbre se mantiene aún en estos días. Tradicionalmente, el 11 de noviembre, fiesta de San Martín, señalaba siempre el comienzo de las matanzas, de ahí el refrán popular ‘A todos los cerdos les llega su San Martín’. A partir de esta fecha ya se inicia la cuenta atrás para ese esperado momento del sacrificio del animal. Comienzan así los preparativos, los prolegómenos necesarios que rodean esta actividad para que todo salga perfecto. Los utillajes que han permanecido cuidadosamente guardados desde el año anterior después de servir para la última matanza, se sacan con esmero y se ponen a punto nuevamente para la del año en curso. No obstante, la matanza, propiamente dicha, no se materializa hasta pasadas unas dos semanas más tarde aproximadamente, que es cuando se hace sentir el frío más intensamente, algo imprescindible y que se requiere para llevar a cabo el sacrificio del cochino.

Así, tradicionalmente era, y aún lo es, el 30 de noviembre, festividad de San Andrés cuando por lo general se empiezan las matanzas, cuya fecha da lugar a otros refranes populares que dicen ‘Por San Andrés, mata tu res, flaca o gorda o como esté’, o ‘En San Andrés, chico o grande, ha de caer’, o este otro ‘Por San Andrés, toma el puerco por los pies; si no lo puedes tomar, déjalo hasta Navidad’, cuyo proverbio da a entender que a partir de esa festividad es cuando las condiciones climatológicas en cuanto a frío se refiere, son favorables para la práctica en cuestión.

El cerdo, o ‘hucha del pobre’, como se le ha venido llamando, ha sido el remedio para muchas familias que adquirían el marrano y lo iban engordando con paciencia hasta el día del sacrificio. Los más pudientes sacrificaban dos o tres y los más desfavorecidos sólo podían sacrificar uno.

Al llegar el mes de marzo ya empieza la negociación en los mercados de ganado para la compra de uno o varios cerdos (lechones) para la matanza que deben ser sacrificados en los meses de noviembre, diciembre o enero. El engorde del cerdo se planifica cuidadosamente de tal forma que se alimenta con berzas, calabazas, patatas, remolachas, mazorcas de maíz e hierbas diversas tales como cardos tiernos u ortigas que se podían acompañar con harina de trigo, centeno u otros cereales. En el otoño se incluyen en la dieta los restos inservibles de las cosechas de frutales: manzanas, peras, membrillos...

Primer día de la matanza

El día de la matanza se desayuna una o dos horas antes de que amanezca y generalmente se hace un desayuno fuerte ya que el día de la matanza suele ser duro y se trabaja rápido; hay personas que acompañan al desayuno alguna bebida alcohólica de alto grado como un aguardiente.

La sesión comienza apenas salido el sol: entre las 8 y las 9 de la mañana. El matarife o matachín va provisto de un gancho con el cual engancha al cerdo por la mandíbula y lo lleva hasta el banco de madera. Junto al matarife con su cuchillo se sitúan los que sujetan al animal con unas cuerdas y varias mujeres y niños con cubos o barreños con pan para recoger la sangre removiendo constantemente para evitar que se coagule, y se reserva para hacer las morcillas. Es muy importante para conseguir una buena calidad final de los productos del cerdo el adecuado drenaje de la sangre del animal.

Los chillidos lastimeros del cerdo se oyen por todo el pueblo y, cómo no, asustan a los niños en las madrugadas frías de invierno. Una vez desangrado, se quema con helechos o paja gorda toda la piel para eliminar el pelo, luego viene el lavado con agua caliente y unas piedras especiales para la ocasión. Seguidamente comienza la dura labor de la matanza propiamente dicha donde intervienen todos los brazos disponibles, y por ello es necesario tener ayuda de familiares, amigos o los propios vecinos.

Del cerdo se aprovecha todo, las tripas una vez limpias son el envase de los chorizos, la vejiga sirve para embuchar las costillas y menudos, conocido como bandujo y en Tras-os-Montes ‘butelo’, o la manteca. La única actividad que no se realiza en casa es la limpieza de las tripas, que se hace en algún arroyo cercano. Es una labor ardua que corresponde a las mujeres, cuya dureza en muchas ocasiones se incrementa por la presencia del hielo si el año viene frío. Los intestinos, una vez limpios, se aclaran varias veces con sal y vinagre para quitarles el mal olor y con harina para blanquearlos. El intestino delgado se corta en trozos de aproximadamente un metro y se guarda para embutir los chorizos y longanizas. El intestino grueso se trocea en pedazos de unos veinte centímetros, se cose un extremo con algodón blanco, y el otro extremo se deja abierto para el llenado de los chorizos gordos.

El trabajo del matachín, en este primer día, termina con la recogida de unas muestras de carne de los músculos intercostales y masetero y la lengua, para llevarlas al veterinario y comprobar si tienen o no triquina. Una espera que se hace eterna en cuanto que las brasas esperan para el primer asado del trozo de carne.

Al final de la jornada se celebra una gran fiesta, donde el plato fuerte es la carne fresca que no se puede conservar y el hígado, que se suele comer asado en la lumbre o frito con cebolla. El vino es por supuesto el acompañamiento adecuado. La música, canciones, chistes y chanzas son el complemento adecuado para tan importante jornada, es el día en el que se llena la despensa para alimentar de carne a una familia durante un año.

La tarea de las mujeres no termina hasta bien tarde, porque tienen que hacer las morcillas. La sangre se recoge directamente sobre el pan, removiendo constantemente, y se le añaden los otros ingredientes hasta conseguir una buena mezcla. Las morcillas se llenan con la morcillera, se terminan de coser y se cuecen en una caldera de cobre, vigilando la temperatura del agua para evitar que revienten. El agua sobrante de cocerlas se utiliza para sanar los sabañones, tan abundantes antaño en los meses fríos.

Segundo día de la matanza

En la mañana del segundo día, una vez que el cerdo está bien oreado, el matachín procede a descuartizarlo, separando las distintas piezas según la utilidad y tratamiento que van a tener después. Los jamones se cubren totalmente con sal gorda, y se dejan tantos días más uno, como kilos pesa. Es necesario prensarlos, para lo que se utilizan dos piedras planas y pesadas. Pasados los días de salazón se lavan y se dejan orear (antes en el hueco de la chimenea). El tocino blanco y grueso se sala a la vez que los jamones, y después se consume como torreznos.

Los pies, espinazo, costillas, lomo, solomillos, pancetas, orejas y papadas se ponen en una terriza grande para ‘enajar’. (El enajo es una especie de salmuera que se hace con agua, sal, ajo molido, pimentón y orégano). Pasados tres o cuatro días se dejan secar, colgándolos en los graneros o bodegas. Una vez se han oreado, las costillas y lomos se trocean, se fríen y se ponen en adobo con aceite de oliva para consumirlos a lo largo del año. El lomo también se puede embutir en la morcilla cular, para comerlo como embuchado. La carne necesaria para hacer los chorizos se obtiene al descarnar o separar la carne de los huesos.

Con la máquina se pican las asaduras, corazón, riñones, bazo, tela del hígado, tripo, entresijo, parte de la carne de la cabeza y la carne de calidad inferior. Se pesa, y en función de la cantidad se añaden los ingredientes. Los adobos se dejan reposar durante 24 horas para que tomen los sabores de los ingredientes.

Tercer día de la matanza

Es el día más relajado, en el que se hacen los embutidos. Primero se llenan los chorizos blancos, después los rojos y finalmente las chorizas y bandujos.

Con la misma máquina de picar la carne, pero sin cuchillas y adaptando un embudo en el se van colocando los intestinos, se empiezan a llenar los chorizos con el adobo que hay preparado del día anterior. Recuerda el viajero que su tía Aurora, a la que llamaban 'La Bárbara', que hacía de mondonguera, una vez realizado el adobo, con ese olor inconfundible de orégano y pimiento, y anís se había farinato y chorizas, hacía una cruz en la artesa para que curase en condiciones y no se estropeara. Qué dramas en las familias que se les estropeaba el mondongo... Según se van llenando las vueltas, se va enchorizando, es decir, dividir cada vuelta con algodón blanco, que siempre se ha llamado algodón de enchorizar, en porciones de unos diez centímetros, apoyándose en las tablas de hacer el pan.

Terminado el llenado y enchorizado, se cuelgan en la cocina, bodega o desván –en Trás-os-Montes es el ‘fumeiro’, ya que se curan con humo- hasta su curación, que suele ser de aproximadamente un mes, si las condiciones climatológicas son las adecuadas. Una vez que están secos, se separa cada chorizo individualmente y se ponen en una olla de barro cubiertos de aceite de oliva o colgados sin más en lugar fresco, estando ya listos para su consumo a lo largo de todo el año, aunque mayoritariamente se reservaban para la época estival, cuando se recoge la cosecha del cereal. Ese día se aprovecha también para derretir la manteca que luego se guarda en la vejiga del cerdo y en ollas, para usarla a lo largo del año. En más de una ocasión, esta manteca untada en el pan y con azúcar servía de merienda a los niños de antaño.

A propósito del cochino

Son muchos los nombres que se dan al cerdo doméstico: cerdo, cochino, puerco, cuto, marrano, guarro, lechón, tocino, gorrino, cebón, chancho (en Sudamérica), verraco (destinado a la monta), marrana (hembra paridera), aunque casi siempre se le ha llamado cochino.

Son también numerosos los refranes referidos al cerdo: ‘A cada cerdo le llega su Sanmartín’. ‘Del puerco hasta el rabo es bueno’. 'El mejor vecino un buen tocino'. ‘Del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares’. Este último refrán tiene su explicación, y es que con los pelos, también llamados cerdas, se hacen cepillos; la vejiga se utiliza para guardar la manteca, y llena de aire como pelota para jugar los niños; el sebo para hacer velas y engrasar los carros, y la manteca como grasa para cocinar y hacer jabón. Con los chicharrones que se obtienen después de derretir la manteca se elaboran tortas. Del cochino es comestible todo, tanto fresco como en salazón y embutido: jamón, lomo, costillas, morcillas, manos, pies, orejas, chorizos... Decía Jovellanos, “¿existe otro animal que nos dé tanto?”.

Ahora que está tan de moda el reciclaje de las basuras, nos preguntamos si hay animal más ecológico que el cerdo. Antes, los desperdicios de los pueblos eran de materia orgánica (restos de verduras, de carne...) y era el cerdo el encargado de reciclarlos. Pero no nos engañemos, el fin era tenerlo bien cebado.

Los ‘charafallos’

Hicimos la matanza, / se va curando sin novedad, / ya del techo se alcanzan / ‘charafallos pa’ poder asar.

A la lumbre de encina, / que cuando llegue la Navidad / en la ahumada cocina / le cantamos al rey celestial.

A los pastores damos, / que adorando al Niño estarán, / las orejas y el rabo del cebón / que buen caldo le harán.

Y si en la Nochebuena / feliz Año Nuevo, Navidad, / ‘pa’ que hagan buena cena / longaniza, lomo y la ‘barbá’.

A los Reyes de Oriente, / que oro, incienso y mirra traerán / la manteca caliente, / que muy blanca se vuelve de ‘helá’.

Para hacer los hojaldres / mantecados y ricas ‘pringás’, / y si azúcar le echasen / a ninguno nos amargarán.