Javier Fortes, el mejor celichef que tuvo que decidir entre veterinaria o una vida en los fogones: “No me arrepiento"

El destino, una palabra compleja que aguada un amplio significado. Algunos dicen que el destino ya está escrito, que por mucho que trates de cambiar el devenir de las circunstancias no podrás hacerlo. Otros, sin embargo, sostienen la idea de que la vida fluye y que nada está escrito. No hay un guion predefinido que te marque las pautas de tu vida. El destino ha llevado al salmantino, Javier Fortes, a ganar el concurso de cocina sin gluten ‘Celichef: un reto entre fogones’.  

Su amor hacia los animales le llevó a replantearse estudiar Veterinaria, pero según fue creciente se dio cuenta de que lo suyo era estar entre fogones. Considera que cocinar es un proceso donde se adquieren múltiples conocimientos, pero donde también emerge la creatividad. “No me arrepiento de la decisión que tomé. Pienso que todos tenemos momentos preciosos alrededor de una mesa y eso hizo mella en mí”, sostiene este estudiante de Cocina y Nutrición.

Su idilio con las cocinas surgió cuando apenas era un niño su madre Ana le enseñó a cocinar deliciosos bizcochos. “Me inculcaba el valor de cocinar. Daba igual que manchara la cocina, ella me enseñaba con mucha paciencia. Mi madre tiene el don de convertir las cosas simples en momentos para el recuerdo e hizo que me gustara la cocina”, rememora Fortes. Entre sus múltiples recuerdos guarda con especial cariño la receta familiar de lomo a la naranja que se ha transmitido de generación en generación. “Mi abuela se lo enseñó a mis tías y a mi madre y ella me lo enseñó a mí. Se trata de una receta que utiliza el lomo ibérico como ingrediente principal, acompañado de zumo de naranja, rata, almendra y frutas deshidratadas”, indica.

Decidió presentarse a la edición de Celichef 2024 por la necesidad de afrontar nuevos retos y ponerse a prueba. “Me parecía interesante la temática porque debías investigar, leer, mirar nuevas recetas y entender a las personas celiacas. Además, me gusta la pastelería y este certamen te permitía practicarlo”, explica el salmantino.

El certamen reunió en la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez en Valladolid a 16 aspirantes de diferentes escuelas de hostelería de Castilla y León. Fortes fue uno de los ocho aspirantes que superó la primera prueba de eliminación. El 2 mayo se produjeron nuevas eliminatorias, pero el salmantino volvió a destacar en la semifinal. “Los días previos a las eliminatorias las viví con nervios e incluso en el viaje de ida a Valladolid estaba inquieto, pero cocinar me relaja y una vez allí, me calmaba”, sostiene el salmantino de 20 años cuya preocupación era el tiempo y el desconocimiento de las instalaciones donde iba a ejecutar sus platos.

Ya en la final, los cinco aspirantes tuvieron que elaborar en 150 minutos un menú compuesto por un entrante, un plato principal y un postre. Como entrante, Javier presentó ‘Bocado de cine’, una propuesta que homenajea a su profesora de Primaria, quien le habló por primera vez de la celiaquía. “Elaboré un aperitivo dando protagonismo a las palomitas acompañadas por foie y mango fresco para que refrescase cada bocado y una galleta hecha a partir de un tipo de almidón que permite dar una textura gelatinosa”, indica. Denominó ‘Sotobosque’ a su plato principal en la que aunó sus dos pasiones: la cocina y la botánica. Para su elaboración, llevó desde Salamanca sus propios brotes de guisantes, albahaca y flores de tomillo para que el plato evocara a su tierra y al campo. Cocinó una panceta confitada dejando la piel crujiente. El caldo de setas deshidratados con queso y el milhojas de calabaza cubierto de mermelada de mandarina y romeo, completaban el menú principal.

Como postre, elaboró un bizcocho de chocolate y castaña con una harina especial, un cremoso de vainilla, las cerezas en su almíbar y un sorbete, que se presentó bajo el nombre de ‘Cerezas de Mayo’.  “Durante el certamen nos enseñaron a investigar sobre harinas que nos dan sabores y texturas diferentes y que también nos da beneficios nutricionales. Por eso decidí utilizar la harina de castaño para elaborar este postre”, explica el joven salmantino cuya última propuesta fue proclamada mejor plato del concurso.

El postre Cerezas de Mayo fue nombrado mejor plato del certamen.

Jueces Michelin para valorar los menús sin gluten

El salmantino, que pugnó con los burgaleses Laura Gómez, Raúl Fernández y María Castaño, y el salmantino, Miguel Zabal por alzarse como ganador del certamen, tuvo que hacer frente a las valoraciones de un jurado Michelín. Los cocineros de restaurante Miguelin de Valladolid y la provincia Marc Segarra del Refectorio de Abadía Retuerta, Víctor Martin del restaurante Trigo, Álvaro Hinojal del restaurante Alquimia y Miguel Ángel de la Cruz de la Botica de Matapozuelos valoraron los menús sin gluten. “Me hizo ilusión que los jueces valoraran mis platos y se fijaran en mí”, expresa Fortes.

Con el trofeo que le acredita como el mejor cocinero que cocina sin gluten, el salmantino tiene en mente acabar sus estudios, hacer las prácticas y continuar con su camino. El futuro determinará cuál es el próximo reto al que se enfrentará Javier Fortes, futuro de la cocina española, con la expectativa de seguir agrandando su nombre.