Dicen que el mundo es para los valientes. Y no hay nada más atrevido en esta vida (con la que está cayendo) que emprender en agricultura ecológica en el mundo rural en un pueblo de 1.300 habitantes. Y si el proyecto es de algo tan poco castellano como la producción de chiles, está claro que se trata de una mezcla explosiva solo apto para estómagos valientes.

Dicen que las revoluciones más poderosas comienzan en las sombras, esta empieza en la tierra y termina en la mesa. Una revolución de amor al picante. Así es como nació allá por 2008 este proyecto en la localidad segoviana de Navas de Oro denominado La Chipotlera. Un proyecto de huerta tradicional ecológica que ha evolucionado en un negocio pionero que abastece de chile a los mejores restaurantes de España y de Europa. Gracias a sus contactos en Madrid, surgió esta iniciativa que consiste en cultivar productos típicos mexicanos. “Un mercado del picante no está explotado en España, y poco a poco se va incorporando a la gastronomía. Todavía es un camino por recorrer, explorar y llegar a más gente”, explica el ideólogo Luis García, y todo ello bajo el paraguas "ecológico", acreditación que certifican todos sus productos amparados por el Consejo de Agricultura Ecológica, y donde Beatriz Alonso está a los mandos.

Orgullo de Tierra de Pinares

Pero si de algo está orgulloso Luis es de sacar este proyecto en un pueblo de Tierra de Pinares como Navas de Oro. “Nuestra huerta es una declaración de intenciones y principios. Porque cultivar productos mesoamericanos en el corazón de Castilla es un reto solo apto para valientes. Pero hacerlo, además, con certificación ecológica y con un profundo respeto al entorno natural y a tu bienestar, eso es de ser osados de verdad”, analiza.

Todo comenzó con los clásicos chiles jalapeños y serrano, lo que se cultivan en más sitios, pero luego ha pasado a cultivar hasta 47 clases más que los han llevado a alcanzar los 9.000 kilos de producción actuales. Quelites, maíz tlaxcla, hoja santa, epazote, calaba, chiloacle y frijolitos son algunas de las variedades que puedes encontrar en una zona de cultivo de 1,5 hectáreas, casi como un campo y medio de fútbol. Trabajan bajo demanda, según la petición de los clientes, lo que les ha hecho cultivar este año 14 variedades. Y entre ellas, el más potente de los chiles, Carolina Reaper. “Lo absoluto en picantes”, ya que tiene entre 1.400.000 y 2.200.000 SHU y desde 2014 aparece como el más picante del mundo en el Libro Guinness de los récords. “Es un cultivo testimonial pero siempre hay algún atrevido”, bromea.

A restaurantes Tres Estrellas

La calidad de sus chiles les ha hecho trabajar con los mejores de la restauración. Por ejemplo, el tres estrella Michelín, Quique Dacosta, el televisivo Pepe Rodríguez en el Bohío, y un restaurante también Estrella de Lisboa. Peor también para esos “pequeños restaurantes que cuidan mucho la calidad que ofrece”.  Sus productos también se pueden conseguir en su tienda on line con las diversas salsas que elabora en la Chipotlera. Como por ejemplo, ‘Marciana’, única en su especie con salsa tomatillo verde y chile, la ‘poderosa’ con salsa chiles serranos fermentados o ‘alma de la fiesta’, que contiene sal virgen y chipotle ahumado.

Aquí se toman muy en serio la elaboración. Por supuesto respetan los tiempos de la tierra y los ritmos de la naturaleza, heredando procedimientos y técnicas ancestrales mexicanas. Ahuman en el único horno chipotlero de Europa y lo hacen lento y a baja temperatura. Incluso puede llegar a producirse en dos años. Todo esto para lograr el sabor genuino que buscan.

Este agricultor reconoce que “poco a poco” se está eliminado ese miedo a introducir picante en las comidas. “Hay picantes tenues que encajan muy bien con la gastronomía europea, y luego tenemos extremos, que solo son aptos para valientes y quieren emociones salvajes. Sin embargo, los suaves acompañan muy bien a comidas como una tortilla o una pechuga. Hay que democratizar el picante”, concluye. Es el momento de darle alegría a los platos.