El plato típico de Segovia que no se come en el resto del mundo: celebración de la simplicidad

Castilla y León es una tierra de sabores, para disfrutar de la buena gastronomía y de los platos más tradicionales de cada una de las nueve provincias. Cada uno de sus rincones puede presumir de tener deliciosos manjares que conquistan los paladares.

Si viajamos a Salamanca sabemos que no podemos dejar escapar la oportunidad de probar sus huevos fritos con farinato o una ración de jamón ibérico. En el caso de Zamora, su arroz del mismo nombre, o la sopa de truchas de León.

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¿Pero qué se come como plato típico en Segovia? El cochinillo asado es su emblema gastronómico. Cuando le preguntas a cualquier segoviano sobre un plato que los represente, lo primero que se le vendrá a la mente es un buen cochinillo asado.

Cerezo, Vermeeren y Riquelme con el cochinillo en el Restaurante José María Fotografía: Restaurante José María en Segovia

Segovia, una histórica ciudad reconocida por su impresionante acueducto romano, su majestuosa catedral gótica y el Alcázar, también es famosa por una de las delicias más auténticas y representativas de la gastronomía castellana, el cochinillo asado.

Este plato, sencillo en su preparación pero exquisito en su sabor, se ha convertido en un símbolo cultural de la ciudad y una experiencia culinaria obligada para quienes la visitan. También conocido como tostón, es un plato con profundas raíces históricas.

Su origen se remonta a la Edad Media, cuando la cría de cerdos era común en las tierras de Castilla. El cerdo siempre ha sido uno de los animales más importantes en la dieta de los habitantes de esta región, ya que proporcionaba carne durante todo el año.

Sin embargo, el cochinillo asado, al ser un animal muy joven (generalmente de menos de tres semanas de vida), se reservaba para ocasiones especiales, como festividades religiosas o eventos familiares importantes.

Uno de los aspectos relevantes de la tradición del cochinillo en Segovia es su asado en hornos de leña, siguiendo técnicas que han pasado de generación en generación. El uso de leña de encina o roble es clave para obtener ese toque ahumado y una piel crujiente.

El asado será lento y controlado, permitiendo que la piel del cochinillo adquiera un color dorado y una textura crujiente, mientras la carne permanece jugosa y tierna. Solo se utilizan ingredientes básicos para realzar el sabor natural: agua, sal y manteca de cerdo.

Preparación sencilla

Cochinillo Segovia

A pesar de su sabor sofisticado, el cochinillo asado se caracteriza por su sencillez en la preparación. Uno de los secretos es la frescura del cochinillo, que debe estar bien limpio y, de ser posible, recién sacrificado.

La preparación comienza al salar el cochinillo tanto por fuera como por dentro, luego se unta con manteca de cerdo y se coloca sobre una rejilla o cazuela de barro en el horno de leña.

Durante la cocción, es fundamental controlar la temperatura y, en algunos casos, añadir un poco de agua en la base de la cazuela para mantener la humedad, asegurando que la carne no se reseque.

Después de unas dos horas, el cochinillo está listo para servirse, con su característica piel dorada y crujiente que se corta fácilmente, a menudo, utilizando el borde de un plato, una tradición que simboliza la perfección del asado.

En la cultura segoviana

Comer cochinillo asado en Segovia no es simplemente una cuestión de degustar un buen plato. Es un ritual cultural. Restaurantes emblemáticos como el Mesón de Cándido o el Mesón José María han elevado esta tradición culinaria a un arte.

La importancia de este plato en la identidad segoviana es tal que ha obtenido la Marca de Garantía Cochinillo de Segovia, que regula la calidad y las características de los cochinillos que se utilizan en la elaboración del plato.

La ceremonia de cortar el cochinillo con un plato es un espectáculo. Con un simple toque del plato, el mesonero corta la piel crujiente del cochinillo para demostrar la calidad del asado. Posteriormente, el plato se rompe, en señal de celebración y tradición.

Cada año, miles de personas se acercan a Segovia no solo para maravillarse con su patrimonio arquitectónico, sino también para deleitarse con el cochinillo asado, que sigue siendo, sin duda, el plato estrella de esta ciudad y también de Castilla.