Soria es el paraíso de cualquier aficionado a las setas y a su recolección. Y es que el micoturismo es uno de los grandes atractivos de la provincia y sus bosques, con más de 60 especies comestibles y al menos 20 de gran interés gastronómico. Este maná de los montes ofrece toda una experiencia completa, desde la búsqueda y recolección hasta que llega al plato.

Entre las especies de setas que pueden encontrarse en los montes sorianos, destaca la seta de cardo, especialmente en otoño cuando empieza la temporada alta. Para muchos es la "reina de las setas" en materia gastronómica por su sabor suave y su agradable textura. Para localizarla hay que buscar praderas o claros en los bosques, especialmente prestando atención a los cardos cercanos (de ahí su nombre). Con un sobrero liso que va de los colores crema al marrón oscuro es fácil de identificar tanto por esto como por las láminas blancas que la conforman.

Tras esta, se encuentra la seta capuchina que, si bien, hay cerca de 300 especies de las que muy pocas son comestibles, con un sombrero que llega a ser casi plano, es de un color gris verdoso con los identificativos reflejos amarillos a lo largo de todo el hongo. Es excelente para preparar a la plancha o en guisos.

Una curiosa variedad es la conocida como trompeta de los muertos, si bien, su nombre y aspecto llaman a que no es comestible; se trata de una de las setas más versátiles de la cocina: en arroces, postres, croquetas. Su sombrero con forma de trompeta de color negruzco y olor frutal la hace fácilmente identificable.

Los níscalos son una de las especies más conocidas y usadas tradicionalmente en la cocina, especialmente con pastas o carnes, además de a la plancha o a la parrilla. Los boletus son otro de los clásicos de la cocina otoñal, caracterizada por un tronco mucho más grueso y ensanchado en la base, es difícil de confundir con especies peligrosas. Una de las más valoradas dentro de la cocina italiana y francesa.

Las negrillas son una de las especies más abundantes en los pinares sorianos, con una forma algo acampanada y color gris negruzco, tiene un tallo blanquecino, recto y fino. Se trata de una especie con un sabor muy especial, con un gran valor como guarnición de carnes y pescados.

Estas son algunas de las especies otoñales más comunes en los montes de Soria. Asimismo, en otoño pueden encontrarse otras especies de gran valor culinario como los rebozuelos, la oronja, las negrillas, la carbonera, la lengua de vaca, las llanegas, el parasol o la senderilla.

El Parque Micológico: 'Montes de Soria'

Este parque es uno de los grandes referentes nacionales en cuanto a espacios micológicos. Gestionado por la Asociación Montes de Soria, consta de una superficie de casi 128 mil hectáreas, mayormente con montes de utilidad pública. Asimismo, está incluido como área de conservación de la biodiversidad por parte de la Red Natura 2000 de Castilla y León y en esta área se encuentran los parques naturales de Laguna Negra y Circos Glaciares de Urbión, así como el Cañón de Río Lobos.

También esta asociación colabora con las localidades asociadas a esta área donde se realizan numerosas actividades asociadas al sector micológico como exposiciones, talleres de cocina, actividades para escolares o charlas divulgativas.

Asimismo, para quienes deseen probar el sabor de este rico alimento, hay hasta dos restaurantes con estrella Michelín; además de los eventos de cocina. Los más aclamados son el concurso 'Cocinando con trufa' y el simposio 'Soria Gastronómica'.

Este epicentro de la micología española también permite la recolecta de setas, si bien, para ello se requieren permisos de recolección, especialmente en relación con zonas específicas que lo requieren por su valor ecológico.

Para los aficionados a este hobby otoñal se ofrecen dos tipos de permisos muy asequibles: el permiso foráneo recreativo y el permiso local recreativo. En ambos se establece que diariamente solo pueden recogerse hasta 5 kilos de setas, así como la prohibición a la hora de comercializar con este producto. La licencia foránea cuesta cinco euros mientras que la local es algo más barata, con un precio de tres euros.

Conserva y cocina micológica

Lo primero a la hora de cocinar y conservar las setas es asegurarse de que los ejemplares recolectados son aptos para el consumo. Para ello, debe tenerse en cuenta no solo que no sea tóxica o venenosa, sino también que no esté demasiado madura o demasiado joven: deben recogerse los ejemplares en su punto álgido de madurez.

Si no se van a consumir pocos días después de su recolecta es necesario que se limpien para procesarlas y conservarlas para un futuro. Las formas más habituales son: desecadas, congeladas o en polvo. Si por el contrario se prefiere otro tipo de conservación con un cierto maridaje, pueden conservarse en aceite, vinagre, sal o escabeche.

Para su cocina hay una inmensa multitud de formas de preparar este delicioso maná. Los platos en los que disfrutar plenamente de su sabor son la preparación al horno, a la plancha o salteadas con ajo y/o perejil.

Otros platos con este alimento como protagonistas son los risottos y arroces, además de las cremas (en especial la de boletus) y los revueltos, ya sea con huevo o con verduras. También cabe reseñar las setas rellenas, destacando la variedad de los champiñones para esta elaboración.

Otra forma de disfrutar este manjar para quienes no son tan amantes de las setas es emplearlas como guarnición en guisos de carne o pescado o como relleno en empanadas y otras elaboraciones.