El 'lechugino' y los otros panes característicos de Valladolid

Los panaderos celebran este sábado, 16 de mayo, el día de su patrón, San Honorato, y se reivindicarán como elaboradores de un alimento básico de la gastronomía que, en el caso de la provincia de Valladolid, cuenta con una marca de garantía que ampara los diferentes panes de los tres formatos que se cuecen en los hornos de esta zona de la meseta castellana: de flama, candeal y semicandeal.

El pan más popular y tradicional de Valladolid es el 'lechuguino', un nombre que deriva del "cuidado aspecto" de este pan elaborado con harina de trigo candeal que se reconoce por el dibujo de una flor en la parte central de su corteza. La curiosidad de su nombre, 'lechugino' o "excesivamente arreglado", es que hace referencia al calificativo que se daba a las personas a las que gustaba ir excesivamente arregladas, sobre todo en el medio rural.

El 'lechuguino', que es el pan candeal (sobado o bregado) por excelencia de Castilla y León, se distingue por su corteza fina, dorada, brillante, ligeramente dura en los bordes que cruje en la boca debido al vapor añadido durante su cocción. Este pan se identifica por su forma redondeada además de por su miga de color blanco, compacta, refinada y de textura uniforme.

Otro de los panes 'made in Valladolid' es el 'Cuatro Canteros', producto típicamente castellano que se identifica por el rajado de sus bordes separados de la zona central del pan. El 'Cuatro Canteros' es el más alto y tiene más miga que el resto de las variedades.

En el caso del pan de 'cuadros', cuyo formato más pequeño (100 gramos) es de los más habituales en los restaurantes de la provincia, se distingue por el rajado de su corteza realizado a mano y uno a uno y destaca en este caso por su corteza marrón mate pero fina y crujiente.

Otra variedad "muy original" y típica de la zona rural de Valladolid es el de 'polea', un nombre que hace referencia a su diseño ya que tiene una hendidura alrededor que imita a una polea y que se hace con una cuerda. Su corteza es muy fina y sin brillo y destaca en este caso por la "exquisitez" de unos bordes crujientes.

La lista de panes 'made in Valladolid' se completa con las barras, como la 'fabiola' en forma de ondas en la parte superior que fue inventada por un panadero vallisoletano en 1961 que eligió el nombre de una reina para denominar a su creación. Este pan destaca por su sabor "delicado y fino" y tiene una mayor proporción de agua que los redondos lo que le favorece una miga muy blanca y algo alveolada bajo una corteza fina y brillante.

De aspecto alargado y similar a la 'fabiola', la 'barra blanca' o de 'picos', se caracteriza por los picos que aparecen en la corteza durante el proceso de cocción por los cortes que se realizan en la masa con el resultado de una corteza muy crujiente y ligeramente dorada.

Esta lista de panes se completa con la habitual barra de flama --popularmente conocida en Valladolid como barra de riche-- y con las rústicas, de aspecto tosco y elaboración totalmente artesanal a la que se suele añadir algo de harina de centeno que le da un color más oscuro al mismo tiempo que favorece su conservación.

Para ser pan de Valladolid, provincia que puede presumir por lo tanto de variedad y de calidad, el producto se ha tenido que elaborar a partir de masa madre y con harinas molturadas en harineras de Castilla y León con una serie de características definidas y centeno para el riche y el rústico con la peculiaridad de unas fermentaciones más largas en una producción controlada a través de un proceso de etiquetado y numerado.

Las diferencias exteriores del pan de Valladolid se encuentra en los dibujos característicos de cada elaborador mientras que en el caso de las diferencias sensoriales se deben a la fuerza de la harina utilizada, a la mecanización y al contenido del agua.

Según los productores, hay constancia de la existencia del pan de Valladolid desde el siglo IX cuando fue mencionado en el Cronicón Albeldense de Diodoro de Sicilia. Como dato curioso destaca también que el rey Carlos V pedía que el enviasen el pan de Valladolid a su retiro en Yuste.

Valladolid fue, además, el primer lugar de España en el que hay constancia de la utilización de máquina de rolos para su refinado, una técnica que se exportó a Andalucía en el siglo XVI.