De cocinar para sus amigas a ser el mejor de España con estrella Michelin incluida

Cristóbal Muñoz Ortega (Almería, 31 años) consiguió convertirse hace unos días en el mejor cocinero del año en Barcelona. Suma 12 dentro de la profesión y cinco en Ambivium, un restaurante de quilates, con una estrella Michelin conseguida en el año 2020, que se ubica en la cuna de la Ribera del Duero, en Peñafiel.

“Me gusta muchísimo montar en bici y también pescar en el mar. Antes competía incluso en la modalidad de pesca desde la orilla”, confiesa en esta entrevista que el almeriense concede a EL ESPAÑOL – Noticias de Castilla y León.

Nos habla de sus comienzos, de cómo le ha sentado este galardón y del futuro en las siguientes líneas:

P.- Recibió el pasado jueves, 7 de abril, el premio del VIII Concurso Cocinero del Año en la Feria de Alimentaria de Barcelona. ¿Qué ha supuesto para usted?

R.- La verdad es que estamos viviendo un momento especial. Nos encontramos en una nube. Con una resaca emocional tremenda porque es algo que no nos esperábamos para nada. Íbamos sin ninguna pretensión y con la única idea de disfrutar de la experiencia y de los compañeros. En 2016 había estado como finalista. En esta ocasión quería estar tranquilo, disfrutar, y no tener un estrés añadido, pero conseguimos ganar y es un honor.

P.- ¿Cómo se desarrolló el concurso?

R.- En cinco horas teníamos que presentar un menú elaborado con un entrante, un plato principal y un postre. En esta ocasión tuvimos que elaborar seis platos para los miembros del jurado y otro, a mayores, para la sesión fotográfica. Siete entrantes, siete platos principales y siete postres. Durante la prueba se presentó también una tapa, que se lleva haciendo en los últimos concursos.

P.- ¿Cuál fue su menú?

R.- Constaba de un entrante que eran guisantes del Maresme, quisquilla de Almería y yema ahumada. Es bastante sencillo, pero nos hemos centrado en un producto de calidad. Me gustaría destacar a los fantásticos proveedores que hay detrás. Los productos que utilizamos llegaron el mismo día, muy frescos y es de agradecer. El plato principal era una raya a la Meunière con matices mediterráneos. Decidimos elegir producto lo más cercano a la celebración del certamen para que sufriese lo menos posible. Los matices nos permitían ensalzar la ciudad en la que estábamos: Barcelona.

Era un plato sencillo pero muy rico. El postre que llevamos lo estamos haciendo en Ambivium: ‘Miel, kéfir y naranja’. Le tenemos mucho cariño porque llevamos dos años elaborándolo, aunque va adoptando diferentes versiones y evoluciona. Lo principal de este postre es su esencia. Hemos comenzado un proyecto aquí, en una finca de Pago de Carraovejas, con la miel de los almendros, con colmenas propias, y utilizamos este producto, propio, para hacer este postre. También para aprender, crecer y aportar el granito de arena con el entorno como protagonista.

P.- ¿El premio es al trabajo bien hecho con este menú de quilates?

R.- Para mí no es un premio sino un regalo. Llevamos mucho tiempo trabajando, siendo constantes y haciendo las cosas bien. No lo esperábamos y no íbamos con la idea de ganar sino de disfrutar. Al final, esto que nos ha pasado es una lección de vida.

P.- Hemos hablado del presente, pero sobre el pasado: ¿Cómo comienza a cocinar? ¿Recuerda cuál es el primer plato que elaboró?

R.- Lo cierto es que yo estaba estudiando Magisterio de Educación Física y muchas veces cocinaba para algunas amigas. Quedábamos, y yo me ocupaba de hacerles platos ricos. Justo acababa de empezar también en la Escuela de Hostelería de Almería. Recuerdo que eran mis conejillos de indias. Cada día les llevaba cosas nuevas y para mí era un reto porque, al final, cocinaba en un piso, en un lugar pequeño, pero me acuerdo de que iba buscando vajilla y productos distintos para que se enamoraran de la gastronomía.

Recuerdo esta etapa con mucho cariño porque estando en Madrid, en la Escuela de Cocina de Le Cordon Bleu, una noche decidimos hacer una cena en la capital de España con ellas y recuerdo que se veía la evolución de mis platos. Ellas están encantadas y yo lo cuento porque siempre lo tengo en mente.

P.- ¿Cuándo llega a la provincia de Valladolid?

R.- Llego en 2017. Ambivium inaugura en marzo de ese año y yo me incorporo en octubre. La oferta gastronómica del restaurante, por aquel entonces, era muy distinta a la experiencia que tenemos hoy. Yo me incorporo como jefe de partida de la parrilla y tengo la oportunidad de empezar a rotar por la cocina a la pastelería, al mundo dulce que me apasiona. Me considero un cocinero polivalente. Y de ahí, me ofrecen ser segundo de cocina y tener más peso en 2018.

En 2019 explota un poco todo. Comenzó el año muy fuerte con cambios en el estilo, en la oferta gastronómica. Y en 2019 me postulan para ser jefe de cocina y llevar el restaurante. Ese año fuimos nombrados mejor restaurante de Castilla y León, mejor carta de vinos, conseguimos un sol Repsol y, un poco después en el año 2020, la estrella Michelin. Vinieron todos los premios de golpe. La verdad es que 2019 fue inolvidable.

P.- ¿Cómo calificaría su cocina?

R.- Es una cocina sencilla, humilde y, sobre todo, en la que nos gusta utilizar el producto cercano, de aquí, recuperando recetas del recetario castellano, dándoles valor y llevándolas a un marco incomparable como nuestro restaurante.

P.- ¿Hay sorpresas para el futuro en su cabeza? ¿Nuevas propuestas?

R.- Siempre tiene que haberlas. Creo que un restaurante que está vivo tiene que estar abierto a un continuo cambio y evolución y eso es lo que ocurre en el nuestro. Lo importante de Ambivium es el esfuerzo que hay detrás de todo el equipo y tendremos sorpresas de platos. Vamos a realizar cambios en el menú de primavera la semana próxima. Vamos poco a poco, pero siendo constantes y con ganas de seguir evolucionando.

P.- ¿Qué tal se vive por Peñafiel?

R.- Estoy muy a gusto. Vino no me falta aquí. Me encanta. La oferta gastronómica de nuestro restaurante gira también alrededor de este vino, eso es algo que nos caracteriza. Estamos dentro de una de las zonas de viñedos más importante del mundo. El mundo del vino está integrado en nuestro día a día. La gente joven que se incorpora y que viene a hacer prácticas con nosotros y entra en el mundo de la gastronomía, a lo mejor no es muy fan del vino al principio y, en dos o tres meses en el restaurante, se enganchan a la cultura del vino.

P.- Objetivo y deseo.

R.- Hay que ser cauto, trabajar mucho y seguir en la línea que llevamos. Lo estamos haciendo muy bien, y pienso que tenemos mucho por delante para hacer, disfrutar y aprender. No nos podemos dormir. Lo mejor siempre está por llegar.