Un manjar del que presumía Don Quijote y dos formas de darle valor

“Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”. Con este fragmento del inicio de El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha, Miguel de Cervantes no pretendía mostrar cómo se comía a comienzos del siglo XVII, sino definir a su protagonista.

Entre esas líneas está el palomino. El pichón. Un producto típico de Castilla y León en general y de Tierra de Campos en particular que sigue estando muy presente en las cocinas de los restaurantes de nuestra Comunidad y que enamora a vecino de la tierra y forastero que se deleita con este perfecto manjar que, simplemente estofado, embriaga a los distintos paladares que se deleitan con su sabor.

“El pichón es un producto agroalimentario de primer orden que sirve para desarrollar el turismo gastronómico en la comarca. Está vinculado al palomar tradicional que es un icono y una forma de identificar nuestro paisaje, una seña de identidad en Tierra de Campos por cómo está insertado en el paisaje y demás”, afirma Izaskun Villena, directora técnica de la Fundación Rehabitar y la que puso en marcha la iniciativa: ‘Apadrina un palomar’.

Izaskun Villena de la Asociación 'Apadrina un Palomar'

Recuperar un producto único con excelentes propiedades

“La cultura gastronómica de nuestros pueblos en general y del palomar tradicional en particular ha desaparecido. El rescatar para los fogones esta iniciativa nos parece importante. Hay que frenar la pérdida de las costumbres culinarias y tener muy en cuenta que este producto ha estado vinculado a nuestra cultura, occidental y mediterránea, desde que los romanos invaden la península”, explica Izaskun, en declaraciones a EL ESPAÑOL – Noticias de Castilla y León.

En la Edad Media era “sustento de proteínas” y existen “muchas informaciones sobre palomares tradicionales vinculadas a localidades de Castilla y León” y también a otras zonas como “Galicia, Teruel, Huesca o Castilla La Mancha” en algo que “es prototípico de nuestra cultura” y que “hay que tratar de recuperar.

Nuestra entrevistada ensalza también las palabras de Don Quijote: “Ya lo decía él, que tomaba dos palominos los domingos” y apunta a beneficios de su carne como “vitaminas grupo B que no tienen otras carnes” y también “al fósforo” sin olvidarnos “del bajo porcentaje de grasa” del producto.

Que los restaurantes siempre tengan pichón

“Estamos poniendo un pequeño granito de arena. Un palomar tradicional debería estar considerado como lo que es. Y que un particular que tenga uno pueda conseguir unos pequeños ingresos por la venta del pichón a los mataderos, para que además de poder seguir manteniendo estos palomares, consiga un plus”, explica la precursora de la iniciativa ‘Apadrina un Palomar’.

Explica que, en la actualidad, Tierra de Campos suma, en las cuatro provincias, con un total de “3.000 palomares censados” y que, de ellos, un “30% están en funcionamiento” pero “solo para autoconsumo”. “La idea debería estar en darle la vuelta a esto para que el palomar tradicional y el particular puedan vender el producto al matadero para garantizar su trazabilidad”, explica.

Izaskun Villena añade que, en la actualidad, queda restaurantes tradicionales que “siempre han trabajado bien este tipo de alimento” con “buena cantidad de producto” y hace un llamamiento a estos para facilitar uno de los objetivos de ‘Apadrina un Palomar’.

“Queremos fomentar esa trazabilidad de la que he hablado antes. Para que los restaurantes apadrinen y compren la producción de ese palomar para que no les falte durante la temporada. Queremos fidelizar a esos establecimientos para que nunca se queden sin pichón, para que siempre esté en la carta y que el comensal disfrute con su sabor”, añade la entrevistada.

Mesón Cerrato: la tradición del mejor pichón

“El pichón tiene bastante importancia en nuestra carta. Es un producto que llevamos tratando durante muchos años y no lo hemos retirado. Es como la casquería. No a todo el mundo le gusta ver un pajarito en el plato, pero sí que tiene un consumo lineal a lo largo de los años”, nos explica Vanessa González Caballero.

Ella es la jefa de cocina del Mesón del Cerrato, situado en la Avenida del Puente, 10, en Tariego del Cerrato, dentro de la provincia de Palencia. El establecimiento lleva funcionando 45 años y ella trabajando en él un total de 22 heredando el recetario de sus abuelas para que la cocina del lugar no pierda su esencia.

“Lo preparaba mi abuela. Siempre hemos vivido en el campo y hemos visto palomas y pichones de palomar. Mi padre continuó, porque para él era un plato típico en la mesa de su casa”, añade la cocinera que apunta que lo preparan “estofado” y lo presentan “tal cual” sin retirar pechuga. La pieza entera.

Afirma que intentan “no ponerlo caro” y que ahora lo están vendiendo “a 16 euros”. “El consumo ha aumentado algo. Las cocinas vanguardistas se han empezado a fijar en el pichón y el importe a pagar por el consumidor se ha elevado porque ha aumentado la demanda”, finaliza.

Restaurante Trigo: la vanguardia también casa con el pichón

En la calle Tintes, número 8 de la capital del Pisuerga se ubica el Restaurante Trigo, un espacio elegante de alta cocina castellana de vanguardia con extensa bodega y cálida decoración minimalista con Víctor Martín García al frente. Suma 16 al frente del establecimiento hostelero y atiende a EL ESPAÑOL – Noticias de Castilla y León.

“El pichón es un producto de la tierra, básico. Tenemos productores magníficos para darlo a conocer a gente que, en muchos casos, no es de aquí y le llama la atención”, nos confiesa. “Es dar un enfoque personal a la oferta, pero respetando la forma de cocinado tradicional y de los sabores del producto”, añade.

Lo cocinan con “una técnica diferente, pero, al final, no deja de ser un pichón estofado”. Lo elaboran a baja temperatura “durante mucho tiempo” con el fin de que “mantenga su estructura” y lo presentan dentro de los exquisitos ‘Menús degustación’ que ofrece su restaurante.

“Cuando tienes un producto que lo ves crecer con el tiempo, no le das el mismo valor que al conocerlo por primera vez. Ese es el hándicap que tenemos en nuestra tierra. Tenemos mucho y muy bueno pero damos por hecho estas cosas porque las hemos visto desde pequeñitos. Al final, al que viene de fuera le llama la atención y le sorprende”, finaliza.

La magia y el encanto del mejor sabor del pichón siguen, muy presentes, en Castilla y León.