Una maestra del sushi: “Buscamos la armonía entre sabores y que sea divertido de comer”

La historia del sushi nace en China. Hace tiempo. Mucho tiempo. Tenemos que remontarnos al siglo IV a.C. Aparece como un deseo que intentaba preservar el pescado, conservándolo en arroz cocido que terminaría fermentando. Tras esto y unos años después, la costumbre de conservación en China se trasladó hasta Japón. Allí se popularizó como plato, y también, como la preparación que conocemos hoy en el día.

Este domingo, 18 de junio, se celebra el Día Internacional del Sushi. Una iniciativa, la de celebrarlo, que surgió de Chris DeMay, administrador de una página de Facebook que tenía como piedra angular este producto, en el año 2009. Propuso este día, como fecha de celebración, y tuvo mucho éxito a nivel mundial. Así se quedó fijado.

Para conocer más este producto y la nueva moda que cada vez crece con más fuerza, de comer sushi, charlamos con Sandra Álvarez Piorno. Nacida en Zamora, pero que reside en León, a sus 36 años, es la técnico de Innovación Gastronómica del Grupo Sibuya, caracterizado por elaborar unos platos de sushi únicos, también en su establecimiento hostelero de Valladolid.

Una labor indispensable

“Mi labor pasa por investigar nuevos productos, probar nuevos platos. Me encargo de la innovación Gastronómica, y apoyo a los equipos de formación, así como a los Areamanager en el funcionamiento de las operativas de los restaurantes”, explica nuestra entrevistada a este periódico.

Sandra se encuentra en León, aunque está muy pendiente de lo que ocurre en cada uno de los 46 restaurantes con los que cuenta el grupo en España. En Castilla y León están muy presentes y su objetivo pasa por dar el salto al panorama internacional con el fin de salir al exterior, fuera de nuestro país, para continuar con su expansión.

“Contamos con un equipo de formación propio. Yo trabajo con ellos elaborando todo el material didáctico. Es clave que nuestros empleados conozcan al detalle todas las modificaciones en las cartas o las cosas nuevas que vayamos a introducir. Queremos que en todos los locales de España estén lo mejor formados posible”, añade nuestra protagonista.

Un plato de sushi Jorge Cabañas

También investiga y revisa las operativas de los locales con el fin de “mejorar” y de “ser más efectivos, productivos” y, también, con el propósito de “trabajar más cómodos”. Buscan los productos de “mejor calidad” y “a un buen precio” para ofrecer al cliente “el mejor sabor de sus exquisitos platos”.

Una elaboración laboriosa

“El sushi es un plato laborioso. Debemos de contar con mucha paciencia a la hora de prepararlo. Lavar muy bien el arroz, cocerlo con cariño, aliñarlo, y moldearlo, eso sí, sin manosearlo demasiado. Hay que tener paciencia. Es un proceso delicado que puede hacer cualquier persona, pero hay que dedicarle un poco de cariño y tiempo”, afirma Sandra.

En cuanto al número de piezas que pueden llegar a hacer cada día en los diferentes establecimientos de la compañía, cada cocinero, de media, puede hacer entre 70 y 80 rollos diarios por cada turno. Cada uno de ellos se corta en ocho piezas por lo que pueden surgir un total de 640 bocados, ni más ni menos.

“El sushi está de moda porque es producto muy fácil de comer. Es saludable, tiene ingredientes con muchos grupos alimenticios, bajo en grasas y tiene un alto contenido en oligoelementos como el Omega 3. El pescado siempre está muy fresco. Trabajamos con materiales de primera calidad y se puede degustar en cualquier sitio”, añade.

En el trabajo, en el campo, donde a uno le apetezca y con infinidad de combinaciones: todo a base de diferentes piezas y sabores.

Sandra en acción Jorge Cabañas

Armonía entre sabores y divertido de comer

Sandra Álvarez Piorno añade que intentan hacer sushi para toda la gente con el fin de que tanto las familias, como los amigos, y todos los que se desplacen hasta sus establecimientos, sientan una gran satisfacción combinando “sabores atrevidos, con otros más clásicos, para que el sushi no pierda su esencia”.

En este Día Internacional afirma que “no van a hacer nada en especial” pero invitan a todos a pasarse por Sibuya para disfrutar del domingo, con el mejor sabor. Ahora preparan una nueva carta que se conocerá en breve y destaca ese sushi que se sirve al fuego en la propia mesa al comensal que tanto gusta al cliente.

“Buscamos la armonía entre los sabores y que sea divertido de comer. Este producto tiene un futuro increíble porque cuenta con un montón de combinaciones. En los últimos tiempos, también se aprecia la influencia de la cocina peruana. Buscamos tendencias que funcionen para incorporarlas a nuestra forma de hacer el producto”, finaliza nuestra entrevistada.

Sandra se limpia las manos tras obsequiarnos con un delicioso bocado en este Día Internacional tan especial.

Otro plato de sabroso sushi Jorge Cabañas