La historia de un horno en miniatura clave para un pincho ganador

Hay uniones que están condenadas a ser un éxito. Y si no que se lo digan a Carlos González Puertas, que es el dueño de Restaurante UBI situado en Arroyo de la Encomienda, y a Javier Velasco Gascón, el propietario, junto a su hermano Óscar, de Alfarería Velasco, que se ubica en la localidad vallisoletana de Portillo, desde los años 90.

El pasado 12 de junio el establecimiento hostelero ubicado en la vecina localidad de la capital, conseguía el premio al mejor pincho caliente gracias a una elaboración única que lleva el nombre de ‘Tierra de Pinares’. Una base con masa de carbón vegetal que lleva níscalos de la tierra cocinados con tomillo, aceite de oliva, jamón ibérico, piñones y queso trufado entre otros ingredientes.

Una tapa que, además de estar finalizada con una ralladura de piña verde, por encima, cuenta con un horno de barro hecho a mano con la tradición alfarera que ostenta el municipio de Portillo y Javier y Óscar en la Alfarería Velasco.

“Cuando esa noche Carlos nos comunicó que había conseguido el premio del pincho caliente estábamos contentísimos, por él, por su equipo y por la ilusión que le pusieron a la tapa. También por ser coparticipes del premio por el horno que, seguro que algo influye en la decisión del jurado”, confiesa el maestro alfarero, Javier Velasco.

Una idea de éxito

“La idea surge un mes antes del Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid. Un grupo de amigos formado por dos cocineros, una pastelera y un sibarita del vino nos reunimos cuando invento algo nuevo. Cree una pizza de masa negra con pera, pavo y rematada con aroma de vainilla. La probaron y les encantó. Ahí surgió la idea de presentarse al certamen y hasta hoy”, asegura Carlos González Puertas.

Él es, a sus 44 años, el dueño del Restaurante UBI que se ubica en Arroyo de la Encomienda. Lleva 20 años al frente, desde su inauguración el 1 de julio de 2003. Desde las 16 primaveras lleva al fogón y se considera una persona “normal”. Un padre de familia con dos hijos y una mujer encantadora, como él mismo explica en declaraciones a EL ESPAÑOL de Castilla y León.

“Teníamos que presentar un pincho que supiéramos hace bien. Algo nuestro. La pizza era perfecta, pero debíamos incorporar un toque impactante. Pensé en la pizza negra de carbón vegetal activado. Algo que era único y también diferente. Los ingredientes salieron solos. Queríamos trasladar un paseo por un pinar para colocarlo en la mesa y funcionó”, señala el hostelero.

El horno que colocan en el plato junto a la tapa, también fue clave.

El pincho junto al premio

Un elemento decisivo

“Carlos vino con su propuesta. Le conocemos desde hace muchos años porque trabajamos para él. Sus vajillas de barro son de nuestra alfarería. Tenemos una relación que va más allá. Somos amigos. Al presentarnos la idea, nos gustó mucho porque nos sacaba de nuestro trabajo habitual y se convierte en un reto”, explica Javier Velasco Gascón, cuando el maestro hostelero apareció por Portillo para pedir un horno pequeño de barro para su elaboración.

La Alfarería Velasco se sitúa en la localidad vallisoletana de Portillo. Concretamente en la Avenida Segovia número 49 desde hace 20 años. El taller es la vida, tanto de Javier, que habla con nosotros, como de su hermano Óscar. También trabaja María en ella. Una profesión que, por desgracia, cada día se pierde más y más, pero que ellos intentan conservar porque es su vida.

Volviendo al horno, los hermanos se pusieron manos a la obra y la idea tuvo premio en una noche mágica para los dos protagonistas de esta historia. “Nos alegramos mucho por Carlos y por todo su equipo” también, y como no podía ser de otra forma, por “ellos mismos”. Y es que una idea es una idea que luego hay que ejecutar.

“Hemos hecho muchas cosas a lo largo de estos años. Unas premiadas y otras no, pero ahí estamos. Si nos llegan propuestas nuevas y divertidas como esta, nos gustan e ilusionan”, finaliza Javier.

Entrega de premios del Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid

Éxito merecido

“Los dos hermanos me dijeron que los cocineros estamos un poco locos cuando les llevé la idea pero mira. Cuando pensé en el horno, me acerqué y se lo comenté. Soy de los que creen que las cosas artesanas y hechas con cariño e ilusión tienen que ir de la mano”, añade Carlos sobre el horno de barro.

El horno de leña que es característico del UBI. Esas pizzas de leña únicas. Un elemento que encandiló al jurado con ese pincho llamado ‘Tierra de Pinares’. Esa masa de carbón vegetal con masa madre. El níscalo de la tierra con tomillo, el vino de Serrada y el aceite virgen extra. El queso trufado, la mozzarella y el espárrago triguero ahumado con aroma de tomillo, los piñones de Pedrajas de San Esteban y esa ralladura final de piña verde por encima. Una delicia.

“No me lo creía. Había estado con los mejores cocineros de Valladolid. Con Teo, del Trasto, con Emilio del Suite 22, con el equipo de Los Zagales. Había visto como trabajaban. Que grandes de la cocina elijan tu pincho es increíble”, finaliza Carlos.

Una tapa única con un elemento en miniatura que dio el toque perfecto para el triunfo.