Una granja de Zamora produce la materia prima para el equivalente español al queso más caro del mundo

Egipcios y griegos descubrieron hace miles de años las múltiples propiedades que la leche de burra ofrecía a la piel humana. Cuentan las leyendas que la imponente reina de Egipto, Cleopatra se bañaba habitualmente en este elixir natural para mantener su piel tersa, suave y joven. Y no se equivocaba. La leche de burra contiene vitaminas A, B1, B2, B6, D, C y E; todas ellas grandes aliadas en la lucha anti-edad. Además, contiene minerales, calcio, magnesio, fósforo, sodio, cinc; que la conforman como un maravilloso tónico para el cuidado de la piel.

Pero no de cosmética va esta historia. Pese a que la leche de este animal ha sido fundamentalmente utilizada para el mundo de la belleza, existe un proyecto en Zamora único en España, que ha llegado para revolucionar la idea que se tiene de este venerado producto. Resulta que en el pequeño municipio zamorano de Torres del Carrizal, con unos 400 habitantes, se ubica la única granja de producción de leche de burra del país.

Un proyecto que nace de la mano de Buleza, una cooperativa de ganaderos zamoranos que forman parte de la Asociación del Asno Zamorano-leonés (Aszal), y que tiene como objetivo encontrar nuevas formas de mantener la supervivencia de esta raza autóctona de la zona. Y la fórmula encontrada fue la comercialización de la leche de burra.

Una granja láctea muy peculiar

Un proyecto ganadero muy peculiar que ve la luz en 2019, tras años de idas y venidas y justo antes del estallido de la pandemia sanitaria del COVID en todo el mundo. Y ahí, en una granja alquilada a las afueras de esta pequeña localidad de Tierra del Pan están Jesús de Gabriel y Mariano Alonso, los ganaderos responsables del cuidado, ordeño y producción de leche de las burras de la cooperativa. Porque esa es una de las particularidades de esta producción ganadera.

Esta granja no tiene su ganado comprado y se dedica a la explotación del mismo como habitualmente se suele conocer. Los cooperativistas de Buleza llevan a sus propios ejemplares a la granja para su ordeño cuando están en la época de parición y lactancia; para luego retornarnos a su hogar por toda la provincia de Zamora y algunos puntos de Valladolid o Salamanca. 

Buleza tiene diez socios y 20 colaboradores que ceden la leche de sus burras para este proyecto empresarial cooperativo. Jesús de Gabriel, quien además es el secretario de Aszal y presidente de esta cooperativa, explica que la potencia de este proyecto reside en la colaboración de los ganaderos que tienen burras y a las cuales "traemos a la granja para hacer un ordeño coordinado, en base a la oferta o cantidad necesaria para la producción".

Algunas de las burras zamorano-leonesas de la granja

Estos ganaderos no buscan la "recría" o una producción intensiva, sino favorecer la conservación de esta raza a través de esta actividad productiva de la leche de burra. "Nuestra aspiración no va a ser tener burros en propiedad, sino que la gente, ganadera o no, que tenga burros, pueda traerlos aquí para su ordeño, obtener un beneficio económico y que posteriormente la burra vuelva a su entorno rural", detalla.

Una forma de conservación de la raza autóctona de asnal zamorano-leonesa, que en 2020 contabilizaba 1.551 ejemplares en toda España, de los cuales 796 se ubican en la provincia de Zamora. Una manera de que los vecinos del mundo rural quieran mantener sus especímenes o tener otros ejemplares. Por ahora, la parte económica de este proyecto "está en ciernes".

La granja se encuentra en un momento de cubrir los gastos iniciales y hacer viable el proyecto empresarial. Pero la idea es que, poco a poco, los colaboradores puedan "recibir una retribución económica" por la leche que se obtiene de sus burras. Y es que esta leche ya tiene un destino y, poco a poco, más empresas comienzan a estar interesadas en convertir esta ancestral materia prima en productos para su consumo.

El equivalente español al queso más caro del mundo

En la Península de Los Balcanes, y más concretamente en Sremska Mitrovica, Belgrado (Serbia) se produce el Pule, conocido como el queso más caro del mundo. Su precio habitual es de 1.000 euros el kilo, si bien, ha llegado a venderse hasta por 5.000 euros el kilo. El motivo es que su materia prima no es otra que la leche de burra. Concretamente de 120 ejemplares de burra de los Balcanes, una raza única, que se alimenta única y exclusivamente de pasto y heno.

Su producción es tremendamente escasa, apenas unos 20-40 litros de leche al día. Una leche la de burra que, además, apenas tiene el conocido como "extracto quesero" o caseína. Es decir, la proteína necesaria para la coagulación de la leche y la que consigue pasar de líquido a sólido, por lo que son unos 25 litros de leche de burra para obtener un kilogramo de queso. Todo ello hace que este producto se convierta en un bien de lujo, al alcance de muy pocos bolsillos.

Algo similar ocurre en la granja de Torres del Carrizal. Mariano y Gabriel relatan que el proceso de ordeñado es completamente distinto al que ocurre con las vacas o las ovejas. Las burras solo producen leche cuando están amamantando a su cría, como ocurre en los humanos. Por lo que en esta granja se mantiene a la hembras junto a sus crías durante varias horas al día y estas también se alimentan de parte de la leche de las burras.

Los ganaderos realizan dos ordeños al día: a las 07 y las 15 horas. Tras el ordeño de la tarde, madres y crías pasan a estar juntos en la granja hasta las 22 horas, cuando son separados para que las burras puedan tener producción para el ordeño de primera hora del día siguiente. Un proceso en el que diariamente obtienen unos 50 litros diarios y que va destinado en su 90% a la producción de lácteos. 

Mariano Alonso, en la sala de ordeño de las burras

Por eso en este proyecto de la producción de leche de burra en Zamora, Buleza no está sola. Por un lado se encuentra el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, quien investiga para conseguir innovar en la creación de productos lácteos artesanos que, además, revaloricen las razas autóctonas, como es el caso de la leche de burra de la raza asnal zamorano-leonesa, a través del proyecto Feader.

Y la otra pata de este proyecto es Hacienda Zorita (Salamanca). En colaboración con el Centro de I+D Lácteo de ITACyL, la empresa salmantina ha creado esta alternativa española al carísimo queso Pule serbio. La Burra, que así se llama, es un queso curado hecho a base de leche de burra y que se completa con leche de oveja cuyo precio ronda los 100 euros el kilo. Una cantidad mucho más modesta para un producto de alta calidad y con cualidades alimentarias únicas y beneficiosas para la salud. Ya que son necesarios diez litros de leche para elaborar uno solo de esos quesos de kilo.

Queso La Burra de Hacienda Zorita (Salamanca)

A esta producción se suma la Quesería Sacramenia (Segovia), quien ha creado un yogur bebible de leche de burra. Yoburri, que es el nombre que recibe, tiene un 70% de leche de burra y el 30% de oveja; y tiene variedades de sabor natural, mandarina, piña y coco, fresa con naranja, y caramelo de violeta.

La leche de burra es rica en azúcares (más dulce), tiene mucha menos materia grasa; y contiene ácidos grasos de cadena corta, que ayudan al tránsito gastrointestinal. Además, potencia la función inmunológica de nuestro organismo, al mismo tiempo que mejora la circulación y reduce la inflamación del cuerpo. De hecho, Jesús de Gabriel recuerda que "es la leche más similar a la humana". En algunos países, entre ellos España, era habitual la utilización de la leche de burra para aquellos niños que no podían ser amamantados y "no existían las leches de fórmula". Los dos ganaderos explican que han oído relatos toda su vida de "personas mayores que te cuentan que su abuela o su madre se salvó gracias a beber leche de burra porque su madre no podía dársela". 

Con todos estos beneficios naturales, estos ganaderos reconocen que las posibilidades de esta materia prima "están aún por descubrir". Más allá de la cosmética o la producción de quesos, Buleza espera que la investigación y el I+D consigan que la producción láctea genere "un plus" a la habitual venta de crías del asno zamorano-leonés y así se logre "la consolidación del proyecto y la garantía de la supervivencia de la raza". 

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