La alimentación está en pleno proceso de cambio. Cada día más personas en todo el mundo eligen ser veganos o vegetarianos. Bien por conciencia ecológica, por solidaridad con los animales o, simplemente, por un mayor cuidado de su alimentación. Algo a lo que la industria alimentaria y la gastronomía en general no son ajenas, por lo que las opciones de este tipo de alimentación cada día se perfeccionan más y con mayores opciones. Las carnes hechas de soja, tofu o legumbres están a orden del día; y la búsqueda por conseguir mejores sabores y texturas es el futuro inmediato de la industria alimentaria.

Y curiosamente, es en la provincia de Zamora, buque insignia de la gastronomía basada en los asados, el buen hacer en los platos de casquería y con un embutido de excepcional calidad, donde se fabrica en exclusiva uno de los productos más revolucionarios de la industria vegana en todo el mundo: la proteína texturizada de guisante húmeda. A solo once kilómetros de la capital, en el polígono industrial El Roto de Coreses, se ubica Molendum Ingredients, la primera y única planta en toda España y una de las pocas en todo el mundo que fabrica este producto.

Esta fábrica zamorana tiene entre sus manos la producción de un producto casi único y que está suponiendo toda una revolución para la alimentación vegana y vegetariana en todo el mundo. La proteína texturizada que se fabrica en Zamora tiene como principal característica que es un producto 100% natural, ya que únicamente se compone de agua y proteína de guisante. No incluye ningún organismo modificado genéticamente (GMO), como ocurre con las sojas o el tofu; y está libre de alérgenos, gluten y aditivos (clean label) por su composición únicamente a base de guisante. Esto supone la gran alternativa para la cocina vegana o vegetariana para aquellos que sufran de intolerancias o alergias a la soja, gluten u otro tipo de harinas más habituales en los productos texturizados. 

Los harineros zamoranos que querían innovar

Aunque existen productos texturizados con base de guisante en el mercado, la gran particularidad de Molendum es la forma en la que fabrican este producto y cómo se consigue esa textura única en forma húmeda y posterior congelación. Y es que la fábrica de Coreses utiliza la técnica de la extrusión. Una máquina en la que se introduce el polvo, proteína o harinas, a las que se somete a una fuerte presión, que ayudado con agua, cuece las harinas y acaba produciendo una especie de masa, la texturización en sí de la proteína de guisante, que es la materia prima con la que se podrán elaborar platos o procesados.

Esta maquinaria es muy habitual en la elaboración de cereales para el desayuno o piensos para animales; pero en este caso, la fábrica zamorana aprovecha esta tecnología para modificar la estructura molecular de la proteína para crear esta textura húmeda y manejable para la elaboración de alimentos veganos. Una novedosa idea que comenzaba con las ganas de innovar que tenían unos harineros zamoranos.

Esteban Fernández es el consejero de Molendum Ingredients y uno de los principales artífices de esta revolución alimentaria. Este zamorano, junto a su hermano Carlos (que ahora es el técnico jefe de la empresa) y otros trabajadores de la desaparecida Harinera Los Pisones, ya investigaban por 2014 el desarrollo de tecnología no habitual en el sector harinero, que finalmente daría como resultado la creación de Molendum Ingredientes. Un desarrollo previo de I+D+ para las harinas que pronto llamaría la atención del gigante del maíz Dacsa. La multinacional valenciana que es el mayor productor de maíz de Europa y el segundo más importante de arroz en España y Portugal, y hace ocho años que confía en los zamoranos para el desarrollo de esta novedosa técnica.

Molendum da soluciones alimentarias al grupo industrial Dacsa, que se dedica al desarrollo de ingredientes alimentarios con plantas de producción en Reino Unido, Polonia, Portugal, Francia y España. "Somos el verso libre de Dacsa", indica Esteban Fernández. El gigante harinero y de arroces ha confiado en la empresa zamorana para desarrollar el que puede ser su producto más innovador.

La proteína texturizada de guisante es fruto de un concienzudo estudio de mercado y de la propia sociedad, de las tendencias internacionales que demandan ingredientes alimentarios veganos, pero también que sean naturales, comprometidos con la ecología y libres de alérgenos. "Sobre todo la gente más joven demanda en el mundo productos no cárnicos, y se tiene muy encuentra que se utilice una agricultura ecológica, que no contamine. Además, el COVID ha puesto de manifiesto que comíamos mal y que eso provocaba dolencias que podían afectar más si nos contagiábamos, como la diabetes", detalla el responsable de Molendum. 

Un restaurante zamorano, el primero en probarlo en todo el mundo

Pese a que Molendum iniciaba su andadura en 2013, la idea de crear esta proteína de guisante texturizada húmeda comenzaba a desarrollarse en plena pandemia. Con medio mundo confinado, los técnicos de la empresa zamorana comenzaban sus pruebas para hacer de ese polvo de proteína sometido a extrusión un producto viable y que pudiera ser utilizado para cocina o procesados. 

Como suele ser habitual en estos casos, su grupo empresarial Dacsa había realizado sus propios estudios y comparativas sobre productos similares ya en el mercado. "Veíamos que de Europa y Estados Unidos estaban perfeccionando productos como las beyond meal o las impossible burger, pero no había nada como esto. No podíamos comparar lo que estábamos creando con nada similar", detalla el consejero de Molendum. Así que tras muchas pruebas y muchos kilos de masa proteínica a la basura, los zamoranos conseguían esas planchas de proteína texturizada de guisante. 

Pero en plena pandemia y con el personal solo imprescindible en la fábrica surgía el gran problema de no poder hacer las habituales pruebas de producto. Pero Esteban y su equipo encontraron dos grandes aliados: Ana Rodríguez y Ángel Esteban, los chefs del Restaurante París en Zamora capital. Conocidos por hacer de cada uno de sus platos un experimento único, Esteban no dudó en "liarlos" para que probaran suerte e intentaran crear algún plato con esta masa en pruebas a base de guisante.

Y los resultados no se hicieron esperar. A la semana, las imaginativas cabezas de Ana y Ángel ya habían sacado sus primeros platos desde su propia casa. Y es que como el restaurante estaba cerrado, su cocina familiar se convirtió en el departamento de pruebas de Molendum. Tanto es así, que fueron las pruebas de Ana y Ángel las que la fábrica zamorana presentó a Dacsa como demostración de que el producto era viable. "Les demostramos que la fórmula y su texturas servían para hacer platos que se asemejaran al pollo, cerdo o pescado", indica Ana. Los chefs del Restaurante París elaboraron varios showcooking en Valencia, para Dacsa, donde se atrevieron hasta a presentarles una horchata a base de la proteína de guisante. "Les encantó y comenzaron a hacer sus propias pruebas", recuerdan. 

Ahora, tras dos años, el Restaurante París tiene toda una carta vegana con 40 platos basados en esta proteína de guisante texturizada húmeda. Y son el único restaurante en toda Europa que trabaja en exclusiva con dicho producto. Algo de lo que Ana y Ángel se sienten especialmente orgullosos, ya que han conseguido maravillas culinarias como ventrescas, callos, croquetas de "jamón", guisos, incluso torreznos. Los chefs están encantados con el producto porque les da la oportunidad de ofrecer a sus clientes veganos una alternativa ecológica, sin alérgenos y que, además, da la posibilidad de asemejarse realmente a la carne. "Tenemos clientes que son veganos desde hace 20 años y nos confiesan que se han emocionado tras poder volver a morder algo que comen, porque el resto de productos son pastas y harinas blandas", indica. 

En estos momentos, Molendum Ingredientes produce 20 toneladas de proteína de guisante texturizada húmeda al mes, y la mitad se van para el mercado europeo. Compañías de Francia, Alemania o Suiza lo transforman para productos alimenticios ya terminados, es decir, procesados. En España, llega a Productos Florida (también de Dacsa), dedicada a la carne de pollo, pero que acaba de crear su propia línea de productos manufacturados veganos y naturales. Hi Vegs es esa línea de preparados veganos, hechos con la producción que llega desde la fabrica zamorana.

En conclusión, Zamora es tierra de buen lechazo, arroz a la zamorana, ternera de Aliste y figones. De tradición. Pero también es tierra de innovación, de cooperación, de gente valiente y que sabe hacer grandes cosas. Grandes propuestas que están ahí, trabajando en silencio desde Coreses o desde la cocina de un restaurante en La Marina.