Vaya por delante todos los respetos a la paella valenciana y su defendida autenticidad. Pero a nadie se le escapa que España es tierra de arroces, con 'cosas' habitualmente, y para muchos territorios es parte vital de su gastronomía local. Ahí está el arroz negro y el a banda de tierras alicantinas; o el arroz con bogavante de Galicia. 

Y aunque no es tan famoso como la paella valenciana, Zamora tiene su propio arroz, muy distinto a los mencionados anteriormente, pero que cuenta con una importantísima tradición y una combinación de sabores que encandila a los amantes de la cocina más auténtica. Por ello, multitud de restauntantes tanto de la capital como de la provincia lo tienen disponible en sus cartas de forma habitual.

Se dice que el arroz a la zamorana se remonta a los pueblos y gentes de la comarca de Aliste, aunque no existen documentos que lo demuestren de manera concluyente. Sin embargo, su presencia en la lista de recetas de la histórica guía de cocina 'El Practicón' desde 1890 atestigua su antigüedad. Incluso antes, en el 'Almanaque Culinario' del gastrónomo Ángel Muro Goir, este describe un arroz a la zamorana que un amigo llamado José Álvarez Builla le habría servido en Alcañices en 1884.

Este plato es el claro ejemplo del dicho del cerdo hasta los andares. Y es que la matanza es parte del ADN zamorano y claramente tenía que verse reflejado en su gastronomía. Así, este plato, combina lo mejor del cerdo con el arroz.

En su elaboración no puede faltar el arroz redondo, panceta, chorizo, jamón serrano, salchichas frescas, cebolla, tomates maduros, ajo, pimiento rojo, tomillo, romero, orégano, laurel, pimentón dulce, caldo de pollo o carne, sal, aceite de oliva virgen extra y chorizo en rodajas.

Preparación

Para preparar el arroz a la zamorana para 6 personas, se comienza cortando la panceta en trozos, las salchichas en trozos más grandes y picando finamente la cebolla, el ajo y el pimiento rojo. Los tomates se rallan.

En una olla grande, se derrite un poco de manteca de cerdo y se agrega aceite de oliva. A fuego medio-fuerte, se doran los trozos de panceta, salchichas y rodajas de chorizo, para luego reservarlas.

Se baja el fuego y se sofríen el ajo, la cebolla y el pimiento en la grasa que han soltado las carnes, junto con las especias, durante unos 10 minutos. Luego se añade el pimentón, se cocina brevemente y se agregan los tomates rallados hasta obtener un sofrito seco. Con este sofrito, se añade el picadillo de chorizo y los taquitos de jamón, cocinando por dos minutos más.

Se añade el arroz, el resto de las carnes reservadas y se mezcla todo bien para incorporar los sabores. Se agrega el doble de volumen de caldo que de arroz, se prueba la sazón y se lleva a ebullición, cocinando a fuego mínimo según las indicaciones del arroz.

El arroz a la zamorana se sirve caliente, directamente en su cazuela de preparación, para disfrutar de todo su sabor y tradición. Un auténtico bocado a la historia y los sabores más auténticos de Zamora.