Las tinajas de barro, una alternativa rescatada de la historia para elaborar vinos de calidad

FUENTE: DICYT 

Tras dos años de trabajo, el proyecto de innovación GOVALMAVIN liderado por la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV) y sustentado técnicamente por el Grupo de Procesos Enológicos de la Universidad de Valladolid (UVaMOX) en el Campus de Palencia, junto con otras entidades, ha llegado a su fin. En este tiempo, se ha buscado poner en valor los vinos elaborados y conservados en tinajas de barro, un material tradicional presente en muchas zonas vitivinícolas españolas.

El equipo de trabajo ha profundizado en el comportamiento de las tinajas, tradicionales y tecnológicas, para la elaboración y crianza de vinos de calidad. Así, han llevado a cabo una caracterización de ambos tipos de tinajas desde una perspectiva técnica, analizando aspectos como la porosidad y el tamaño de poro, la permeabilidad o su microestructura. Gracias a ello, han podido conocer más a fondo el comportamiento mecánico de las tinajas tradicionales y se ha garantizado, mediante diferentes recomendaciones, su resistencia para su posterior reutilización.

Además, se han diseñado dos formulaciones cerámicas basadas en arcillas rojas, empleadas en la fabricación de tejas y baldosas de gres, para elaborar nuevas tinajas “tecnológicas” que presentan un comportamiento y propiedades adecuadas. En este sentido, se ha establecido un protocolo para fabricar tinajas de mayores volúmenes mediante la mejora de su estabilidad dimensional, lo que haría posible su fabricación industrial con ratios de productividad más elevados en relación a los que actualmente pueden ofrecer los fabricantes. Asimismo, el equipo ha valorado el diseño de tinajas cúbicas como alternativa tecnológica a estudiar a corto plazo, ya que puede ofrecer volúmenes muy superiores de hasta 1.500 litros.

Por otro lado, el proyecto ha puesto el foco en otros tres aspectos técnicos considerados de gran relevancia: el revestimiento interior de las tinajas y sus sistemas de cierre y limpieza. Como resultado, se han identificado y valorado algunos materiales naturales para su recubrimiento interior, que no solo aportan características diferenciales a los vinos, sino que también inciden de manera directa en la tasa de permeabilidad del oxígeno de la propia cerámica.

A nivel de cierres, y tras un análisis de los requisitos de ambas tipologías de tinajas dada su enorme heterogeneidad, se han planteado alternativas de diseño, seleccionando como mejor opción para las tinajas tradicionales la tapa rígida con junta hinchable y cubierta, y para las tecnológicas la variante de plato cerámico con un escalón, buscando siempre su viabilidad económica ante el elevado coste de los cierres en inoxidable.

Respecto a la limpieza, se han valorado diferentes alternativas y se ha determinado que la limpieza con agua caliente -a 85 grados- a media presión, es la opción que mejor garantiza la estabilidad microbiológica de los vinos elaborados en estos envases. En todos los casos estudiados, se ha comprobado el no desarrollo de aromas indeseados provocados por Brettanomyces, un hongo que puede crecer tras el comienzo de la fermentación.

Alternativa firme

La comparativa sensorial realizada entre vinos conservados y criados en barrica de roble y tinaja ha demostrado que las tinajas de barro son “una firme y original alternativa a la crianza tradicional en barricas de roble, al ofrecer características diferenciales al reducir su carácter vegetal, astringencia y amargor, y aportar al vino mayor frescura, expresión frutal, untuosidad y persistencia”, apunta la información de la Plataforma Tecnológica del Vino recogida por DiCYT.

Por último, se ha llevado a cabo un estudio sobre los hábitos de consumo en dos entornos geográficos europeos diferenciados, el español y el polaco. Este trabajo ha puesto de relieve diferencias entre los consumidores derivadas principalmente de los distintos gustos y tradiciones de cada país. “Es importante resaltar que se ha comprobado la aceptación de este tipo de vinos en ambos mercados, especialmente entre aquellos consumidores que buscan nuevas experiencias y que manifestaron una valoración muy positiva hacia conceptos comerciales como Tinaja, Fruta y Frescura”, aseguran las mismas fuentes.

Un presupuesto de más de 500.000 euros

GOVALMAVIN tiene su origen en 2017, en el Master of Wine español que contó con el apoyo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPAMA) en su primera convocatoria de ayudas para la creación de Grupos Operativos. Un año más tarde, arrancaba el proyecto de Innovación que se ha ejecutado con un presupuesto de 540.000 euros y ha contado con el apoyo financiero del MAPAMA a través de su programa de ayudas para la ejecución de proyectos de innovación por Grupos Operativos, cofinanciado por la Unión Europea a través de la AEI-agri –la Asociación Europea para la Innovación 'Productividad y sostenibilidad agrícolas'-.

En el proyecto han participado además otras entidades como Celler del Roure, Real Sitio de Ventosilla (Pradorey), el Centro Tecnológico del Vino (VITEC), Alfatec Ingeniería y Consultoría, la Universidad Miguel Hernández (UMH), la Asociación de Investigación de las Industrias Cerámicas (ITC-AICE) y Ad Libitum (Juan Carlos Sancha). Además, el consorcio ha contado con el apoyo científico-técnico de AINIA Centro Tecnológico, la Universidad Politécnica de Valencia, UVaMOX, la Cátedra de Química Agrícola de la Universidad de Castilla la Mancha (CQA-UCLM) y Artica Ingeniería e Innovación (artica+i).