La incorporación del queso castellano a la alta cocina o la calidad de las legumbres serán las apuestas de Tierra de Sabor esta semana en San Sebastián Gastronomika

La marca Tierra de Sabor que aglutina los productos de calidad de Castilla y León volverá a estar presente en la edición de este año de San Sebastián Gastronomika, una de las principales citas culinarias a nivel mundial, y lo hará en esta ocasión con dos apuestas como son el queso castellano y su incorporación a la alta cocina, así como las legumbres de la Comunidad. Así lo presentó hoy el consejero de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, Jesús Julio Carnero, quien se refirió a la importancia de esta edición por las condiciones en las que se celebrará, con “una doble posibilidad” como son la presencial y la virtual por la pandemia por el COVID-19. 

Castilla y León, y más concretamente Tierra de Sabor, estará presente este certamen “señero” de la gastronomía a nivel mundial para trasladar los “productos llenos de calidad” con los que cuenta la Comunidad. Y lo hará mediante un expositor virtual, con una ficha individualizada de cada marca además de un contacto comercial para poder interactuar con los visitantes. 

A ello se suma la propia actividad gastronómica, con las ponencias de exponentes gastronómicos de relevancia de la Comunidad. Así, el próximo miércoles tendrá lugar una actividad titulada ‘Vertientes culinarias del queso castellano’ a cargo del chef del restaurante Pablo (León), Juan José Losada, y del artesano Jesús Sanz, copropietario de Quesos Campoveja, en Serrada (Valladolid). 

La incorporación del queso, en este caso el castellano, a la restauración impulsa su popularidad, como ocurre en otros países. Así lo declaró Jesús Sanz, quien recordó que en España el consumo de queso es de ocho kilos por persona y año frente a los 34 kilos que se consumen en Grecia donde “no hay plato que no lleve queso”. España se encuentra “a la cola” en este consumo por lo que estimó que esta incorporación a la cocina es “esencial”, de ahí la intención de dar al queso castellano “ese carácter importante”. En la misma línea se expresó Juanjo Losada, quien apostilló que se quiere dar “una vuelta de tuerca con otro prisma” a este producto, lo que será utilizando el suero de la leche, un ingrediente que hasta ahora se desechaba de forma mayoritaria, para hacer una salsa mezclada con tomate o, con el uso de un queso mucho más curado para elaborar un postre combinado con helado de manzana, rúcula y chocolate blanco, lejos del tradicional consumo del queso en tacos. 

Un día más tarde, el jueves 8, tendrá lugar en el auditorio virtual principal la ponencia ‘La cocina cercana’, a cargo del chef en La Botica, de Matapozuelos (Valladolid), Miguel Ángel de la Cruz, que ofrecerá distintas elaboraciones utilizando productos de la zona como el lechado de Castilla y León, y los hongos. También se pondrán sobre la mesa las “posibilidades” que ofrecen las legumbres de Castilla y León e incluso algunos cereales. “Es un camino nuevo e interesante para la alta cocina porque está tan poco transitado y llevamos tiempo trabajando en esa dirección, así que vamos a sorprender por la capacidad de estas legumbres de dar nuevas posibilidades”, declaró. 

Concurso de legumbres

Una de las novedades de la cita de San Sebastián Gastronomika de este año será el I Campeonato Nacional de Garbanzos-Tierra de Sabor que patrocina la Junta de Castilla y León, y que pretende ser “un reconocimiento” a este alimento “tan característico de la Comunidad” y que cuenta con la IGP Garbanzo de Fuentesaúco y la marca de garantía ‘Garbanzo de Pedrosillo’. “El concurso busca devolver el protagonismo a este superalimento”, declaró Carnero, quien advirtió de que es posible hacer con ellos “platos muy suculentos, complejos o básicos, desde un cariz conservador llegando a un cariz muy innovador”, señaló. 

En esta cita, que tendrá lugar en la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid, que será así “un apéndice” de Gastronomika, contará con la participación de ocho restaurantes finalistas procedentes de toda la geografía nacional. El representante de Castilla y León será el restaurante ‘El trigo’ de Valladolid con su plato de garbanzo pedrosillano con guisote de rabo de choto y crustáceos; también estarán Pascuais Eventos, de Lugo, con un guiso de garbanzo pedrosillano, rodaballo y algas; Bodega Amposta, de Barcelona, que elaborará garbanzos con carabinero; el restaurante Ceibe, de Orense, con garbanzos de vaca-baca; Fierro, de Valencia, con un guiso frío de garbanzos y calamar; Pedro Martino, de Asturias, con un cocido tendinoso; Arte de Cozina, de Málaga, con una olla podría; y Raff San Pedro, de Cuenca, con un potaje de vigilia, tradición y evolución. 

El director técnico de Legumbre de Calidad, Nicolás Armenteros, consideró que el concurso “es un gran acierto” porque permite involucrar productos “de gran calidad, con historia y calidad demostrada” a los que es necesario que los especialistas incluyan en sus recetas porque “con esa calidad, bien preparado y sin nos lo creemos, vamos a tener éxito”, dijo. 

Aunque reconoció que se trata de un sector “minoritario” como evidencia el hecho de que no haya concursos de legumbres, estimó que si este tipo de iniciativas proliferasen “sería más fácil que nuestras legumbres, que son de lo mejor de España y gran parte del mundo, tomaran la ventaja con la calidad que tienen”, añadió.