César Lomas y el fascinante mundo de las setas

Con el otoño llegan tiempos de setas y hongos, aunque en Valladolid habrá que esperar a que aparezcan nubes y descarguen el valioso líquido tras un verano seco. Recientemente, nuestro personaje ha disertado sobre el atractivo y desconocido mundo de la micología. Lomas es miembro de la Asociación Vallisoletana de Micología, además de restaurador (Rte. Pirita y Argales 2) y especialista en productos de temporada como son las setas.

P.- ¿Desde cuándo su afición a la micología?

R.- De siempre, es tradición familiar el salir a buscar setas en otoño, después de muchos años acompañando a mis padres a recoger níscalos me empecé a interesar por el resto de setas que encontrábamos en los pinares, fotografiando e intentando identificarlas. En el año 2010 me hice miembro de la Asociación Vallisoletana de Micología y eso fue lo que me catapultó donde estoy hoy, aportándome muchos conocimientos y experiencias.

P.- ¿Cómo se presenta la temporada en Valladolid y en Castilla y León?

R.- Es difícil preverlo, pero la dinámica general es mala. El verano ha sido muy seco, las estaciones se están retrasando mucho, y cada vez los otoños son menos "otoñales".

Acto de presentación “Las setas en la cocina” NCYL

P.- En la conferencia de hace unos días sobre las setas y la cocina -dónde por cierto había un público muy atento-, ¿qué destacaría de este producto para la gastronomía?

R.- Muchas setas tienen sabores únicos que son un placer disfrutarlos y no los vamos a encontrar de otra forma, pero, para mí lo que tiene más magia es la temporalidad, la imposibilidad de conseguir el producto fresco en cualquier momento hace que valores más estos productos cuando tenemos ocasión. Si tuviésemos, por ejemplo, níscalos frescos durante todo el año ¿Qué gracia tendría?

P.- ¿Qué es lo que más se consume en hostelería de setas y hongos?

R.- Evidentemente, en primer lugar están los champiñones, que son de cultivo, pero de setas silvestres creo que la medalla se la llevan los famosos Boletus, a día de hoy creo que no faltan en ninguna carta de restaurante.

Boletus edulis a la plancha NCYL

P.- ¿Por cierto, es lo mismo una seta que un hongo?

R.- Esa es una pregunta básica que solemos resolver en las charlas y cursos que damos en la temporada. Resumiendo mucho mucho, diríamos que las setas son los frutos de los hongos. Siempre suelo poner un ejemplo y es que las setas son las manzanas de un manzano, y el hongo sería el árbol, lo que pasa es que los hongos no son fácilmente visibles al ojo humano, necesitaríamos una lupa para poder ver "el hongo".

P.- ¿El mundo de la micología es desconocido para el gran público?

R.- Todo el mundo conoce algo, aunque sea mínimamente, pero cuando se empiezan a interesar descubren que es un mundo tan inmenso que podemos decir que no sabemos nada de él. La mayoría de la gente desconoce la grandísima variedad de setas que tenemos en nuestra provincia.

P.- Usted es un descubridor de productor micológicos. Culinariamente ¿cuál recomienda que tenga fácil elaboración?

R.- No hay nada mas fácil que coger un boletus fresco, laminarlo, pasarlo ligeramente por la plancha y terminar con unos granitos de sal. Un manjar sin apenas trabajar. La única dificultad es conseguir el producto, los boletus a día de hoy todavía no son cultivables por lo que los "Boletus de cultivo" que venden en algunos sitios, no son boletus y no se parecen en nada.

Plato de setas variadas preparadas para cocinas NCYL

P.- ¿Hay "más vida" (gastronómica) fuera de la seta de cardo, el boletus o los níscalos?

R.- Mucha más, para un aficionado recolector nos podemos encontrar una grandísima variedad de setas que degustar en el campo, pero para los restaurantes nos tenemos que limitar a lo que se comercializa, ya que no es nada fácil conseguir cantidad de otras setas menos comunes. Aun así, hay que saber que se comercializan fácilmente más de 20 especies de forma habitual.

P.- ¿En las jornadas de su restaurante (Pirita) qué variedades ofrece?

R.- Defiendo mucho la utilización de setas frescas y a poder ser de la zona, por eso yo nunca me puedo comprometer y cerrar un menú con mucha antelación, según las setas que haya recibido en el día, así será el menú. Boletus, cardo, níscalos, Capuchinas, plateras, senderuelas, cesáreas, etc…

P.- ¿Qué plato tiene más tirón en sus jornadas?

R.- Curiosamente los más sencillos, unas simples setas de cardo a la plancha o unos níscalos guisados, puede que sea lo que más valoran mis clientes.

P.- Una recomendación para los osados que recogen…y comen de todo

R.- Como divulgador micológico siempre he de indicar que no se debe comer setas que no se esté seguro al 100%, porque recordemos que hay setas tan tóxicas que pueden llegar a producir la muerte.

Aurelio García (AVM) presentando a César Lomas en el acto de “Las setas en la cocina” en el centro cultural “Juan de Austria”. NCYL

En la Asociación Vallisoletana de micología, hasta noviembre, estamos todos los lunes de 19.30 a 20.30 en el centro cívico Zona Sur, nos ponemos a disposición de los ciudadanos para que puedan acercarse a resolver dudas sobre la recolecta del fin de semana. También estoy encantado de resolver dudas de la gente que se acerca al restaurante, si eso lleva a evitar intoxicaciones.

Gracias a César Lomas por acercarnos a estos deliciosos manjares otoñales, y estaremos atentos a esas jornadas que marcan el inicio de la temporada micológica, porque ese regalo que nos da la tierra es realmente delicioso.  

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