Los fogones de Castilla y León enriquecen el talento nacional de la alta cocina

Gloria es lo que Cristóbal Muñoz recibió en el pasado año 2013, cuando se erigió como el vencedor del premio ‘Promesas de la alta cocina’, organizado por la escuela de Le Cordon Bleu Madrid. De igual manera, Muñoz volvió a probar las mieles de la gloria el pasado año cuando su restaurante de Peñafiel fue reconocido con la estrella Michelin, uno de los tesoros más preciados entre aquellos que dedican su vida, talento y formación a los fogones. En el presente año, son cinco los estudiantes de cocina, menores de 25 años, seleccionados entre los 50 mejores de España para optar al prestigioso galardón de la escuela con sede en Madrid que sirve como piedra de toque para labrar un futuro en la cocina y, en ocasiones, para grabar nombres y apellidos en la historia.

Juan Manuel Martín, de 20 años y estudiante del segundo curso del Grado Medio de Cocina y Gastronomía en el abulense instituto Jorge Santayana, es uno de los cinco que ya piensa en cómo imprimir su sello en la vídeo receta con la que optará a ser uno de los diez finalistas que se darán a conocer el próximo 27 de enero. La receta que han de presentar no es libre, sino que, en esta ocasión, la popieta de salmón, algo así como “un lomo enrollado”, tal y como él mismo explica, debe ser la protagonista de un plato cuyo acompañamiento se basará en platos tradicionales, el eje del aprendizaje en la escuela madrileña. “Tengo algo pensado pero prefiero guardarme el as bajo la manga”, bromea Martín.

Cabe destacar que, con motivo de la décima edición, todos los finalistas recibirán una ayuda económica, siendo de 23.000 y 8.000 euros para los dos primeros y de 2.000 euros para los ocho restantes. En este sentido, Martín explica que de este modo cada uno puede elegir el curso que desee de la escuela, estando todos ellos “centrados en los principios básicos”, algo fundamental para “dejar volar la imaginación en el futuro profesional”, asevera Eider Azofra, otra de las seleccionadas que recibe su formación en la vallisoletana Escuela de Profesionales Alcazarén. Eider, que recibió su regalo de cumpleaños adelantado, ya que alcanza los 22 años en la presente semana, no siempre tuvo claro su futuro como cocinera, puesto que “quería ser bióloga y la única relación familiar con las recetas era la de observar cómo cocinaba la abuela”.

Encuentra su vocación en la repostería, el lugar en el que encuentra “la mayor facilidad y soltura para innovar y aprender”, añade. Tanto es así que, recientemente, finalizó, junto con su amiga y compañera de clase en el segundo curso del Grado Superior en Dirección de Cocina, Ana Gómez, como segunda clasificada en el Concurso Gastronómico de Castilla y León, con su tríptico de avellana, coco y chocolate. Su inseparable amiga, puesto que, de hecho, ambas fijan el mismo restaurante como lugar predilecto en el que realizar sus prácticas de final de grado, tiene 19 años y pese a su bisoñez considera que cuenta, tanto ella como sus compañeros, con “un gran repertorio, fundamentado en las bases de la cocina, que permite jugar con todo tipo de condimentos y técnicas”, algo que estima clave para diferenciar esa popieta de salmón “rellena de langostinos”, apunta.

Otro de los alumnos de Alcazarén es Juan Marcos Casado, de 21 años, un claro ejemplo de la globalización de la cocina en busca de nuevos aromas, sabores y texturas. “Mi madre es ecuatoriana y recuerdo cómo de pequeño me entusiasmaba ver la cocina llena de vivos colores y un olor incomparable”, explica mientras piensa en uno de sus platos favoritos, como es el ceviche de camarón. El otro de sus manjares predilectos es, por herencia de su padre, natural de Cigales, el lechazo asado, “sin duda”. Mientras tanto, a la hora de remangarse, domina “todo tipo de pescados salvajes, como el barbo o el salmón”, explica, algo que le otorga una “pequeña ventaja” de cara a la siguiente fase del proceso de selección.

El quinto afortunado que representa a Castilla y León en el certamen es Andrés Esgueva, quien a sus 20 años y en medio de su segundo curso del Grado Medio de Cocina y Gastronomía en el vallisoletano Diego de Praves, compagina su formación con el deporte a nivel semiprofesional, en el Club de Patinaje en Línea de Valladolid. “Haber sido seleccionado supone ser candidato a continuar mi formación en una de las escuelas más prestigiosas de cocina del mundo”, explica, orgulloso, a la par que concluye con una lección que se para él se repite como un mantra: “Tanto en la vida, como en la cocina, como en el deporte, el esfuerzo tiene su recompensa”.