La química que esconde el 'sushi' perfecto: mucho más que pescado y arroz

En el siglo IV antes de Cristo, sin cámaras frigoríficas ni nada que se le pareciera, conservar el pescado en buenas condiciones no era una tarea sencilla. Técnicas como el ahumado o la salazón conseguían buenos resultados pero le quitaban frescura al alimento. A los japoneses se les ocurrió utilizar la fermentación del arroz, manteniendo envasado el pescado en ánforas selladas con este cereal durante varios meses.

Las bacterias transformaban carbohidratos del arroz –el almidón– en ácido láctico. La acumulación de ese ese ácido dificultaba que otras bacterias echaran a perder el pescado. El problema era el sabor tan agrio que se le quedaba pero, con el paso de los siglos, la técnica se fue depurando hasta conseguir el sushi actual.

Pese a lo que pueda parecer, es mucho más que simple pescado crudo y arroz. La Sociedad Americana de Química ha elaborado un vídeo en el que resume en cinco minutos los procesos químicos relacionados con este plato japonés.

En opinión de Xabier Gutiérrez, responsable del departamento de Innovación del restaurante Arzak, la cocción de arroz, el corte del pescado y un buen nori son clave. "Es un conjunto entre la textura y sabor del arroz, el corte y la textura de la carne del pez, el wasabi fresco recién rallado y la salsa que, si está bien hecho el plato, apenas necesita", comenta a EL ESPAÑOL.

El arroz es clave

En el libro Cocina japonesa con sabores orientales y occidentales (2007) la chef Silla Bjerrum aconseja que el arroz sea de una variedad de grano corto, redondeado y refinado y que se haya cultivado en el hemisferio en el que se viva, ya que este cereal sufre cambios debido a la elevada humedad al cruzar el ecuador.

"Para obtener sushi de alta calidad hay que tratar el arroz con mucha técnica", explica a EL ESPAÑOL María Mora, investigadora del departamento de I+D del Basque Culinary Center. "Es fundamental lavarlo varias veces en frío de forma que se elimine parte del almidón y así evitar que en el cocinado este se exponga a temperaturas superiores a la temperatura de gelatinización para que no quede pegajoso y aglutinado", añade.

Ejemplo de cómo se enrollan los ingredientes con el nuri como base. Dennis van Zuijlekom.

Lo fundamental es que no se rompan los granos –pues se liberaría el almidón y los uniría como en una pasta–, que no se añada sal y que el vinagre para sushi no se eche con el arroz muy caliente.

"Hervir el arroz es producir la gelatinización del almidón, lo que se consigue a temperaturas de 80 a 120 ºC", indica a EL ESPAÑOL Claudi Mans, catedrático emérito de Ingeniería Química de la Universidad de Barcelona.

El rico umami

El nori es otro elemento importante en este plato japonés. Son láminas de alga presionadas que se usan para envolver los rollos de sushi. Muy rico en yodo, fibra y provitamina A, este ingrediente carece de grasa.

"Con la humedad se hace algo más flexible que cuando lo venden. Las moléculas de agua se ponen en los intersticios que han dejado cuando el alga se ha secado y le devuelven la flexibilidad que tenía", detalla Mans.

Además de recubrir al arroz y a otros ingredientes, el nori le da cierto sabor al plato, concretamente, dulzor y sabor salado o marino, como apunta Mora.

Algunos chefs también utilizan el alga kombu para sazonar el arroz y para realzar el sabor de las salsas. El kombu proporciona un sabor característico, que no es ninguno de los cuatro tradicionales: ni salado, ni dulce, ni amargo, ni agrio. Es el umami, una palabra japonesa que significa sabor agradable y a lo que sabe, por ejemplo, el jamón serrano o el queso parmesano.

El ingrediente estrella del sushi, el pescado, también sabe a umami por el glutamato que contiene. Los más utilizados son el salmón y el atún, aunque también se emplean la lubina, el bonito y la caballa.

En la mayoría de las recetas el pescado se come crudo, por eso es muy importante cortarlo bien. Equivaldría a su cocción. "Todo debe cortarse al bies para así seccionar las fibras y permitir que el pescado quede tierno", recomienda Bjerrum en su libro.

El pescado debe cortarse al bies para seccionar las fibras y que quede tierno. James Justin.

¿Por qué tienen esos colores?

El salmón es un pescado rico en ácidos grasos omega 3. Tiene proteínas y minerales como hierro, magnesio y yodo, además de vitaminas del grupo B y vitaminas A y D. El atún cuenta con propiedades similares. En su caso, se conocen varias especies y las más utilizadas para el sushi son el rojo y el blanco. "Al comprar atún para preparar platos japoneses pida la parte central del lomo", aconseja Bjerrum.

Los colores tan variados que tienen dependen del estilo de vida del pez y de una proteína, la mioglobina. Por ejemplo, los atunes son grandes nadadores y sus músculos necesitan mucho oxígeno. La mioglobina lo libera y tiñe sus músculos de color rojo.

Otros peces como la platija europea, que apenas se mueven del fondo del mar, no necesitan tanto oxígeno ni mioglobina en sus músculos, por lo que conservan sus colores claros.

En el caso del salmón, salvo cuando tienen que nadar aguas arriba contracorriente, en general no son grandes nadadores, pero comen un crustáceo –krill– cuya corteza contiene un pigmento llamado astaxantina que vuelve rosados sus músculos. A los salmones criados en cautividad se les añade este pigmento para que sus músculos no sean grises y difieran de su apariencia natural.

"En torno al pescado del sushi siempre conviene recordar que hay que invertir en pescado de alta calidad y para ser consumido en fresco, recordando las advertencias de seguridad alimentaria", subraya la investigadora del Basque Culinary Center.

Ojo con las salsas

Las salsas también tienen su papel en este manjar japonés. "Su función es realzar el conjunto y por eso deben ser muy medidas", puntualiza el responsable de innovación de Arzak. Una de las más utilizadas es la de soja. Considerada como la sal de la cocina asiática, se elabora mediante la fermentación de las habas de soja y trigo.

El wasabi es otro aderezo culinario pero picante que, en estado silvestre, se encuentra junto a los ríos y en las laderas de las montañas. Para utilizarlo en la cocina se ralla la raíz fresca y se sirve como condimento. Los chefs aconsejan emplearlo en pequeñas cantidades para realzar el sabor.

"Si mojas el plato en salsa de soja, tomará su gusto, salada y con diversas especias. Si le pones wasabi, pica por su compuesto picante, el isotiocianato de alilo", afirma el catedrático de la Universidad de Barcelona.

Conociendo la química del sushi, con un poco de paciencia y mucha práctica, cualquiera puede cocinar este plato japonés. O al menos, intentarlo.