El secreto tras los estrella Michelin: la ciencia revela por qué algunas provincias no tienen ninguno

Las estrellas Michelin 2024 se entregaron el pasado martes, dejando un buen sabor de boca para los restaurantes Noor y Disfrutar, que entraron a formar parte del selecto club de restaurantes que tienen tres estrellas (la máxima puntuación posible). Aunque no hay nada comparable a recibir un galardón por primera vez, como le ocurrió al jovencísimo chef Carlos Casillas, el primero en ganar una estrella Michelin en Ávila.

Que el municipio castellanoleonés no hubiera recibido antes esta distinción culinaria no parece casualidad. Un reciente estudio, publicado en la revista International Journal of Gastronomy and Food Science, ha analizado qué variables condicionan la obtención de estrellas Michelin por parte de un territorio. "No existía literatura científica, pese a que la ceremonia se parece cada vez más a una entrega de premios de cine", afirma el investigador de la Universidad de Sevilla, José Ignacio Castillo, autor del trabajo junto con Álvaro Zarzoso.

La primera conclusión que extrajeron, a partir de la base de datos de los restaurantes españoles por provincias en el periodo 2000-2019, es que sin turistas internacionales no hay restaurante con estrella Michelin a la vista. "Hay una necesidad del cliente extranjero", indica Castillo. Según las cifras del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, España cerró el año pasado con 71,6 millones de turistas, siendo Cataluña la más visitada. Esta comunidad precisamente es la que más restaurantes con estrella tiene hasta la fecha: un total de 54, por delante de los 28 de Madrid, los 25 de la Comunidad Valenciana o los 23 del País Vasco.

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No obstante, existen otros casos en los que se percibe aún más esa influencia que demuestra que, por regla general, los restaurantes con estrella Michelin están pensados para los turistas más que para los clientes locales: "En provincias con rentas bajas pero con gran atractivo y potencial turístico, como Cáceres y Cádiz, hay restaurantes con dos y tres estrellas Michelin", indican los autores. Consideran que la provincia andaluza es "un fantástico ejemplo", con Ángel León como el mayor exponente de ello.

'Laboratorios' de la comida

El conocido Chef del Mar se marchó Francia antes de regresar a su tierra, donde tiene dos restaurantes de reconocido prestigio. El recién premiado Carlos Casillas también confesó en su entrevista con EL ESPAÑOL que sus propios abuelos le animaban a salir de Ávila porque "no había futuro".

"Se trata de una fuga de cerebros a la inversa", apunta Zarzoso, "puesto que las escuelas culinarias atraen a estudiantes de todas las regiones que vuelven a su lugar de origen tras la formación, que en ocasiones se produce bajo un alto nivel de estrés y con malas condiciones económicas". Castillo pone el ejemplo de la ficción gastronómica The Bear, ambientada en un pequeño restaurante de barrio: "Cuando mandan al primo díscolo a formarse en una academia culinaria, vuelve cambiado".

Así como la clientela internacional influye en la aparición de estos restaurantes, el turismo nacional no presenta una relación positiva, según el citado estudio. Los autores, de hecho, creen que provincias como Lugo, Palencia, Segovia, Cuenca, Badajoz y Huelva no tengan ningún restaurante con estrella se explica por este motivo: "Algunas de ellas reciben turistas que en su mayoría son españoles". Además, la variable de las estrellas pasadas juega un papel relevante, como demuestra "la retroalimentación del triángulo Madrid-Barcelona-País Vasco".

El nivel de renta es otro de los factores que tampoco define cuál es el entorno más fecundo para obtener estos galardones. "Un territorio humilde puede aspirar a la máxima excelencia", señala Castillo. Por otro lado, aquellas provincias que más centros de investigación per cápita tienen son las que consiguen más restaurantes premiados. A su juicio, la explicación de esta relación radica en los métodos culinarios sofisticados —"la gelificación, la esferificación o el uso de nitrógeno líquido, por ejemplo"— que se dan en estas cocinas: "Muchas de estas cocinas parecen auténticos laboratorios". 

Calidad frente a cantidad

El tamaño total del sector de la restauración también carece de importancia. "No por tener más restaurantes o bares surgen más restaurantes excepcionales". En cambio, los ya galardonados sí que actúan como escuelas de futuros nuevos restaurantes estrellados en la misma provincia. "La excelencia alimenta a la excelencia", destaca Castillo.

Con estas palabras subraya los dos círculos virtuosos que muestran los resultados del estudio. Por un lado, el ecosistema de lujo que se genera alrededor de estos restaurantes que, como apunta Castillo, son difícilmente accesibles para, al menos, el primer cuartil de renta.

Por otro, el poder de la calidad frente al de la cantidad. Esto explica que el tamaño del sector agrícola local no influya tanto como la excelencia del mismo, medida por los autores mediante el número de denominaciones de origen por kilómetro cuadrado. En este caso, Cataluña también se sitúa entre las primeras de la clasificación: de las 199 zonas que cuentan con este certificado que reconoce el arraigo y la tradición de un alimento, 23 de ellas se hallan en dicha región.

"La cantidad no influye, la calidad, sí", resume Castillo, casi como si se estuviera refiriéndose a un plato de los que se pueden encontrar en los restaurantes de alta cocina. "Es cierto que la comida tal vez no sea como en las bodas de Caná, es más hedonista", remacha.