El tomate de supermercado por fin sabrá a algo

En un momento dramático de la historia de la agricultura moderna, los seres humanos elegimos tener tomates rojos antes que tomates ricos. Antes, uno no podía saber por el color cuándo un tomate estaba maduro. Salvo en algunos casos, en los que el fruto adoptaba un tono rojo uniforme debido a una mutación genética. Para los agricultores, esto resultaba muy conveniente, así que empezaron a cruzar sus propios tomates con esta variedad.

El problema es que, como describía un artículo de Science en 2012, este gen de maduración uniforme desactiva un factor de transcripción llamado GLK2 que incrementa la capacidad del tomate para producir azúcares.

En resumen, que hace unos setenta años empezó a incubarse esa funesta variedad de tomates estupendamente rojos pero con sabor a cartón que hoy inunda nuestros supermercados.

El regreso del tomate sabroso

En cierto modo, este tipo de variedades -como los tomates pera- se han impuesto a las demás por su resistencia a procesos industriales o el tiempo de vida útil, mucho mayor que la de los deliciosos tomates de pueblo, que a los dos días ya están pochos. Sin embargo, no tiren la toalla, aún hay esperanza.

Las variedades no comerciales de tomate no maduran de la misma forma. Adrian Scottow Flickr

Un nuevo trabajo que aparece esta semana en Nature Biotechnology tiene el potencial de revertir el acartonado destino de los tomates. Graham Seymour y sus compañeros de la Universidad de Nottingham han logrado identificar el papel que una enzima llamada pectato liasa tiene en el proceso de maduración del tomate. Por tanto, podrían manipular esos tomates deformes que su tía le trae del pueblo para que duraran más en la nevera.

"La enzima degrada las pectinas en las paredes celulares del tomate durante la maduración", explica Seymour a EL ESPAÑOL. El plan de estos científicos no es hacer que los tomates de supermercado sepan mejor, sino que los tomates que saben bien -variedades más silvestres- puedan llegar a resistir tanto en la nevera como las comerciales. Los experimentos muestran cómo en las series de tomates bajos en pectato liasa, la textura iba cambiando sin afectar a los metabolitos del sabor. Y en cualesquiera otros aspectos del tomate, la maduración era normal.

"Los experimentos de nuestro estudio los hicimos desde una perspectiva de modificación genética en el laboratorio para demostrar que era el gen correcto". Sin embargo, el biotecnólogo admite que podría lograrse "introducir el gen que regula la pectato liasa, que se encuentra naturalmente presente en especies salvajes de tomate, en variedades comerciales" sin necesidad de modificación genética, simplemente con cruces convencionales.

Patentes para tomates

Este hecho es llamativo, dado que el estudio está parcialmente financiado por la empresa suiza Syngenta, uno de los principales productores mundiales de semillas de tomate y también de variedades de maíz transgénico. El enfoque no transgénico para estos nuevos tomates podría responder a una nueva estrategia para contrarrestar el rechazo que existe en Europa a los organismos genéticamente modificados.

"Sí, definitivamente, con cruces tradicionales", dice Seymour, que nos remite a la propia Syngenta para seguir tratando este asunto. Charles Baxter, director de tecnología de plantas en la empresa suiza, cuenta a EL ESPAÑOL que el proyecto "representaba una oportunidad de trabajar con un grupo de académicos líderes y con un conocimiento único en el desarrollo y la maduración del tomate". En cuanto al no-uso de transgénicos, el investigador de Syngenta dice que "los conocimientos adquiridos en este estudio se aplicarán directamente a un programa de producción convencional, dado que los resultados permiten comprender la variación genética natural, lo que nos permitirá modular la maduración del fruto".

En mayo de este año, más de 65.000 personas enviaron una carta de protesta a la Oficina Europea de Patentes (EPO) por conceder a la biotecnológica suiza la patente EP 1515600 para una variedad de tomates ricos en flavonoides, un tipo de antioxidantes con propiedades beneficiosas. La polémica estriba en si una hortaliza obtenida mediante cruces tradicionales, y por tanto no patentables, puede acabar siendo patentada. Por el momento, en Europa, la respuesta es sí.

[Nota: El artículo ha sido editado para incluir las declaraciones de Charles Baxter, de Syngenta].