"Todo lo que corre, nada o vuela, a la cazuela", dice el refrán, pero lo cierto es que somos mucho más escrupulosos. Los insectos no forman parte de nuestra dieta, aunque basta con mirar a otros continentes para comprobar que ese tabú solo es una cuestión cultural y basta con observar algunas tendencias para sospechar que superarlo puede ser cuestión de tiempo.
"Hay unas 3.000 especies de insectos que son consumidas por el ser humano", afirma en declaraciones a EL ESPAÑOL José Luis Viejo Montesinos, catedrático de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) y especialista en entomología que lleva años estudiando las propiedades de este grupo de animales.
Por supuesto, dentro de la larga lista hay manjares más famosos que otros: los chapulines o saltamontes de México, las pupas de gusano de seda de China y las hormigas culonas de Colombia son algunos ejemplos con "denominación de origen"; a los que habría que añadir escarabajos, mariposas, grillos, cigarras, cucarachas, arañas y muchos otros pequeños animales que se consumen sobre todo en el sudeste asiático, Sudamérica y África.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) recuerda que unos 2.000 millones de personas comen insectos y que pueden ser una reserva estratégica de alimento, mientras que la Unión Europea aprobó recientemente su consumo como "nuevo alimento" y los países miembros tienen hasta finales de este año para regularlo.
Por salud
Los estudios destacan las ventajas nutricionales de estos animales, cuyo contenido en proteínas ronda en algunos casos el 75% de su peso seco, mucho más que los huevos, el pollo, el cerdo o el vacuno. Además, su calidad es extraordinaria: "Las proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos y en el caso de los insectos son tan variados que solo se podrían igualar comiendo varias clases de carnes y pescados", comenta Viejo Montesinos.
Por si fuera poco, su contenido en grasas es muy bajo y las que tienen son saludables, es decir, son ácidos grasos poliinsaturados similares al famoso omega 3 de algunos pescados. También son ricos en fibra y en minerales como el hierro y el fósforo. En definitiva, son un alimento tan completo que los expertos creen que una persona podría alimentarse únicamente de insectos y verdura.
El profesor de la UAM colabora con Wen Lizhang, catedrático de Entomología en la Universidad Agrícola de Hunan (China) que se dedica al estudio de los insectos comestibles y de sus propiedades medicinales, aunque en algunos casos la manera de aprovecharlas puede ser más desagradable que la ingesta de los propios bichos. "El excremento de oruga se toma como infusión y es bueno para el dolor de estómago, para hacer la digestión y para otros problemas leves", señala el experto chino en referencia a un té conocido como Chong cha.
Un niño observa una cucaracha de Madagascar.
Porque es una nueva industria
A pesar de todo, hasta ahora la mayor parte de la industria de la alimentación no se ha centrado en producir insectos directamente para el consumo humano, sino como pienso para otros animales. Así, el pollo que se cría en China alimentado con insectos –por lo tanto, con muchas proteínas- tiene un excelente sabor, según Lizhang.
Sin embargo, no hay que irse tan lejos. En España también hay empresas que se dedican a este negocio, como Bioflytech, una spin-off de la Universidad de Alicante que produce moscas de forma masiva. En Europa, Bélgica y Países Bajos son los más avanzados no solo en la fabricación de piensos para animales, sino en los primeros intentos de introducir en el mercado alimentos para humanos basados en insectos.
Por el medio ambiente
¿Veremos algún día una industria alimentaria que comercialice insectos igual que hoy en día tenemos pollos y jamón ibérico? Entre las numerosas razones que nos da la FAO para apoyar la introducción de los insectos en nuestra dieta también está presente el factor de la producción de alimentos de origen animal y su repercusión para el medio ambiente. Como media, el ganado necesita consumir ocho kilos de alimento para aumentar un kilo de peso, mientras que los insectos son mucho más eficientes, solo tienen que ingerir dos kilos para producir uno de masa corporal.
No todos los entomólogos están de acuerdo con esas cifras y esa visión tan optimista. Un estudio de la Universidad de California asegura que especies como los grillos requieren una alimentación abundante, sofisticada y nada barata.
En cualquier caso, otros motivos medioambientales ponen por delante a los insectos frente a otros modos de obtener proteínas animales. "El ganado emite muchos gases de efecto invernadero como el metano, consume enormes cantidades de agua, ocupa una gran extensión de terreno y genera purines difíciles de tratar", resume Viejo Montesinos. Por el contrario, los insectos apenas producen residuos, se crían muy rápido porque su ciclo biológico es corto y tienen una enorme tasa reproductora.
Por moda
"En el pasado fue el último recurso y hoy es alta cocina", señala el profesor de la UAM. "Los indios mexicanos comían insectos y así lograban un aporte de proteínas que suplía las deficiencias de su alimentación. Cuando ahora van a las ciudades, se convierten en occidentales, comen hamburguesas, tienen problemas de colesterolemia y obesidad, pero no quieren volver a comer insectos porque les recuerda a un pasado peor; mientras que en Estados Unidos se empieza a pagar mucho dinero por comer insectos en restaurantes", afirma.
Aunque comienza a difundirse la idea, introducir bichos en una carta sigue siendo una excentricidad considerable y aún son pocos los chefs de prestigio que se arriesgan. La barrera cultural aún es muy grande y si uno quiere probar la experiencia de meterse en la boca cosas como el mexicano gusano de maguey lo tiene más fácil en los países donde hay tradición.
Pero no es tan fácil
De hecho, a pesar de todas las ventajas que parece tener la alimentación basada en insectos, queda mucho por hacer para que se conviertan en una opción a gran escala, empezando por estimular la demanda incluso en los países donde la entomofagia está aceptada.
Un aspecto esencial será desarrollar los sistemas de producción, estableciendo qué tipo de alimentación deben tener los insectos que se críen y mejorando la biotecnología que permita obtener producciones rentables.
La seguridad alimentaria es otro punto que se tiene que estudiar. Aunque “no son nocivos en términos generales” y la mayoría de las especies que se comen de forma habitual son bien conocidas, es necesario investigar si hay riesgo de posibles zoonosis, toxinas y alergias.
Por el momento, la mejor opción para aprovechar el potencial proteico de esta parte del reino animal es como alimento para otros animales. El proyecto europeo PROteINSECT trabaja en ello proponiendo la utilización de larvas de moscas para alimentar cerdos, pollos y peces, una opción que, a diferencia de la ingesta directa, no origina rechazo entre los consumidores europeos.