El tomate frito del 'súper' no existe: radiografía de la salsa más vendida de España

Para empezar, porque el tomate frito del supermercado ni siquiera es tomate frito. Como lo leen. "El tomate frito realmente no está 'frito' como tal. Es una denominación que lleva utilizándose desde hace mucho y está validada por la legislación, pero técnicamente el tomate no está sometido a un proceso de fritura", explica Mario Sánchez, tecnólogo de los alimentos y autor del blog de divulgación Sefifood. "En este caso, el tomate se pela, trocea, etcétera, y se va cociendo poco a poco (a bastante menos temperatura que en la fritura) mientras se mezcla con el aceite en grandes depósitos", añade.

Pero, ¿qué lleva realmente el tomate frito del 'súper' y en qué se diferencia del que podemos elaborar en casa? Principalmente, en los ingredientes que se utilizan y en el proceso tecnológico que se sigue para su elaboración. "La mayor parte del tomate frito que encontramos en el mercado lleva algunos ingredientes que pueden parecernos extraños en estos productos: almidón modificado de maíz y azúcar", asegura Beatriz Robles, dietista-nutricionista y especialista en seguridad alimentaria.

La inclusión de estos y otros ingredientes cumple distintos objetivos. Así, en el tomate industrial, el almidón modificado se utiliza para "espesar y mejorar la textura y la consistencia"; el azúcar, en contra de lo que podemos creer, "aporta volumen y textura y se une al agua impidiendo que la utilicen los microorganismo y alargando la vida útil del producto"; y algunas marcas también incluyen concentrado de tomate ("tomate triturado al que se le ha eliminado el agua y tiene un sabor y un color más intenso"), explica Robles.

Precisamente el azúcar añadido es uno de los mayores problemas que presenta la salsa más vendida de nuestro país. Pese a que su misión principal no sea dotarlo de sabor, no deja de ser azúcar libre, una sustancia que debemos limitar a un máximo de 25 gramos al día y que se encuentra oculta en muchos alimentos. Sánchez señala además que es difícil saber qué porcentaje de azúcar es añadido y cuánto es natural. "Actualmente, la ley no obliga a etiquetar exactamente la cantidad de azúcar añadido, así que los gramos que vemos en la famosa tabla nutricional corresponden al conjunto de azúcares añadidos y azúcares naturalmente presentes, no siendo estos últimos un problema para la salud".

Por lo tanto, la única forma de intuir la cantidad de azúcar añadido de un bote de tomate frito es acudir a la lista de ingredientes, donde aparecerán ordenados de mayor a menor cantidad. "Si el azúcar ocupa las últimas posiciones, la cantidad será pequeña y no debería preocuparnos", asegura el experto en tecnología de los alimentos que hace algún tiempo escribió un ilustrativo post ahondando en "la movida tomatil".

Ni "casero" ni "natural"

Ambos expertos coinciden en que la gran diferencia entre una buena salsa de tomate y una mala, además de en la cantidad de tomate que lleven, radica en el aceite utilizado para elaborarla. "La mayoría lleva aceite de girasol o de oliva refinados que, en ese proceso de refinado, no es interesante nutricionalmente ni equiparable a un aceite virgen", afirma la experta en seguridad alimentaria. "La calidad nutricional de un buen tomate frito la va a marcar el tipo de aceite vegetal utilizado en su composición, siendo el aceite virgen extra la mejor opción", confirma por su parte el autor de Sefifood.

Resulta más que habitual que las marcas utilicen reclamos como "casero", "natural", "artesano", "suave", o "mediterráneo" para que los consumidores nos fijemos en productos que realmente no ofrecen nada extraordinario. "Este tipo de nomenclaturas intentan desviarnos de lo verdaderamente importante, que es el listado de ingredientes. Legalmente, estos términos no ofrecen al consumidor ningún tipo de garantías ni beneficios asociados al producto. En la práctica, no significan absolutamente nada y deberíamos desconfiar cuando los vemos en el envase", afirma Sánchez.

De igual forma, que las marcas promocionen un tomate frito como "sin conservantes" o "sin colorantes" tampoco significa nada. Se trata de una estrategia de marketing que se vale de la "quimiofobia" (el miedo irracional de los consumidores a los aditivos) para intentar convencer al consumidor de que está adquiriendo un producto mejor. "La mayoría de estos productos no tienen aditivos en función conservante porque, por su composición (volvemos al azúcar, la sal y la acidez) y el propio proceso de fabricación (que incluye esterilización por calor), no los necesitan", comenta Robles, quien señala que todos los aditivos que utiliza la industria son sometidos a rigurosos controles de evaluación y son seguros.

Dicho esto, ¿podemos afirmar que el tomate frito que elaboramos en casa es mejor que el de fabricación industrial? Sí. ¿Por qué? Principalmente, porque controlamos los ingredientes con los que lo elaboramos. Así, según apuntan los expertos, la mejor opción es comprar un bote de tomate triturado natural en conserva y un buen aceite de oliva virgen extra y ponerse a los fogones. ¿Hay opciones en el mercado que pueden ser saludables? También. Aunque, como siempre, más allá de la fama o lo atractivo que pueda parecernos un producto, la verdadera respuesta sólo estará en la etiqueta. Eso sí, nada podrá compararse con el tomate frito de tu abuela. 

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