Así es la mortadela que compras en el 'súper': ni es casi mortadela ni es sana

La mortadela está en tu vida y en la mía. Este embutido, que se elabora principalmente con carne picada de cerdo y que en España o Portugal suele incluir olivas (pervirtiendo la receta original de Bolonia, por cierto), ha acompañado los almuerzos y las meriendas de los niños de este país desde hace años. Sin embargo, pese a que se trata de uno de los productos más populares de la charcutería, la realidad es que deberíamos evitar su consumo. No sólo porque la que encontramos en los supermercados de nuestro país está a años luz de la de la región italiana, sino porque, además, se trata de otra carne procesada potencialmente carcinógena sobre la que ya advirtió la OMS en un conocidísimo informe.

Pero empecemos por el principio: ¿de dónde le viene la fama de saludable a la mortadela? ¿Por qué ha gozado durante tanto tiempo de tanta popularidad? Miguel Ángel Granado, experto en seguridad alimentaria y responsable de Food & Safe, apunta que, probablemente, el "tradicional buen hacer" de los comerciantes italianos y la masiva migración sucedida a principios del siglo XX pudo tener bastante que ver. Granado sostiene además que, al principio, también se comercializó como un producto gourmet y artesano, "dándole un toque de distinción frente al resto de embutidos o fiambres".

Pero nada más lejos de la realidad. Lo cierto es que la mortadela es un producto cuyas bondades nutricionales son más que cuestionables, tal y como ocurre con el resto de procesados cárnicos, de ahí que su consumo deba reducirse a la mínima expresión. Se trata de un alimento que, tal y como explica el especialista, se fabrica principalmente con carne magra de cerdo (también la hay de pavo), y a la que "se le añaden las grasas propias de este animal que se extraen de partes como el tocino o el hígado".  

Además, "se le añaden aditivos alimentarios como aromas, conservantes y colorantes, que son los encargados de proporcionarles la textura y el sabor principalmente". El resultado es lo que vemos en las estanterías de los grandes centros comerciales: un alimento que podemos comprar por poco más de un euro y cuyo porcentaje real de carne, la mayoría de las veces, apenas ronda el 50%.

Muy similar al chopped

Pese a que la mortadela es un procesado cárnico más, hay quien piensa que, en cuanto a calidad, se sitúa por encima del chopped. No es cierto. Se trata de dos productos muy parecidos entre sí. "La mortadela y el chopped, a nivel de ingredientes y elaboración, son bastante parecidos. Tan solo tenemos que observar la etiqueta para comprobar que se trata de alimentos muy similares que varían sólo en las proporciones con las que se elaboran", explica Granado, que además aclara que ambos comparten algunos ingredientes con otros productos como las salchichas Frankfurt o los patés de hígado de cerdo.

No menos cierto es que la mortadela ha ido perdiendo terreno en las preferencias de los consumidores frente al jamón de York (del que ya hablamos aquí) y la pechuga de pavo. Vinculados normalmente a reclamos marketinianos como "sanísimo", "bienestar", "artesano" o "extrajugoso", el común de los mortales suele relacionarlos con alimentos sanos por su bajo contenido en calorías. Sin embargo, que un alimento tenga pocas calorías no lo hace precisamente saludable. "Consumir jamón de York o de pavo no equivale a comer de forma sana", confirma Granado. "Recordemos que estos productos, por lo general, tienen entre un 50% y cerca de un 80% como mucho de carne".

Así, si a pesar de todo lo que has leído sigues queriendo comer un bocadillo de mortaleda, lo más recomendable es que apuestes por la variedad "extra", que tendrá una mayor cantidad de carne y nos asegura que al menos estamos tomando la materia prima fundamental que debe incluir este producto. Eso sí, teniendo claro de que no se trata de un bocado saludable. "Estamos ante un alimento que no debemos consumir todos los días. Recordemos que su elaboración es a base de carne, grasas y aditivos que, nutricionalmente, no nos aportan beneficios a nuestra salud", asegura el especialista. "La mortadela es un producto que debemos evitar o, al menos, reducirlo de forma drástica para que su consumo se reduzca a contadas ocasiones", finaliza.

[Más información: Así es el jamón de York del 'súper': ni es casi jamón ni es sano]