Una investigación de la Universidad de Osaka y de la Kirin Holdings Company, Limited -principal cervecera de Japón- ha demostrado que la formación de la textura de la cerveza negra Guinness en un vaso de pinta se ve inducida por un fenómeno único, una corriente de fluido libre de burbujas que desciende por la superficie del cristal inclinado. Los autores del trabajo publicado en Scientific Reports lo comparan con las ondas que se forman en las escorrentías de agua que descienden ladera abajo en un día de lluvia.
¿Cómo se produce este fenómeno? La legendaria Guinness se caracteriza por su densidad y fuerza, que se logra entre otros factores al presurizarla con nitrógeno. Cuando se tira la cerveza en el icónico vaso de un pub irlandés, las burbujas de pequeño diámetro (son diez veces más pequeñas que las de un refresco o del agua con gas, precisan) se expanden por el interior del recipiente y en movimiento descendiente, "en enjambre", hacia el fondo.
Sin embargo, observar y cuantificar este fenómeno no es sencillo, como podremos comprobar si hacemos la prueba en nuestra taberna local: el color y la opacidad de la bebida, oscura como las aguas de la bahía de Donegal, impiden visibilizar el movimiento del enjambre. La alternativa sería generar una simulación informática, pero la cantidad de burbujas individuales presentes en una única pinta desafía la capacidad de computación de cualquier sistema que no sea un súper-ordenador.
Por eso, el equipo liderado por Tomoaki Watamura fabricó en aras de la ciencia lo que Irlanda probablemente consideraría un imperdonable atentado cultural: un "fluido pseudo-Guinness transparente" a base de partículas ligeras y agua de grifo. Aunque la descripción del mejunje basta para partirle el corazón a cualquier amante de la cerveza que se precie, cumplió con su cometido en el laboratorio. Los investigadores pudieron grabar con una cámara de alta velocidad el proceso al tiempo que iluminaban el contenedor con láseres de alta fluorescencia de modo a visibilizar hasta la última burbuja.
Formación de la espuma en un recipiente inclinado.
Además, insertaron marcadores moleculares para poder trazar el movimiento irregular del fluido. Con estos tres elementos, se procedió a verter el pseudo-Guinness en recipientes con un lado inclinado, imitando el movimiento de un landlord experto que coloca la pinta durante el tiraje para que se deslice y brote la espuma en lugar de caer a plomo. Para servir de contraste, el lado opuesto del contenedor era recto.
Lo que observaron fue que el fenómeno se producía únicamente a una distancia de aproximadamente un milímetro de distancia del lado inclinado, pero no se daba en ningún caso en el lado recto. Y que se creaba una película libre de burbujas que corría cuesta abajo en dirección al fondo, que acumulando velocidad y densidad por el camino y contribuyendo a la formación de la textura espumosa.
Esto no ocurría, sin embargo, si la inclinación era excesiva. La conclusión, señalan los autores, es que la formación de la textura única de la Guinness viene provocada por la inestabilidad ondulante de la corriente de gravedad. Según concluye Watamura, el experimento con la cerveza no debe quedarse en anécdota de bar.
"Hay una gran cantidad de objetos pequeños en la naturaleza, como las minúsculas partículas rocosas transportadas por los ríos hasta el mar o los microorganismos que residen en lagos y estanques. Comprender y regular los movimientos de estas partículas es importante y tiene aplicaciones tanto para los procesos industriales como las ciencias de la vida".