Aunque está más que demostrado que el consumo de alcohol es perjudicial para distintos aspectos de la salud, no se puede cerrar los ojos a que sigue siendo práctica habitual en todo el mundo. Y, como en muchas otras cosas, entre los que disfrutan de las distintas bebidas abundan los sabiondos, los que tiene claro qué tipo de bebida es la mejor y cómo hay que consumirla. 

En este sentido, una de las grandes polémicas de la historia del alcohol es si el whisky puede o no tomarse con agua, algo que a muchos les parece una auténtica herejía, mientras que otros lo ven como una necesidad. Ahora, por fin, la ciencia se ha pronunciado al respecto. 

El proceso de envejecimiento es un elemento clave a la hora de evaluar un whisky concreto. Es éste el que dota a la bebida de unos sabores y unos matices diferentes. Por poner sólo un ejemplo, cuando el whisky es obtenido por la destilación de la malta fermentada del cereal tiene un sabor fuerte y metálico, pero cuando va envejeciendo en barriles es cuando va cogiendo un sabor más suave.

Hay distintos factores que influyen en este proceso y en su impacto sobre el sabor del producto final. El primero, tal y como sucede con el vino, es el tiempo, pero no es el único. El otro factor diferencial será el tipo de barril, de roble blanco generalmente, la temperatura, la humedad y otros factores. Todos estos pequeños detalles harán que el whisky tenga un sabor u otro.

El sabor del whisky se debe a unas moléculas anfipáticas que están presentes en el alcohol. Estas moléculas son opuestas, unas son solubles al agua y otras la rechazan. Una de ellas es el guaiacol, más habitual en los whiskys escoceses que en los estadounidenses o irlandeses.

El 40 por ciento del alcohol del whisky es diluido en agua antes de ser embotellado. Pero hay bebedores de este agua con misterio que además le añaden agua, con el objetivo aparentemente paradójico de potenciar su sabor. Ahora, la ciencia ha respondido a la pregunta que se hacen muchos consumidores de whysky, que no es otra que si es cierto que la mezcla de agua y whisky potencia el sabor de este último.

Una investigación publicada en Scientific Reports ha demostrado que es mejor rebajar el whisky con agua en lugar de tomarlo solo, acabando así con la polémica y el purismo de algunos whyskeros. "Pura cuestión de química", resumen los autores del trabajo, Björn C. G. Karlsson y Ran Friedan, químicos de la Universidad de Linnaeus, en Suecia.

En el estudio científico se ha utilizado una simulación con un ordenador dónde se mezcló agua y etanol en presencia del guaiacol para entender el porqué de este fenómeno. Los investigadores han descubierto que el guaiacol se mezcla mejor con el alcohol que con el agua.

Cuando la concentración de alcohol es del 70 por ciento o más, como cuando se destila por primera vez, estas moléculas de alcohol con el guaiacol en el barril tienden a flotar sin subir a la superficie. A medida que se agrega más agua, como cuando se embotella para su comercialización, se reduce aproximadamente al 45 por ciento, las moléculas de alcohol tienden a extenderse más, lo que significa que una mayor cantidad de guaiacol flota en la superficie.

Traduciendo estas conclusiones: si hay más concentración de alcohol, más del 59 por ciento, existen más posibilidades de que la molécula interactúe con el whisky y el guaiacol se queda entonces abajo del vaso. Pero cuando la concentración es menor, máximo un 45 por ciento, la molécula flota hasta la superficie. Cuánto más arriba esté el guaiacol, olerá y sabrá más. "El guaiacol se asocia preferentemente con el etanol y, por lo tanto, cuando la concentración de este es baja, es más probable que esté presente en el punto de contacto y no en el interior", aseguran los investigadores suecos.

Muchos amantes del whisky que han considerado que consumir esta bebida con algún añadido era un pecado, tendrán que empezar a cambiar de opinión. Según esta investigación el agua permite percibir mucho más sus aromas.

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