Éste es el único zumo que se 'salva' del supermercado

Beber zumo de tomate sin sal disminuye la presión arterial y el colesterol LDL (el malo) en adultos con riesgo de enfermedad cardiovascular, según un estudio que publica la revista Food Science & Nutrition.

En el estudio, 184 participantes masculinos y 297 mujeres de Kuriyama (Japón) de entre 20 y 74 años de edad que tenían prehipertensión o hipertensión sin tratar recibieron la instrucción de tomar toda la cantidad de zumo de tomate sin sal que quisieran durante un año.

Al final del estudio, la presión arterial en 94 participantes con prehipertensión o hipertensión no tratados disminuyó significativamente: la presión arterial sistólica bajó de un promedio de 141,2 a 137,0 mmHg, mientras la presión arterial diastólica bajó de un promedio de 83,3 a 80,9 mmHg.

Igualmente, los niveles de colesterol LDL en 125 participantes con colesterol alto disminuyeron de un promedio de 155,0 a 149,9 mg/dL. Estos efectos beneficiosos fueron similares entre hombres y mujeres y también entre diferentes grupos de edad.

"Según nuestro conocimiento, el estudio actual es el primero en investigar los efectos de la ingesta de tomate o producto de tomate en los marcadores de riesgo de enfermedad cardiovascular en el transcurso de un año y en un amplio rango de edad", explicaron los autores.

Los tomates contienen una variedad de componentes bioactivos que los producen y son beneficiosos para la salud. En cualquier caso, siempre será mucho mejor tomar el tomate en su forma primaria que hacerlo en forma de zumo. 

Tomates del 'súper' vs. los de pueblo

Una de las preguntas que muchos se hacen es por qué el tomate del súper ya no sabe como el de antes. "Sobre todo es porque los tomates tradicionales tienen una serie de deficiencias, entre otras ser susceptibles a muchas enfermedades y ser muy malos para viajar. Y se vuelven blandos muy deprisa". Así lo explicaba Antonio Granell, investigador del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas de Plantas de Valencia, perteneciente al CSIC y a la Universidad Politécnica de Valencia, y uno de los científicos que más ha estudiado la planta cuyo fruto da lustre a nuestras ensaladas.

Cuenta Granell que, en la década de los 50 aproximadamente, los mejoradores comenzaron a esforzarse por conseguir unos tomates más resistentes a las plagas que devastaban sus cosechas en un santiamén. Para ello comenzaron a cruzar variedades de tomates tradicionales con otras que aportaban genes de resistencia. "En ese proceso se perdieron muchos de los genes que daban al tomate su buen sabor", rememora el investigador. Además, para evitar que los tomates se volviesen blandos antes de llegar a tocar siquiera las estanterías del supermercado, también se introdujo un gen llamado RIN, cuya mutación ralentiza el proceso de maduración "y no sólo hace que el tomate no acabe de madurar, sino que provoca que éste no desarrolle todo el sabor".

Pero la cosa no acaba aquí. El proceso de recolección y el transporte en camiones o contenedores frigoríficos, a cientos de kilómetros de la tierra en la que se han cultivado, también hace un flaco favor a sus propiedades organolépticas. "Los tomates se recolectan verdes en el campo. Si se cogieran más maduros de la planta, podrían adquirir un mejor sabor", confiesa Granell. El frío que se utiliza para evitar que aparezcan podredumbres, para que maduren más deprisa durante el transporte y para que no pierdan esa textura dura que poseen, también afectan negativamente al desarrollo del sabor.

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