Existen dos tipos de amantes del chocolate: a los que les gusta cuanto más dulce, mejor; y aquellos que lo prefieren amargo. Aficionarse al chocolate con una mayor proporción de cacao puede resultar beneficioso. En primer lugar, porque este tipo de chocolates contiene una menor proporción de azúcar. Se trata, por tanto, de un producto menos asociado a la obesidad y al riesgo de padecer diabetes y caries. Pero, además, varios estudios han demostrado que el chocolate con una proporción alta de cacao tiene efectos cardioprotectores.
De hecho, el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad Complutense de Madrid realizaron un estudio en el que asociaron estos beneficios a los flavonoides. Según los investigadores, estos tenían un efecto positivo sobre el colesterol y en la reducción de la presión arterial. En este sentido, la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard coincide en los efectos sobre la circulación de los flavonoides del cacao, pero, además, revela que podrían reducir el riesgo de padecer diabetes.
Presuntamente, los chocolates que contienen una mayor proporción de cacao son los que se comercializan como "puros" o "negros". Sin embargo, estas denominaciones no son más que reclamos comerciales para que el consumidor los considere más saludables. El término chocolate negro no aparece en la legislación que regula este producto y, por tanto, no existe una norma que establezca cuánto porcentaje de cacao debe llevar. Es decir, muchos chocolates negros contienen como ingrediente principal el azúcar y, por tanto, no todos son saludables.
La ley del chocolate
Para elaborar chocolate se debe mezclar la materia seca del cacao con su manteca y añadir azúcar. Sin embargo, las industrias chocolateras han ido modificando las recetas a lo largo de los últimos siglos para aumentar la variedad y el dulzor de este producto, y, también, para reducir los costes de producción. Algunas marcas comerciales de chocolate se dieron cuenta de que podían sustituir la manteca de cacao por otras grasas vegetales más baratas. Sus chocolates tenían, en consecuencia, un porcentaje muy bajo de cacao.
Hoy en día, los chocolates que prescinden de la manteca de cacao y utilizan de manera total o en abundancia grasas alternativas son considerados como sucedáneos de chocolate. Las grasas vegetales pueden ser utilizadas en la elaboración de chocolate, siempre y cuando no superen el 5% del peso total del producto y no se elimine o reduzca los niveles mínimos de manteca de cacao. Tal y como explica Beatriz Robles, consultora de seguridad alimentaria, en su blog, estas grasas vegetales se utilizan en la elaboración de chocolates para evitar que se torne blanquecino, que sea duro y, a la vez, que se funda en la boca y que se mantenga brillante.
El texto jurídico por el cual se regula el chocolate en España es un decreto ley del año 2003. En él, se define cuál debe ser el contenido de los diferentes productos derivados del cacao. El chocolate, según esta norma, es el producto que lleva, como mínimo, un 35% de materia seca de cacao. Dentro de este porcentaje, el 18% del total del producto debe ser manteca de cacao, y el 14%, materia seca y desgrasado de cacao. A este chocolate se le pueden hacer añadidos: leche o materia seca de leche, mientras no superen el 5% del total de la composición; y frutos secos, en el caso de que no superen el 60% del peso total del producto en cuestión.
El chocolate negro más saludable
Además, se definen otros productos tales como el chocolate con leche, el chocolate blanco, el chocolate relleno, el chocolate a la taza y el bombón de chocolate. Es decir, el chocolate negro no existe como una clasificación en sí misma y, por tanto, se regula por la del chocolate normal. Es decir, la industria alimentaria no está obligada por ley a aplicar más de un 35% de materia seca de cacao en ellos, a pesar de usar una denominación diferente. Por ello, es fácil encontrar chocolates negros en el supermercado que únicamente llevan un 44, un 46 o un 47% mínimo de cacao. El azúcar aparece como el ingrediente más abundante.
Por esta razón, a la hora de comprar chocolate negro lo más importante es fijarse en el porcentaje de cacao que contiene. En este artículo de EL ESPAÑOL se explica que la proporción mínima recomendable de cacao en un chocolate es del 80-85%. Sin embargo, en el supermercado pueden encontrarse algunos que alcanzan el 99%. A pesar de ello, no debería sobrepasarse las 2 o 3 onzas al día.
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