Así hemos conseguido crear un lomo todavía mejor (y más rico) que el ibérico

Los microorganismos son los únicos seres vivos realmente ubicuos: forman parte de nuestra vida y hoy empezamos a comprender cuan importantes son en nuestro día a día. Sin embargo, la publicidad (que solo busca beneficios económicos) nos los vende como algo negativo, como unos seres de los que hay que huir y de los que, de ser posible, habría que deshacerse. Cuando nos piden que consumamos productos con microbios se les cambia el nombre y se les llama bífidos, fermentos activos o cualquier otra denominación.

Pero algunos alimentos no solo contienen microbios vivos sino que, además, estos influyen en su preparación y contribuyen a sus características. Es el caso, por ejemplo, del yogur, rico en bacterias del tipo de los lactobacilos y los estreptococos. Y ojo, porque no todos los postres lácteos de un supermercado con aspecto y formato de yogur lo son realmente.

Menos sabido es que algo parecido sucede en el caso de los embutidos. La calidad de estos depende de la de las materias primas con las que se prepara, pero las bacterias y levaduras, que añadimos directamente o llegan de forma natural, contribuyen de manera determinante a la maduración del producto y a sus características. Así es, al tomar una loncha de salchichón estamos comiendo también microbios vivos. Microbios que no son malos para la salud, ni mucho menos.

Cómo mejorar el lomo cordobés

El Valle de los Pedroches es una región situada en la zona norte de la provincia de Córdoba. Es conocida por la calidad de sus embutidos procedentes del cerdo ibérico, pero el papel de los microbios que participan en la fermentación y maduración de estos productos no ha sido nunca estudiado.

Nuestro grupo inició hace pocos años un proyecto dedicado al tema. Aislamos una pequeña colección de bacterias y levaduras procedentes de embutidos de la zona y nos centramos en el estudio de las levaduras y su función en las características finales del lomo ibérico.

La identificación bioquímica y molecular de las levaduras demostró que la inmensa mayoría pertenece a la especie Debaryomyces hansenii, pero nuestros estudios muestran que existe gran variabilidad en cuanto a la fisiología de los aislados. De esta manera, planteamos la hipótesis de que, según las levaduras que lleguen al producto, sus características serán diferentes.

Nosotros hemos seleccionado una serie de cepas interesantes de D. hansenii. Por una parte son muy resistentes a factores de estrés presentes en el medio (pH, sal y altas temperaturas). Por otra, poseen actividades enzimáticas de importancia durante el proceso de maduración del embutido.

Tras cultivar algunas de ellas en el laboratorio, las inoculamos en muestras de lomo ibérico y demostramos que eran capaces de proliferar en la superficie del embutido.

Pero, ¿por qué inocular una levadura que ya está presente en el ambiente y que hemos aislado de ese producto? Para asegurar que es esa levadura, y no otra, la que crezca para madurar el lomo. Así facilitamos su competencia y preservamos cepas autóctonas de interés.

Después de un periodo de maduración de unos tres meses, vimos que, en los lomos inoculados con la levadura seleccionada, el pH, el contenido en sodio y la actividad de agua eran diferentes a las de los lomos tradicionales (inoculados solo por las levaduras del ambiente). Además las proporciones de ácidos grasos y, sobre todo, los niveles de algunos compuestos volátiles y aromáticos fueron modificados.

A todo esto hay que sumar que los resultados de las catas que valoraron el embutido indicaron una mayor aceptación por parte del consumidor de aquellos que fueron inoculados con algunas de las levaduras seleccionadas.

La inoculación con cultivos microbianos específicos es habitual, por ejemplo, en la preparación del salami italiano. Por primera vez hemos iniciado un estudio sobre la microbiota de los embutidos del Valle de los Pedroches. Hay mucho camino por andar, analizar el papel de las bacterias y estudiar los distintos tipos de embutidos.

De momento podemos afirmar que levaduras autóctonas pertenecientes a la especie D. hansenii inoculadas en lomo ibérico proliferan en el producto, mejoran su aspecto y cambian las características del producto y mejoran su aceptación.

Nuestro trabajo, además, contribuye al incremento del conocimiento, a preservar la diversidad microbiana autóctona y posee un aspecto aplicado directo hacia la mejora de productos de calidad.

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation.

José Ramón Ruiz es catedrático de Microbiología de la Universidad de Córdoba. 

Laura Ramos-Moreno y Francisco Javier Ruiz-Castilla, estudiantes de doctorado del departamento de Microbiología de la Universidad de Córdoba, han contribuido también a elaborar este artículo.