Las intoxicaciones alimentarias no son siempre accidentes: así se protege nuestra comida

El brote de listeriosis que ha tenido en vilo a España en las últimas semanas se produjo por un problema de limpieza en una fábrica de productos cárnicos. La industria alimentaria cuenta con medidas para evitar estas crisis sanitarias –no siempre lo consigue, como es evidente– pero también está preparada para prevenir otras que se puedan derivar de una contaminación intencionada.

La cuestión comenzó a plantearse a partir de 2001, con los atentados del 11-S. Si las Torres Gemelas habían caído, el terrorismo podía abordar otros objetivos, y el suministro de agua y de alimentos comenzó a formar parte de las preocupaciones de las autoridades. En 2003 entró en vigor en Estados Unidos la llamada Ley de Bioterrorismo, que otorgaba nuevas competencias a la FDA, la agencia americana responsable de los medicamentos y la alimentación.

Así nació el concepto de 'Food Defense' y se establecieron nuevos protocolos para la producción y distribución de comida y bebida. A diferencia de lo que sucede al otro lado del Atlántico, la Unión Europea no ha llegado a desarrollar una legislación específica, pero la industria alimentaria y los distribuidores han tomado medidas igualmente. De hecho, los principales distribuidores de la mayoría de los países europeos se acogen a las normas IFS (International Featured Standards), creadas también en 2003.

El objetivo es evitar sustos como el que se llevó Grecia en 2013. Coca Cola suspendió el suministro de varios productos después de que un grupo mandara mensajes a medios de comunicación en los que advertía de que colocarían en los supermercados botellas contaminadas con ácido clorhídrico.

"Si alguien quisiera adulterar alimentos de forma intencionada, el problema podría llegar a convertirse en un asunto crítico para toda la sociedad", explica Gemma del Caño, experta en seguridad alimentaria. "Food Defense hace referencia a la protección del alimento y nos obliga a realizar un control estricto en toda la cadena de producción, igual que hacemos para prevenir la contaminación accidental, pero con otras normas", añade.

Mientras que el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) trata de evitar cualquier contaminación física, química o biológica de los alimentos por azar (como la presencia de la bacteria Listeria monocytogenes), estas otras normas suponen estudiar "qué puntos débiles pueden sufrir un ataque intencionado".

Como puede proceder tanto del interior como del exterior, "hay que blindar la fábrica para que nadie pueda entrar" y tomar medidas "para que no se produzca un sabotaje interno por parte de un trabajador descontento o de alguien que ha sido subcontratado".

Los expertos distinguen claramente el concepto de Food Defense de contaminaciones accidentales como la listeriosis, pero también de otras prácticas como el fraude: por ejemplo, la carne de caballo que se hacía pasar por ternera, otro asunto que ha sido noticia recientemente. "El objetivo de quien comete un fraude alimentario es ganar dinero, no quiere dañar a la población ni quiere que se sepa, porque al destaparse deja de ganar dinero", comenta Del Caño.

No obstante, a menudo se confunden todos estos problemas porque "la gente que se salta las normas no sólo se salta las normas legales, sino también las normas básicas de manipulación de alimentos, y esto puede llevar a un problema de salud pública; pero quienes cometen un fraude alimentario no pretenden hacer daño".

Cómo se previene

Las industrias alimentarias tienen un responsable de Food Defense, a menudo, la misma persona que se encarga del APPCC. "Tiene que analizar todas las fases del proceso productivo. Por ejemplo, a la hora de recibir materias primas, hay que verificar que todo llega con albarán o precintos. Si no es así, ya no sirve, habría que analizar qué ha ocurrido y comprobar si ha sido manipulado. La idea es proteger a toda costa el producto y, una vez que está en la fábrica, evitar que nadie extraño intervenga en el proceso", destaca la experta.

Precisamente, uno de los aspectos fundamentales está en concienciar a los propios empleados de que pueden y deben evitar la presencia de extraños en las instalaciones. "Amablemente, le podemos preguntar a cualquiera qué hace ahí, a quién busca, por qué está en una zona restringida o si le puedes ayudar. Lo importante es que nadie ajeno a la planta pueda acceder al producto".

Por eso, fichar a la entrada y a la salida del trabajo en un centro de producción alimentaria –aparte de que recientemente se haya convertido en obligatorio para cumplir los horarios– es otro elemento importante para garantizar la seguridad. Tener controlado a todo el personal, sabiendo quién está trabajando en cada momento, es clave si llega a detectarse un ataque.

"Vuestros hijos también lo comen"

Que los trabajadores estén formados y concienciados acerca de estos peligros es la mejor medida preventiva y para ello, a veces, el mensaje es muy sencillo, según Gemma del Caño: "Vuestros hijos también lo van a comer". Son los empleados quienes más pueden hacer para que un extraño no pueda acceder a la planta o, al menos, para que no esté el tiempo suficiente para llevar a cabo una acción dañina o tenga acceso a productos contaminantes.

En los cursos de formación en Food Defense reciben claves "muy curiosas, que a veces nunca te has planteado". Por ejemplo, que los productos de limpieza están cerrados bajo llave, comprobar cuando llegan que todo está como lo dejaron el día anterior o cuáles son los mejores sistemas para restringir el paso por ciertas puertas.

La tecnología ayuda mucho a través de sistemas de vigilancia cada vez más complejos. En cualquier fábrica hay cámaras e incluso detectores de metales: "Nos protegen de nuestros propios peligros y errores, porque se puede caer una pieza de una máquina en un producto y llegar al consumidor, pero también evita que alguien introduzca un elemento extraño en un alimento".

En cualquier caso, este tipo de acciones son inusuales y es más fácil que se produzcan ya en los puntos de venta. "Si alguien pretende realizar algún sabotaje, en los supermercados en mucho más sencillo que en una planta de fabricación, cuyas medidas de control son muy exigentes", asegura.

Agujas en las fresas

El año pasado en Australia una mujer de 50 años fue arrestada tras colocar agujas en fresas. Había estado empleada en una granja y supuestamente pretendía vengarse por el mal trato recibido, pero no lo hizo directamente en su antiguo lugar de trabajo, sino en supermercados.

Lo mismo ocurrió en 2017 en Alemania con un hombre que, en este caso, trataba de contaminar potitos de bebés, también en las tiendas. El sospechoso había enviado mensajes de chantaje a cadenas de supermercados y otros establecimientos exigiendo millones de euros para no hacerlo.

Chupar helados, imposible aquí

Uno de los últimos retos virales más populares recientemente en Estados Unidos ha sido entrar en un supermercado, chupar un helado y volverlo a dejar en su sitio. "Por muy gracioso que nos parezca, es una contaminación intencional de un producto. En España es impensable porque todos los productos van envasados completamente, no está el producto descubierto. Lo hemos hecho para evitar este tipo de peligros", destaca Gemma del Caño.

De hecho, aunque no haya legislación específica, son los propios supermercados quienes exigen a sus suministradores que cumplan las normas sobre Food Defense. En la industria "asumimos las reglas IFS voluntariamente, pero la verdad es que si no lo hiciéramos, no podríamos distribuir a nadie nuestros productos", señala.

La plataforma española Food Defense Soluciones, que integra a varias empresas y presta servicios relacionados con seguridad alimentaria, trata de impulsar los planes específicos en las empresas y la creación de normativas oficiales que probablemente no tardarán en llegar.

De hecho, ya han llevado a la Comisión de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente del Congreso de los Diputados una propuesta legislativa y ha participado en una jornada sobre este tema en Bruselas. "Europa cada vez está más concienciada y se está planteando procedimientos específicos", confirma Gemma del Caño.

[Más información: "Alerta por listeriosis": las tres claves para diferenciar un bulo de una verdadera intoxicación]