¿Por qué algunas bandejas de carne llevan un papelito blanco en su interior?

La listeriosis, la enfermedad provocada por una resistente bacteria conocida como Listeria monocytogenes, ha sido la triste protagonista del mes de agosto. Varios lotes de carne mechada contaminada vendida en distintos establecimientos de Andalucía principalmente han provocado el peor brote de la historia de España y uno de los peores de Europa, con más de 190 afectados hasta el momento. Sin embargo, se trata de una (lamentable) excepción.

Lo cierto es que, pese al problema de salud pública sobrevenido en las últimas semanas, todos los expertos señalan que nos encontramos en una época en la que la comida es más segura y de más calidad que nunca. "Sólo hay que ver la de gente que se moría de intoxicaciones alimentarias hace 30 o 40 años y la que se muere ahora", advertía José Miguel Mulet, profesor de Biotecnología de la Universidad de Valencia y divulgador, en una entrevista con este periódico.  

Son muchos los controles, protocolos y medidas que se toman en la industria para garantizar que un producto como la carne, ya sea de cerdo, pollo o cordero, llegue en perfecto estado hasta los establecimientos. Algunas de estas medidas van desde el establecimiento de sistemas de control basados en el análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) hasta la creación de atmósferas protectoras o modificadas. Uno de los más curiosos son los papelitos blancos que incorporan algunos envases de carne. 

¿Para qué sirven? ¿Son tóxicos, tal y como se apunta desde algunos foros y webs de internet? En realidad, tal y como aclaró en su cuenta de Twitter Gemma del Caño, farmacéutica y especialista en I+D de la industria alimentaria, estos papelitos son "almohadillas absorbentes" hechas de celulosa. El papel que desempeñan dentro de estas bandejas no es otro que el de absorber los líquidos que pueda soltar la carne para evitar que proliferen en su interior las bacterias. 

La carne es un alimento especialmente atractivo para algunos microorganismos, que pueden proliferar en ella si no se cumplen unos determinados estándares de seguridad o si, por ejemplo, hay un fallo en la cadena de refrigeración. La listeria, por ejemplo, es una bacteria que puede proliferar en multitud de ambientes y en condiciones de lo más adversas. 

En realidad, tal y como señala, la Aesan (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), este tipo de envases se denominan "envases activos". "A diferencia de los envases tradicionales a los que se exige que sean totalmente inertes, están diseñados para interaccionar de forma activa y continua con su contenido", explica el organismo en uno de los informes de su comité científico. "Su finalidad es ampliar el tiempo de conservación o mantener o mejorar el estado de los alimentos envasados" e incluyen "sistemas que absorben/eliminan o regulan compuestos que afectan desfavorablemente a la vida comercial de un producto alimenticio", añade. Su utilización está regulada por el reglamento (CE) Nº 450/2009 de la Comisión, de 29 de mayo de 2009. 

Vale, pero entonces, ¿son tóxicos o no son tóxicos estos papelitos? La respuesta rápida: no. De hecho, todos los materiales que utiliza la industria, desde el plástico hasta el telgopor, son testados, probados y analizados para que no exista ningún riesgo al estar en contacto con los alimentos. Así, tal y como explicaba Del Caño en su tuit, las almohadillas absorbentes, que están fabricadas con celulosa, no sólo mejoran la seguridad del producto, sino que "son aptas para el contacto con los alimentos y absolutamente seguras".