El truco para evitar que las patatas se estropeen y se oscurezcan en la nevera

Es un clásico. Uno acude al supermercado y compra unas estupendas patatas para hacer una ensaladilla rusa, un cocido o cualquier otra obra culinaria magna con la que impresionar a sus comensales. Para ello, elige las patatas más grandes y lustrosas de la estantería (porque siempre está bien elegir el burro grande, ande o no ande), y claro, tras pelarlas y ponerlas a cocer en una olla, nos sobra la mitad. La patata acaba en la nevera y, en cuestión de horas, su aspecto se torna de un color marrón tirando a negro muy poco apetecible.

En realidad, ni la patata se vuelve un alimento tóxico, tal y como mucha gente piensa, ni es cierto que no se pueda comer. Como poder, se puede, aunque es cierto que su contenido nutricional no será el mismo y su tacto en la boca será áspero. Así, el proceso por el que la patata llega a adquirir esta apariencia se llama oxidación y es similar al que sufre la fruta cuando la pelamos y la dejamos en la nevera (o fuera de ella). Esto es: ciertas moléculas, en este caso las de almidón, se exponen al oxígeno y reaccionan con éste, haciendo que su color cambie y que se altere su estructura. 

Tal y como explicó Miguel Ángel Lurueña, doctor en Tecnología de los Alimentos y divulgador tras el blog Gominolas de Petróleo, las patatas son organismos vivos que realizan una serie de procesos después incluso de haber sido extraídas de la tierra, de ahí que a muchas les salgan brotes, que pierdan agua y se oxiden, por ejemplo. Así, muchas bolsas incluyen una serie de recomendaciones para conservar las patatas en las que se suele indicar que lo ideal es guardarlas en un lugar seco y fresco a una temperatura que suele estar entre los 10 y los 15 grados. 

Según cuenta Lurueña, estos problemas pueden evitarse almacenando las patatas a bajas temperaturas. "Por ejemplo, una temperatura de unos 3-4 grados centígrados evitaría la formación de brotes y reduciría el desarrollo de organismos alterantes. Sin embargo, una temperatura demasiado baja también puede provocar otros problemas", explica. "En el caso de la patata, temperaturas próximas al punto de congelación también aumentan la velocidad de respiración, con los consiguientes inconvenientes [...]: pérdidas de peso y de tamaño, y coloraciones negras en el interior del tubérculo". 

Además, tal y como señala la Fundación Descubre, organismo dependiente de la Junta de Andalucía para la divulgación de la innovación y el conocimiento, al cortar estos tubérculos y pelarlos se rompen los tejidos y se libera una enzima llamada polifenoloxidasa (PFO). Esta enzima "tiene la capacidad de oxidar a los polifenoles y desencadenar una serie de reacciones que acaban dando compuestos oscuros (melanoidinas)". Según explica la institución, la acción de esta enzima se dificulta en los ambientes pobres en oxígeno (debajo del agua) "o en presencia de una sustancia capaz de oxidarse antes que la patata". 

Así, para evitar la oxidación de las patatas, el truco más fácil y más común suele ser utilizar agua fría. Tras pelar el tubérculo y cortarlo en rodajas o en taquitos, se coloca en un recipiente lleno del líquido elemento y se puede mantener en él durante un máximo de 24 horas antes de que la estructura o la textura de la patata cambie de forma importante. De esta forma, el proceso de oxidación se ralentiza de forma importante. Cabe señalar que, pese a que el agua es capaz de ralentizar el proceso de oxidación, no lo detiene. 

Así, agregar un chorrito de zumo de limón al agua permitirá bajar el pH de la patata. "Si no se van a cocinar inmediatamente, lo recomendable sería cubrir las patatas cortadas y peladas en agua fresca y un poco de zumo de limón para evitar el efecto de la enzima polifenoloxidasa (PFO)", dice la institución. "La PFO lleva cobre como grupo prostético por lo que si se retira el equilibrio (por ejemplo, con ácido cítrico) se dificulta su acción. También funciona peor en medio ácido. Todo esto explica por qué el pelar las patatas y sumergirlas en agua con un poco de zumo de limón se mantiene el color”.