El debate arrecia entre investigadores y expertos en nutrición desde que los productos 'biológicos' y 'orgánicos' tomaron al asalto los estantes del supermercado: ¿Está justificado el precio habitualmente superior de las frutas y verduras cultivadas 'sin pesticidas'? ¿Tienen mejores propiedades nutricionales, o al menos mantienen mejor las organolépticas -el sabor- del alimento?
La respuesta, como norma general, es que hay otros factores prioritarios para determinar si un producto vegetal es de calidad. Para empezar, que sea un cultivo de temporada y de proximidad influirá más que el hecho de que hayan sido tratados con productos químicos, ya que éstos solo se autorizan en márgenes seguros para el consumo humano y son inocuos al gusto. Por otro lado, una verdura congelada puede estar mejor preservada y ser más sostenible que un producto 'fresco' que viene de lejos.
Una extensa revisión de hasta 240 estudios sobre el valor nutricional de los alimentos orgánicos en comparación a los convencionales, publicada en 2012 en Annals Of Internal Medicine, concluía que, aunque se podían intuir beneficios como una menor exposición a bacterias resistentes a los antibióticos, no había evidencias como para asegurar que este cultivo produzca vegetales "más saludables". Ahora, investigadores del Texas A&M AgriLife Research (EEUU) afirman haber detectado una instancia en la que las fresas de cultivo ecológico sí superarían a las convencionales.
Se trata de fresas que podríamos encontrar en nuestros mercados y fruterías, ya que su temporada arranca a finales de enero y comienzos de febrero; pero, paradójicamente, probablemente las descartaríamos al ver el estado de sus hojas. Estarían "roídas" o "mordisqueadas"; sospecharíamos, no sin razón, que la fruta ha estado en contacto con alguna plaga, como el gusano soldado. Pero estas "heridas" en la hoja (leaf wounding, en inglés) provocan una respuesta de estrés en frutas y vegetales que eleva su concentración de compuestos antioxidantes naturales antes de ser cosechadas.
"Numerosos estudios respaldaron en el pasado esta idea mientras que muchos otros no encontraban diferencias", reconoce Luis Cisneros-Zevallos, investigador del departamento de Horticultura y Alimentación en College Station, Texas. Él fue el encargado de liderar el estudio que pusiera fin a la controversia. "En nuestro trabajo hemos logrado demostrar que perforar las hojas de las plantas de un modo similar a cómo lo haría un insecto produce frutas orgánicas más saludables".
Las plantas de fresa con hojas perforadas para simular las mordeduras de insectos.
Otro de los investigadores, Facundo Ibáñez del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria de Uruguay, detalla el proceso: "Realizamos los estudios usando fresas como cultivo modelo y les aplicamos distintas perforaciones en las hojas unos días antes de cosechar la fruta. Lo que descubrimos es que varios genes asociados a la translocación del azúcar y a la biosíntesis de los compuestos fenólicos se encontraban sobreexpresados en el a distancia fruto ". El trabajo ha sido publicado en los Scientific Reports de la revista Nature.
Las plantas dañadas tienen la capacidad de reaccionar contra las amenazas ambientales activando su metabolismo secundario, como mecanismo de defensa o como parte de un proceso de adaptación. Y también activa su metabolismo primario, lo que moviliza a las fuentes de carbono necesarias para producir estos compuestos antioxidantes, explica Cisneros-Zevallos.
"Teníamos la idea preexistente, planteada por otros, de que los insectos presentes en el campo durante la agricultura orgánica podían causar una respuesta de estrés en la planta y elevar su concentración de compuestos antioxidantes", prosigue el investigador. "Sin embargo, esta hipótesis no se había puesto a prueba hasta ahora, cuando simulamos el daño a la planta provocado por los insectos".
Ibáñez, por su parte, subraya que los vegetales frescos suponen una fuente excelente de compuestos saludables, y que los insectos pueden de algún modo terminar reclutados como aliados para conseguir alimentos aún mejores. "Un cultivo de frutas y verduras más sanas todavía puede incentivar la producción a gran escala y suponer una inversión interesante para la industria".
"Nuestro equipo ha dilucidado una controversia que suponía una cuestión abierta durante muchos años", insiste Cisneros-Zevallos. "Comprender cómo se producen estos antioxidantes mediante un estímulo estresante sencillo como la perforación de las hojas puede transformar sin duda la forma en la que trabaja la agricultura, tanto la convencional como la orgánica".
"En este caso, el saber que el estrés producido en la superficie de la hoja induce una respuesta sistémica, observable como una acumulación superior de antioxidantes fenólicos en la fruta, puede ayudar a la industria a desarrollar nuevas herramientas que provoquen el fenómeno antes de la cosecha y que den pie a una mejora del perfil nutricional de los productos frescos y procesados", concluye.