Es un fenómeno, digámoslo así, curioso. Uno sale a cenar un sábado por la noche y acude a su restaurante favorito, donde hacen unas verduras a la plancha para chuparse los dedos. En el plato, unos exquisitos tomates, junto a unas berenjenas, unas tiras de calabacín, unos pimientos, unas cebollas y, rematando el plato, unos espárragos. Horas después, acudimos al baño, y comprobamos que la orina huele mucho más fuerte. La culpa, efectivamente, la tienen los espárragos.
El porqué a este misterio tiene que ver con las sustancias que conforman estos tallos verdes. Concretamente con dos compuestos: la asparagina, un aminoácido; y el azufre que integra algunas moléculas de esta verdura. A medida que nuestro cuerpo va realizando la digestión, descompone los alimentos en distintos compuestos. Los espárragos tienen una serie de compuestos volátiles que se liberan como vapor a través de la orina. De ahí que se forme este aroma cuando son expulsados de nuestro cuerpo.
José Miguel Mulet, profesor de Biotecnología de la Universidad Politécnica de Valencia y divulgador, aborda la cuestión en uno de los capítulos de su último libro, ¿Qué es comer sano? (Destino, 2018). "Estas moléculas, al metabolizarse, producen compuestos como el metanotiol y S-metil tioésteres, que tienen en común que huelen fatal", escribe el especialista. "Estas moléculas se eliminan por la orina de forma bastante rápida, así que media horita después de haber comido espárragos, si vas a hacer pis, te acordarás".
La cosa es que no todas las personas producen este fuerte olor y, si lo producen, hay quien no es capaz de detectarlo. "Hay gente que, por factores genéticos, no metaboliza los espárragos como todo el mundo y no produce estas moléculas, y hay gente que es incapaz de oler el metanotiol por una variación genética en un receptor olfativo", escribe Mulet.
De hecho, en 2016, investigadores de la Universidad de Harvard publicaron un estudio con el que intentaban arrojar luz sobre por qué algunas personas son capaces de detectar el fuerte olor de la orina cuando toman espárragos y otros no. El motivo no es otro que la cantidad de variantes genéticas que están implicadas en el sentido del olfato y que se relacionan con la posibilidad de detectar los metabolitos que se descomponen de estos tallos verdes.
El trabajo, publicado en el número navideño y en tono de humor de la revista BMJ, incluyó una muestra de casi de 7.000 hombres y mujeres. A todos ellos se les preguntó si eran capaces de percibir o no el olor de los espárragos al ir al baño. Sólo el 40% de los participantes lo reconocía. Luego, cruzaron estos datos con los de un estudio del genoma completo sobre más de 9 millones de variantes géneticas y descubrieron más de 870 variaciones de la secuencia de ADN vinculadas con la incapacidad de detectar estos olores.