Actualmente se sabe que el exceso de sal característico de la dieta occidental, y que es culpable de la hipertensión arterial y de otras patologías, no procede de la que añadimos a nuestros platos sino, más bien, de los alimentos procesados y ultraprocesados que compramos.
Por ello, con el objetivo de reducir la sal en este tipo de productos, un grupo de científicos de la Universidad de Massachusetts Amherst han desarrollado un pavo procesado con menos sal que sabe igual que el que sí la lleva, según los resultados de un nuevo estudio publicado en The International Journal LWT-Food Science & Technology.
Amanda Kinchla, profesora asociada de Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Massachusetts, explica que este trabajo es una buena y novedosa estrategia para contribuir a reducir los accidentes cerebrovasculares, los ictus y otras enfermedades cardíacas y renales.
Menos sal, mismo sabor
En Occidente en general, y en Estados Unidos en particular, gran parte de las calorías que consumen los habitantes proceden de los alimentos ultraprocesados. Además, los consumidores suelen declinar el consumo de los alimentos bajos en sal por presuponer que tendrán un sabor desagradable, apunta Kinchla.
La sal es uno de los principales elementos que se utiliza en el procesamiento de alimentos. Sin embargo, quienes producen estos alimentos han descubierto que si consiguen que la consiguen que la sal permanezca en la lengua del consumidor por más tiempo, pueden utilizar menos cantidad de este ingrediente. De todas formas, este hallazgo no puede aplicarse a los fiambres ni a los alimentos muy acuosos porque la sal se diluye en ellos y pasa de la superficie al interior.
Para reducir el exceso de sodio en la carne procesada de pavo, Kinchla y sus colegas utilizaron diferentes tipos de sales y estudiaron las proteínas del pavo. Querían saber si limitar la difusión del sodio en el interior de los alimentos puede evitar el uso excesivo de sal, manteniendo la calidad y el sabor del producto. Para probar esto, incorporaron sales aniónicas de sodio, con una estructura o peso molecular más grande que la sal de mesa común.
Se comparó una pechuga de pavo con el tradicional cloruro de sodio, y otra con tipos de sal con una estructura molecular diferente, y se midieron diversos factores: morfología, textura, tasa de difusión del sodio, tiempo de procesamiento, temperatura y condiciones de sal.
Posteriormente, se reclutó a 46 personas en el campus de la universidad para una evaluación sensorial de tres muestras diferentes de pechuga de pavo procesada: la muestra control con sal completa tradicional, una con fosfato disódico y la última con una mezcla de cloruro de sodio y fosfato disódico.
La muestra que gustó más a los voluntarios fue aquella que llevaba una mezcla al 50% de cloruro de sodio, o sal tradicional, con fosfato disódico o sodio reducido. Esta muestra tenía un 20% menos de sodio que la pechuga de pavo con sal, mientras que la pechuga que solo tenía fosfáto disódico contenía hasta un 41% menos de sodio. A pesar de ello, los investigadores celebraron que los consumidores percibieran igual de salada la pechuga de pavo que tenía un 20% menos de sodio.
De momento, los autores del trabajo continuarán investigando otras técnicas para reducir el sodio total de los alimentos, pero sugieren que los actuales resultados son prometedores.