El descubrimiento que explica los antojos por el azúcar y los dulces

Un poco de azúcar extra hace más apetecible casi cualquier cosa, desde unas galletas hasta un café. Pero la dulzura, por sí sola, no explica del todo por qué a veces aparecen ese poderoso deseo de comer "algo dulce". Ahora, una investigación revela nuevas pistas sobre la supuesta adicción que genera el azúcar. 

Al igual que otros productos de sabor dulce, el azúcar pone en funcionamiento unas papilas gustativas especializadas en la lengua. Pero también activa una vía neurológica completamente separada, una que comienza en el intestino, según ha revelado una investigación del Instituto Médico Howard Hughes (EE.UU.) publicada este miércoles en la revista Nature.

Este canal funciona de la siguiente forma: desde los intestinos, una señales que anuncian la llegada del azúcar viajan al cerebro, y comunican que quieren más azúcar, según ha demostrado este grupo a través de experimentos con ratones. Pero esta conexión del intestino con el cerebro solo responde a las moléculas de azúcar, no a los edulcorantes artificiales.

Los científicos ya sabían que el azúcar ejerce un control único sobre el cerebro. Por ejemplo, un estudio de 2008 mostró que incluso los ratones sin la capacidad para saborear el dulce pueden preferir el azúcar frente a otras sustancias. Ahora, esta investigación sobre este canal de detección del azúcar ayuda a explicar por qué el azúcar es especial.

"Necesitamos separar los conceptos de dulce y azúcar", explica Charles Zuker, director de esta investigación y neurocientífico de la Universidad de Columbia. "Dulce es querer, azúcar es necesitar. Este nuevo estudio revela la base neuronal de la preferencia del azúcar", añade. 

Un canal intestino-cerebral 

Anteriormente, el trabajo de Zuker demostró que el azúcar y los edulcorantes artificiales activan el mismo sistema de detección del sabor. Una vez en la boca, estas moléculas activan los receptores del sabor dulce en las papilas gustativas, iniciando señales que viajan a la parte del cerebro que procesa el sabor dulce. 

Pero el azúcar afecta el comportamiento de una forma que el edulcorante artificial no consigue. Así lo demostró un experimento del equipo de Zuker que enfrentó el azúcar con el edulcorante Acesulfamo K, que se usa en refrescos light y otros productos. En el laboratorio, al ofrecer agua con el edulcorante o con azúcar a ratones, estos al principio bebieron de ambos, pero en dos días cambiaron casi exclusivamente al agua con azúcar. 

"Razonamos que esta motivación insaciable que el animal tiene para consumir azúcar, en lugar de algo dulce, podría tener una base neuronal", señala Zuker.

Al visualizar la actividad cerebral de los roedores al consumir azúcar frente a la ingesta de edulcorante artificial o agua, los investigadores identificaron por primera vez la región del cerebro que responde únicamente al azúcar: el núcleo caudal del tracto solitario (cNST). El cNST, encontrado en el tronco encefálico separado de donde los ratones procesan el sabor, es un centro de información sobre el estado del cuerpo.

Según este equipo de científicos, el camino hacia el cNST comienza en el revestimiento del intestino. Allí, las moléculas provocan una señal que viaja a través del nervio vago, que proporciona una línea directa de información desde los intestinos hasta el cerebro.

Este canal distingue una forma de azúcar: glucosa y moléculas similares. En cambio ignora los edulcorantes artificiales, quizás porque estos aditivos no pueden replicar completamente el atractivo del azúcar. También pasa por alto otros tipos de azúcar, especialmente la fructosa, que se encuentra en la fruta.

La glucosa es una fuente de energía para todos los seres vivos, lo que podría explicar por qué evolucionó la especificidad del sistema hacia esta molécula, según dicen los principales autores del estudio Hwei Ee Tan y Alexander Sisti, que son estudiantes graduados en el laboratorio de Zuker.

Una base neuronal

Anteriormente, los científicos especularon con que el contenido energético del azúcar, o las calorías, explicaba su atractivo, ya que muchos edulcorantes artificiales carecen de calorías. Sin embargo, el estudio de Zuker demuestra que esto no es correcto, ya que las moléculas libres de calorías y similares a la glucosa también pueden activar la vía de detección del azúcar del intestino al cerebro.

Para comprender mejor la fuerte preferencia del cerebro por el azúcar, este grupo ahora está estudiando las conexiones entre este circuito cerebro-intestinal y otros sistemas cerebrales, como los involucrados en la recompensa, la alimentación y las emociones. Aunque sus estudios experimentan con ratones, Zuker cree que, en esencia, se trata de la misma vía de detección de la glucosa que existe en los humanos. 

"Descubrir este circuito ayuda a explicar cómo el azúcar impacta directamente en nuestro cerebro e impulsar su consumo", concluye este científico. 

El término azúcar abarca una serie de sustancias que nuestro cuerpo utiliza como combustible. Tomar azúcar activa el sistema de recompensa del cerebro, haciendo que tanto humanos como ratones se sientan bien. Sin embargo, en un mundo donde el azúcar refinada es abundante, este apetito profundamente arraigado puede descontrolarse. 

Por ejemplo, el consumo medio al año de azúcar entre los estadounidenses se ha disparado de menos de 4,5 kilos a finales del siglo XIX a más de 45 kilos en la actualidad. Este aumento está pasando factura: los estudios han relacionado el consumo excesivo de azúcar con numerosos problemas de salud, incluida la obesidad y la diabetes tipo 2.