Esta es la mejor verdura para acompañar a las barbacoas: olvida la patata

Una barbacoa típica, en la mayoría de los países occidentales, suele constituirse por carne y patata, sin más. En España, por ejemplo, solemos emplear en abundancia el cerdo, aunque en el resto del mundo cuentan con una gama más amplia de recetas a la brasa: la carne de ternera, pollo, pavo e incluso pato también se hacen hueco.

Respecto a los alimentos acompañantes, uno de los productos esenciales suele ser la patata, ya sea en forma de ensalada, frita, al horno, o en su forma más fácil en estos casos: asada a la parrilla. Muchas barbacoas no usan más guarnición que la popular patata y, como mucho, una ensalada de verduras de hoja verde como la lechuga, los brotes o los canónigos, sin mucha más variedad. Sin embargo, hay muchas otras opciones más allá.

Aunque la patata se use como guarnición habitual, y que muchos la cuenten como "verdura", la realidad es que es un tubérculo, con una mayor densidad calórica que las verduras en general, a la vez que posee una menor densidad nutricional que estas. De hecho, a la parrilla, son relativamente fáciles de cocinar, potenciando su sabor gracias al uso de especias como albahaca u otras mezclas.

Recordemos que, recientemente, un estudio sugirió que el uso de una mezcla de especias reduciría el potencial inflamatorio de las comidas ricas en grasas y carbohidratos. Y las barbacoas tienden a ser un ejemplo de estas comidas en las que se cometen excesos calóricos, dependiendo de los alimentos que se cocinen.

Si se buscan energía y calorías, la patata es una buena opción; pero si se busca, como se debería, calidad nutricional, es mejor pensar en otras alternativas. De hecho, casi cualquier verdura mejorará su sabor gracias al método de cocción basado en la parrilla, pudiendo además combinar texturas, sabores y aromas de una forma que jamás se conseguiría con la carne por ejemplo.

Algunos ejemplos de verduras que podrían sustituir a la patata serían las zanahorias, que también podrían acompañarse de una mezcla de especias como comino, ajo o chile, además de otros elementos como hierbas provenzales o frutos secos como las nueces.

Por otra parte está la coliflor, incluso en su forma entera, siempre que se cocine lentamente o de forma indirecta: no es aconsejable poner la coliflor directamente encima del fuego, sino que debería cocinarse de forma indirecta, gracias al calor de la misma parrilla, a una menor intensidad y durante más tiempo.

En este caso algunas formas de aderezo serían el uso conjunto de tahini, yogur, ajo, limón, hierbas o incluso chile. Esta mezcla también puede usarse con otras verduras a la parrilla, como el brócoli.

Por otro lado, algunos expertos en cocina también aconsejan el uso de otros elementos, como el vinagre, para contrastar el sabor a carbón. En este caso, el jefe de cocina de Rovi (Londres), Neil Campbell, suele usar una mezcla de vinagre de manzana, azúcar y sal sobre cebollas blancas. Esta mezcla la usa, a su vez, junto a otra mezcla picada de espárragos, judías verdes y albahaca.

Así mismo, no hay que olvidar otros tubérculos como la batata, o verduras también muy típicas en las parrilladas como los pimientos. En ambos casos es posible observar la conocida reacción de Maillard, un proceso químico que produce un cambio de color en estos alimentos al exponer las proteínas y los azúcares al calor.

En este caso, mezclar estos alimentos con vinagre balsámico, albahaca y mozzarella puede dar buen resultado; otros expertos culinarios usan mezclas diferentes, como vinagre de jerez, aceite de oliva y orégano.

Finalmente, algunos cocineros llegan a sugerir el uso de frutas cítricas a la parrilla, exprimiéndolas sobre las verduras antes de servir el resultado final.