Llevas toda la vida haciendo mal los huevos cocidos

En principio, cocer un huevo debería ser una cosa fácil. Algo realmente simple. Como de primero de cocina. A lo largo y ancho de España, el proceso suele ser el siguiente: uno coge un cazo del armario, le echa un buen chorro de agua y lo pone sobre el fuego. Una vez que el agua está hirviendo, se saca el huevo de la nevera, se pone dentro del cazo y esperas unos 10 minutos hasta que el interior del huevo se solidifique y se quede duro. Lo sacas et voilà: ya tienes un huevo duro. Una obra magna de la gastronomía internacional que, en realidad, llevas haciendo mal toda la vida. 

Como lo lees. Tal y como decía Lola Flores, lo importante en la vida es tener un método. Hasta para las cosas más triviales. Y para hacer un huevo duro también conviene tenerlo. De hecho, durante el proceso de cocción, es más que habitual que se rompa la cáscara, se salga parte de la clara fuera, la yema quede descentrada y aquello acabe siendo un cristo. La clave, según cuenta Harold McGee en La cocina y los alimentos (Debate, 2015) -algo así como la Biblia gastronómica de referencia para cualquier amante de la gastronomía-, está en el agua, que no debe hervir. 

Según este escritor estadounidense especializado en gastronomía, el fuego lento es el mayor aliado en cualquier receta que se precie. En el huevo cocido, también. McGee recomienda que el agua del cazo no hierva nunca por una razón: el burbujeo provoca que este alimento se mueva dentro del cazo, se golpee contra el aluminio y se produzcan grietas en la cáscara. Las burbujas que se producen mientras el agua hierve también hacen que la yema se mueva en su interior y se ‘solidifique’ en la parte más exterior. 

Asimismo, McGee recomienda cocer los huevos a una temperatura aproximada de unos 80 grados, a fuego lento, de tal forma que evitemos esa ebullición que también puede provocar que la yema quede seca como una pasa. Además, también se aconseja que el huevo no pase directamente de la nevera al agua caliente porque la cáscara es extremadamente sensible a los cambios de temperatura y puede agrietarse. El huevo debería introducirse en el agua cuando aún está fría. 

Por esta misma razón tampoco conviene guardarlos en las hueveras que habitualmente encontramos en la puerta de la nevera. Es en esta parte en la que existe una mayor variación de temperatura. Así, la condensación que puede formarse en la cáscara tras tanta variación de temperatura de forma brusca puede provocar que se formen gotículas que acaben entrando al interior. El mejor lugar para conservar los huevos dentro del frigorífico es colocarlos en la zona media-superior y en el propio envase.

Por último, también conviene advertir sobre un aspecto que a menudo pasamos por alto: los huevos no deben lavarse antes de ser cocinados. En la cáscara se acumulan sustancias tóxicas y bacterias como la Salmonella, que pueden acabar en su interior y provocar un problema de grave de seguridad alimentaria debido a la enorme cantidad de poros microscópicos que hay en la parte más superficial de este alimento (entre 7.000 y 15.000). Siguiendo todas estas recomendaciones podrás disfrutar, por fin, del huevo cocido perfecto.