Si vas a comer carne de gamo, de ciervo, de corzo, de jabalí o cualquier carne de caza silvestre, hay algunas precauciones a tener en cuenta para evitar problemas de salud derivados de la ingesta de plomo. Así lo señala la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en un documento publicado este enero en su web en el que se exponen recomendaciones a seguir en caso de autoconsumo, es decir, fuera de los canales habituales de comercialización de esta carne en España.
Cuando hablamos de carne de caza silvestre nos referimos a un producto que se obtiene al cazar animales que viven en libertad y que se han criado sin la intervención del ser humano. En este contexto, tras ser el animal abatido con munición de plomo es cuando pueden aparecer los problemas. Por ejemplo, se puede dar la fragmentación del proyectil y que, en consecuencia, haya restos de este metal que se extiendan tanto en la zona del impacto como en otras partes cercanas.
La ingesta involuntaria y eventual de perdigones por parte de los animales también puede dar lugar a la presencia de plomo residual en sus vísceras. Así, según señala el citado documento, el riesgo de encontrar munición en las carnes de autoconsumo es mayor que en aquellas comercializadas por los canales habituales, donde no se suele emplear munición y se utilizan detectores de metales. "Estos fragmentos constituyen una fuente de exposición elevada al plomo en la población consumidora, principalmente, en cazadores y sus allegados", señalan desde la AESAN.
Daños sobre la salud
Dicho esto, ¿qué efectos puede ocasionar la exposición al plomo? Según señalan las autoridades sanitarias, no se conocen efectos adversos sobre el organismo por una sola ingesta. En cambio, la toxicidad crónica del plomo sí tiene diversos efectos sobre el organismo si hay ingestas repetidas. El principal afectado por su toxicidad es el sistema nervioso central, particularmente el cerebro en desarrollo.
"Existen claras evidencias que indican una especial sensibilidad a los efectos neurotóxicos en el feto y en niños de corta edad", añaden. Además, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasificó el plomo inorgánico como "probablemente carcinogénico para los humanos".
Según señala el documento de la AESAN, la exposición humana a este metal se debe principalmente al consumo de alimentos. Por eso, en la Unión Europea ya están regulados los límites máximos legales permitidos en los alimentos para controlar este riesgo para la población general.
Dicho todo esto, estas son las nuevas recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición para el autoconsumo de estas carnes:
Recomendaciones
Para la población vulnerable (menores de hasta 7 años y mujeres embarazadas, planificando estarlo o en lactancia): se recomienda evitar el consumo de carne de caza silvestre o limitarlo a piezas que no hayan sido abatidas con munición de plomo.
Para el resto de población, en piezas enteras: se recomienda eliminar la zona del impacto, la carne decolorada, con restos de tierra, hierba, huesos o fragmentos de plomo. También no lavar las piezas antes de eliminar las partes dañadas, ya que se puede extender la contaminación al resto de la pieza.
En la carne picada: se aconseja limpiar la picadora entre distintas piezas, ya que los metales de la munición son blandos y pueden quedar atrapados en la máquina contaminando la carne. También evitar el cocinado en medio ácido (escabeche), reduciéndose así la transferencia del plomo por la presencia del vinagre.
Por último, desde el punto de vista nutricional hay que señalar que la carne de caza es saludable al ser una carne magra (que tiene menos grasa que la ternera o el cerdo) y que aporta al organismo proteínas de calidad. En este punto hay que recordar que, para seguir una dieta sana y equilibrada, según el plato saludable de la Escuela de Salud Pública de Harvard, la mitad de nuestro plato debe estar formada por frutas y verduras, un cuarto por granos integrales y el otro por proteínas saludables.