Juan Llorca, cocinero: "Merendar crema de cacahuete es más sano que un bocadillo de jamón"

Juan Llorca, chef y Responsable de alimentación en la Valencia Montessori School, tuvo los abuelos que cualquiera niño de su edad envidiaría. Uno había trabajado en la industria alimentaria y tenía siempre chocolates por casa, el otro iba a buscarle al colegio con meriendas de bollería. Fue al llegar a la edad adulta y al ocuparse de la nutrición de otros cuando se dio cuenta de cuánto le habían condicionado esos caprichos, relató a la Dietista-Nutricionista Melisa Gómez. "El paladar de un niño es un lienzo en blanco: tú puedes pintarlo como quieras", explica.

De la colaboración de ambos nace Leche con galletas [Vergara], un libro para quienes quieres mejores pautas para ocuparse de sus nietos. "Los abuelos son fundamentales en el cuidado de la familia, si tienen la suerte de tenerlos cerca. ¿Quién no recuerda el tiempo que pasó con los suyos? Pero si sumamos lo que está ocurriendo, que los peques se quedan de repente en casa por algún confinamiento, la importancia que adquieren para la nutrición se vuelve mucho mayor", asegura el cocinero. 

La pandemia, efectivamente, ha traído una paradoja: las abuelas y los abuelos, uno de los colectivos que requieren mayor protección, se han visto obligados a tomar un rol todavía más activo que antes en el cuidado de los nietos, para paliar las dificultades de la conciliación de los padres por la desaparición de horas de clase y otras actividades. Y "consentir" puntualmente a los niños se convierte en un problema estructural cuando forma parte de la rutina.

Un aspecto que describe el libro es la relación emocional que se establece entre la comida, los abuelos y el niño. Darles lo que les gusta es darles cariño.

Los abuelos suelen asociar la felicidad de sus nietos con alimentos poco saludables. Es lo que nos ha inculcado la cultura en la que vivimos: si vienen los niños a merendar, vamos a recompensarles dándoles chocolate. No se trata tampoco de darles un tirón de orejas. Nuestra idea es concienciarles de su valor fundamental para educarlos, y unir a tres generaciones en una misma inquietud: conseguir que los peques de este país coman un poco mejor. 

El problema no es que los abuelos disfruten consintiéndoles por un día, sino que el conflicto sobre cómo alimentarles se enquiste con los padres.

Exacto. Es normal que los abuelos "consientan" a los nietos, no pretendemos que dejen de hacerlo. Es parte de su rol. Es problema es cuando se vuelve costumbre. Yo trabajo en un pueblo y veo todas las tarde cómo son los abuelos los que vienen a recoger a los niños. Y eso puede abocar a un conflicto. Ellos provienen de una generación muy distinta, han pasado hambre, y su relación con la alimentación es diferente. La situación es más compleja de lo que parece. Pero tenemos que conseguir que sean partícipes de la mejora de las cosas.

¿Es una mentalidad según la cual, 'si el niño engorda, tal vez no sea bueno, pero tampoco es malo, porque seguro que no pasa hambre'? 

Yo lo hablaba con mi propio padre, que viene de una familia muy humilde: si tú has pasado hambre, lo que quieres darle a tus hijos es todo lo que tú no has tenido. Cada familia trata de dar a los suyos lo mejor que se puede permitir. Y si has vivido la posguerra, siempre te parecerá que tus nietos comen poco, que nunca es suficiente. Pero hay una tendencia de cambio. Yo lo veo en mis redes sociales: justo esta mañana, me escribía una abuela para preguntarme sobre cómo dar de comer a su nieta cuando se queda con ella. Puede seguir la creencia de que 'un niño gordito es sano'... pero la condición física no tiene nada que ver, también un niño delgado puede no estar sano. Es algo mucho más complejo.

Y dentro de esa mentalidad de 'dar lo mejor', no concebimos una merienda mejor que el bocadillo de jamón curado o de fiambre, cuando no son sanos.

Vivimos en España, donde al cerdo prácticamente se le adora. Somos una cultura de embutidos: tú dices que el jamón no es bueno, que es carne procesada, y te cortan la cabeza. El plato de cuchara tiene un peso importante, pero con chorizo, morcilla, tocino... La idea de que un bocadillo de hummus o de crema de cacahuete también nutre es muy moderna, y esta es una información diferente que queremos hacer llegar a esta generación.

Por acotar: ¿El bocadillo de jamón lo consideramos 'sano', 'insano', 'con matices'?

Si me preguntas a mí, te diría que es el menos dañino de entre los embutidos. Tiene menos aditivos y menos conservantes. Pero no deja de ser una carne procesada, tal y cómo la denomina la OMS. El bocadillo de jamón, sea del tipo que sea, no lo incluiría como alimento sano. Por mucho que estemos en España y la gente, cuando lea esto, diga: "¿Pero qué dice este tipo? ¡Que lo crucifiquen!" [Ríe]. Pero tampoco vamos a ser talibanes: en un consumo esporádico de jamón, pues tampoco pasa nada. 

¿Por qué tenemos un problema tan grande de obesidad infantil en España cuando en otros aspectos nutricionales estamos mejor que otros países?

Fallamos en muchos aspectos. Se ha visto que las familias con mayores tasas de obesidad infantil son las que tienen menos recursos, tienden a comprar productos más superfluos pero más baratos. La publicidad, que hace mucho daño, los comedores escolares, el estilo de vida sedentario... Hay muchos más productos procesados que antes, mucha más opciones en el supermercado. Antes había seis u ocho tipos de galletas, ahora tienes un lineal entero. Tampoco tenemos tiempo que dedicar a la cocina... todo eso influye en que tengamos generaciones que vivirán menos años que las pasadas, por la enfermedades crónicas asociadas a la mala alimentación.

¿Es cierto que en España el principal problema lo tenemos en los desayunos y meriendas?

Por supuesto. Son el caballo de batalla más grande que hay que abordar. También en la hora del almuerzo en el colegio. Más allá de la leche, estamos incluyendo calorías, metiendo productos que no nos aportan nada a nivel nutricional, que son poco saciantes porque son pobres en fibra, que son muy palatables y nos llevan a consumir más... 

¿Qué ingredientes deberíamos incorporar?

Fruta, pan integral, grasas saludables como el aceite de oliva, huevo... Tú ves otras culturas, y el desayuno está años luz de lo típico en nuestro país. ¿Qué te aportan el cacao y la bollería por la mañana? ¿Calorías, azúcares? La energía se puede obtener de otras cosas, de unas tostadas de pan con tomate, aceite y sal. ¡Es raro que a un niño no le guste eso! Queso fresco, aguacate, crema de cacahuete... Muchas cosas que deberían estar incluídas.

Me llama la atención la insistencia en la crema de cacahuete, porque tendemos a considerarla muy calórica.

Bueno, pero que sea calórica no implica que sea mala. No tenemos que basar nuestra alimentación en las calorías. La caloría no importa, importa la densidad nutricional de lo que estamos comiendo. Si comes seis madalenas, te aportan 200 kcal, pero no son lo mismo que 200 kcal aportadas por la crema de cacahuete o un plato de lentejas. Tendrán grasas saludables, hidratos de carbono, proteínas. ¿Y la madalena? Azúcares e hidratos simples. Un aguacate puede ser calórico, pero eso no importa. Salvo que seas un deportista de élite o sufras un problema de salud concreto, no debes basar tu dieta en kilocarías, sino en alimentos.