Miguel Ángel Lurueña: "Es mejor desayunar lentejas que sobren de la cena que leche y cereales"

Cuando el boom de la nutrición saludable llegó a las redes sociales y a los programas en prime time, Miguel Ángel Lurueña ya estaba ahí. Pionero de la comunicación científica sobre la alimentación, el doctor en Tecnología y Ciencia de los Alimentos empezó a publicar en 2011 su blog Gominolas de Petróleo para combatir, recuerda, los bulos que circulaban en "cadenas de hotmail". Ahora, el popular divulgador ahonda en nuevos aspectos de los productos que encontramos cada día en los supermercados en su primer libro, Que no te líen con la comida [Destino]. Saber qué comemos, explica, no es un lujo ni una curiosidad, sino una auténtica necesidad.

Una de las impresiones que deja el libro podría resumirse en: "Comer sano no es forzosamente más caro, pero sí más complicado". ¿Es correcto?

Sí, hay muchos factores que lo dificultan. Desde la falta de tiempo a la disponibilidad real de alimentos, pasando por lo que nos complica la publicidad... son muchas cosas. Deberíamos basar nuestra dieta en alimentos poco procesados y frescos. Si optamos por los muy procesados, que suelen ser insanos, los productores tratarán de complacernos. Les añadirán cereales integrales, vitaminas... son alimentos creados un poco a la carta de lo que nos gusta en cada momento.

¿Con qué comida del día tenemos más problemas los españoles?

Claramente, con el desayuno. Y en el caso de los niños, también con la merienda. Es donde consumimos más productos insanos pensando muchas veces que son saludables, y no lo son. Por ejemplo, yogures azucarados, zumos, galletas, pechuga de pavo...

El jamón suele ser el ejemplo de alimento que creemos que es sano cuando no lo es. ¿También a la pechuga de pavo le ponemos una cruz?

Bueno, es que la pechuga de pavo y el jamón cocido, tal y cómo los compramos en el supermercado, son lo mismo: un producto cárnico procesado que no se considera saludable. La pechuga de pavo, en sí, sí lo es.

¿Nos falta concienciarnos de que, una vez la carne se ha convertido en ultraprocesado, importa poco la calidad de la materia prima?

En algunos casos ocurre, como en el de las salchichas de frankfurt. En otros casos no hay mucho procesamiento, como en el del jamón curado, pero ha terminado metido en el 'saco' de las carnes procesadas porque muchos de los estudios provienen de países en los que estos alimentos no están tan presentes. Y se sabe que la carne procesada aumenta el riesgo de cáncer colorrectal, pero no se sabe muy bien por qué. Se barajan varias posibilidades: el contenido de hierro, el uso de nitritos, los compuestos generados durante el cocinado...

¿Cómo se cambia la mentalidad sobre alimentos de "toda la vida" que no son sanos? ¿Y cuando los mensajes son contradictorios? Recientemente, especialistas de EEUU recomendaban la miel como alternativa al azúcar.

Tendemos a romantizar el pasado. Antes elegíamos mejor los alimentos porque había menos oferta de productos insanos. Ahora hay mucha más obesidad y no es solo por el sedentarismo, también es por el cambio de alimentación. Yo intento hacer ver a la gente que muchos alimentos que percibimos como saludables no lo son tanto. Que miren la etiqueta y se fijen en los ingredientes. Muchos no sabían que el yogur de fresa tenía tanto azúcar. Y la sensación que pueden tener algunas personas de lo sustituyo por azúcar moreno, o sirope de agave, o miel, y todo arreglado no es la solución. Esos alimentos están compuestos básicamente de azúcar. Asociamos lo "natural" a lo "sano", pero estamos en las mismas. Lo ideal sería reducirlo para alimentarnos mejor y apreciar los pequeños matices de sabor que nos estamos perdiendo por comer tan salado y tan dulce.

Por otra parte, según destaca, no todos los procesados son malos y la fórmula según la cual "más de cinco ingredientes son indeseables" no es absoluta. 

Así es. Se está equiparando el grado de procesamiento con cómo de saludable es el alimento, y a veces caemos en un error por simplificar demasiado. La gran mayoría, por no decir todos, de los ultraprocesados son insanos, pero hay procesados buenos, como puede ser unas verduras de bolsa o unas legumbres en conserva que pueden tener más de cinco ingredientes . Y los hay malos, como puede ser una miel o una cerveza. La fobia al aditivo no tiene sentido: se ven como el maligno, con ése código 'E' que no entendemos, pero son sustancias muy diferentes, de origen vegetal, animal o sintetizadas en laboratorio. Se fija si hace falta una dosis máxima por seguridad, y no hay más historia. Algunos se pueden obtener de distintas maneras: la betanina se puede declarar como 'jugo de remolacha', y es lo mismo. Una opción nos asusta, la otra nos parece "natural". 

Por recapitular: ¿Cómo podríamos 'arreglar' los desayunos en España?

La teoría es sencilla; llevarlo a la práctica es más complicado. Habría que romper el esquema cerrado de 'leche, cereales, fruta'. Podemos desayunar lo que queramos, incluso sobras del día anterior, siempre que sean alimentos saludables: si nos apetecen lentejas, pues lentejas. No está escrito en ningún sitio que no se pueda. Yo, particularmente, no tengo hambre cuando me levanto: desayuno a media mañana. ¡Y aquí sigo! Tomo normalmente yogur natural con copos de avena, frutos secos y fruta. Voy cambiando por temporadas. Muchas veces, y por eso creo que desayunamos tan mal, es un momento del día en el que no queremos cocinar y tiramos de rutina. Pero para mis hijas sí cocino: esta mañana les he puesto fresas, zanahoria con hummus que hicimos para la cena, una tortilla francesa para una y leche con copos de avena para la otra, y una manzana para cada una. ¡Y comen como una lima!

Hablemos de Nutriscore. ¿Es cierto que las marcas han vuelto a 'colárnosla' y pueden vender como saludables productos que no lo son?

Yo no interpreto el concepto en sí de Nutriscore como un invento hecho expresamente para engañarnos. No creo que haya mala intención, aunque tampoco creo que ése sea el debate importante. Lo principal es si funciona o no, y en ése sentido, algunas empresas aprovechan sus debilidades para obtener una buena nota en un producto que debería tenerla mala. Un ejemplo que estaba viendo: unos cereales de desayuno con una nota de 'A' y un 25% de azúcar. Lo que hacen es añadir fibra, que puntúa positivo para compensar.

¿Cómo debería entonces interpretar el consumidor Nutriscore a la hora de hacer la compra?

Se suponia que iba a ser una forma simple para saber de un vistazo si el alimento es saludable o no. Luego nos dijeron que no, que era para comparar marcas dentro de una misma categoría: galletas con galletas y pizzas con pizzas. Después, que no era para ver cuál era la más saludable de la categoría, sino la que tenía mejor 'composición nutricional'. Total, que lo que iba a ser sencillo requiere casi al final un libro de instrucciones, y pierde en mi opinión su función original. Deberíamos mirar el alimento con perspectiva: unos cereales de desayuno, por mucha 'A' que tengan, lo más probable es que no sean saludables. Debemos aprender a leer el etiquetado: si delegamos nuestra responsabilidad y nuestro conocimiento a una sola nota, corremos un riesgo mayor de que nos la 'cuelen'.

¿Cómo ha evolucionado el interés por la nutrición entre el público? ¿Va ganando la partida el conocimiento a la desinformación?

El interés ha cambiado mucho. Empecé con el blog para desmontar mitos que corrían en los correos electrónicos, que era lo que había en la época. Luego, con las redes sociales, hemos pasados a cientos de bulos diarios. También es verdad que ha aumentado el interés por la alimentación saludable, con otros divulgadores como SinAzucar.org, el movimiento Real Food de Carlos Ríos con el que no estoy de acuerdo en algunos aspectos, pero que ha movilizado especialmente a los más jóvenes... Esto se traslada a una oferta cada vez más saludable: hummus, guacamole, secciones más grandes de fruta y verdura... Todavía falta muchísmo por mejorar, se ve en los índices de obesidad y las enfermedades cardiovasculares, pero cada vez hay mejor información. Antes ibas a por un libro de nutrición y eran todos de 'dietas milagro', hoy tenemos a Aitor Sánchez, Beatriz Robles, Gemma del Caño, Jose M. Mulet...